Консистенція меду, домішки в ньому та його кислотність
Консистенція меду залежить з його хімічного складу, температури, термінів зберігання. За консистенцією рідкого меду судять про його водність та зрілість. Консистенція буває рідкою, в'язкою, дуже в'язкою, щільною, а також змішаною. Свіжовідкачений мед є в'язкою сиропоподібною рідиною. При подальшому зберіганні мед кристалізується. Консистенція меду визначається зануренням шпателя мед при температурі 20ºС і, піднімаючи шпатель над розчином, дивлячись характер стікання меду. Перегрітий мед зазвичай при стіканні утворює ямку в ємності, куди він налитий.
Якщо мед має в'язку консистенцію, то на шпателі залишається багато меду, при цьому він стікає рідкими нитками, а також витягнутими краплями. Таку консистенцію має більшість видів дозрілого квіткового меду.
Якщо бджолиний мед має дуже в'язку консистенцію, то на шпателі зберігається велика кількість меду, і він стікає рідкими товстими нитками, які не утворюють окремих крапель. Дуже в'язка консистенція характерна для таких сортів меду, як вересовий, евкаліптовий, падевий, а також буває в період зародження кристалів глюкози в процесі кристалізації деяких видів квіткового меду.
За щільної консистенції шпатель занурюється в мед за допомогою додаткової сили. Це означає, що мед закристалізувався.
Буває змішана суміш меду. При цьому він розшаровується на дві частини: внизу - кристали глюкози, що випали, які утворюють суцільний шар, а над ним мед в рідкому вигляді. Як правило, така консистенція буває при кристалізації меду, який піддавався тепловій обробці, а також якщо була фальсифікація за допомогою цукрового сиропу.
Буває, що у продаж надходить мед незрілий, але з ознаками кристалізації. У таких випадках, якправило, мед розділяється на два шари: рідкий і щільний, при цьому співвідношення шарів різне - щільного менше, ніж рідкого. Вміст води в незрілому меді вищий за допустиму норму, і він є непридатним для продажу.
Якщо рідкого меду набагато менше, ніж щільного, це говорить про те, що мед зберігався в герметичній тарі. Такий мед після перемішування допускається до продажу.
Механічні домішки поділяються на: природні бажані (пилок рослин), небажані (трупи або частини бджіл, шматочки сот, личинки), сторонні (пил, зола, шматочки різних матеріалів та ін.). Домішки можуть бути видимими та невидимими.
Якщо в меді знаходяться такі домішки, як: трупи бджіл та їх частини, личинки, залишки стільників, необхідно провести очищення перед виставленням його на продаж. Якщо мед забруднений сторонніми частинками (пил, зола, тріски, пісок, волосся тощо) його до продажу не допускають.
Мед, який містить 20% вільної води, не піддається бродінню. Оптимальна температура бродіння меду 14 – 20%. Мед, що забродив, не підходить для продажу.
Фізико-хімічні показники якості меду дозволяють дати більш точну характеристику його складу та властивостей, але для проведення фізико-хімічних досліджень потрібні спеціальні прилади та обладнання. Такі показники визначають у лабораторіях ветеринарних та санітарних служб, у лабораторіях із сертифікації, а також інших організаціях.
Порядок визначення стандартних фізико-хімічних показників якості меду описаний у чинному ГОСТі 19792-87.
За вмістом води у меді визначають його зрілість. Зрілий мед має вологість не більше 20%, при цьому кристалізується в однорідну масу. Зрілий мед може довго зберігатися без втрати корисних властивостей за умови правильного зберігання меду.Незрілий мед часто починає бродити.
Максимально допустима ГОСТом вологість меду – 21% (для промислової переробки – 25%) – вище за ту, яку має зрілий мед. Цей аспект викликаний тим, що в таких регіонах України, як: Сибір і на Далекий Схід, мед буває з вологістю 21-22% і вище.
Вологість меду визначається рефрактометричним методом (ГОСТ 19792-87), а також за густиною меду або його водного розчину.
За вмістом цукрів, що редукують (глюкози, фруктози та ін.) Існує гранична мінімальна норма. Відновлюючі (що редукують) цукру утворюються в меді з сахарози і накопичуються в процесі дозрівання. Цей показник також характеризує ступінь зрілості та ступінь якості меду.