Ковбаса, опис продукту

Більшість із нас не уявляють не лише святкового застілля без ковбаси, а й щоденної присутності цього продукту на своєму столі.

Вже ні для кого не секрет, що купити зараз натуральну ковбасу складно, особливо за прийнятними для більшості цінами.

Майже дослівний переклад словаковбаса - це м'ясо, приготоване особливим способом. А балкарське "к'олбаса" перекладається як "заправляти рукою" і має на увазі старовинний, ручний процес фарширування ковбас в оболонки вручну. Сучасна термінологія визначає так: харчовий продукт із різновиду м'ясних виробів, з фаршу, поміщених у харчову оболонку.

Як правило, ковбаса в наші дні - це далеко не завжди м'ясний фарш з жиром (або без), приправлений сіллю і спеціями, як з натуральними, так і з інгредієнтами результатів хімії, запресований в натуральну або штучну оболонку.

Звично бачити на наших прилавках, а потім і на наших столах наступні види ковбас:

варені;
варено-копчені;
напівкопчені;
сиров'ялені;
сирокопчені;
ліверні, кров'яні.

Склад ковбаси

Основна складова ковбаси – фарш. Склад ковбас різний, тому така і їхня різноманітність. Це залежить і від фаршу, в першу чергу, і від домішок добавок: сої, морквяної клітковини, жирів, і різних приправ і спецій як натурального, так і хімічного походження. М'ясо, м'ясний фарш можуть бути одного виду, а можуть бути і різними: наприклад - свинячий і т.п.

Щоб бути не тільки смачними, а й корисними, ковбаси не повинні містити соєвий або пшеничний білок, борошно кістки, крохмаль, різні гелеутворювачі, хімічні консерванти.

Хоча ковбасу і прийнято вважати м'ясним продуктом, в нійнайбільше не білків, а жирів та вуглеводів.

Незважаючи на достаток сортів та назв ковбас, гурмани дуже перебірливі у виборі тієї чи іншої ковбаси. І це справедливо! Ні для кого не секрет, що в наш час великих технологій можна з'їсти під виглядом «ковбаси» різні високотехнологічні «твори» хімічних досягнень, із справжнім ароматом та присмаком м'яса. Але при цьому так нашкодити здоров'ю ... Адже в гонитві за прибутком деякі виробники на етикетках вказують на те, що зовсім не відповідає дійсності. За повної відсутності натурального м'яса та інших складових все одно пишуть «м'ясо», і прямо кажучи, іншу неправду. Вони постійно розробляють нові та нові рецепти, намагаючись їх зберігати в таємниці.

Особливо шкідливі ненатуральні харчові добавки, які використовують для:

надання натурального кольору ковбасі;
збільшення ваги;
покращення смакових якостей;
тривалої консервації та зберігання, транспортування.

Корисні властивості ковбаси і не дуже

До речі, цей розділ можуть почитати і вегетаріанці, тоді зрозуміють, що часом варена ковбаса навіть якщо і пахне м'ясом, то зовсім його не містить. А що тоді замість м'яса? Питання доречне. Відповідь така: «Соя, сейтан», харчові ароматизатори. Соя – це рослинний білок. Сейтан – пшеничний білок, ще його називають пшеничним м'ясом або м'ясом вегетаріанців.

Для збільшення ваги ковбаси, виробники в солону воду додають компоненти, що желатинують, і стабілізатори. А потім уже готовий продукт можуть "шприцювати" водою. Вода, як знаємо, має властивість випаровуватися. Тому продавці, щоб не зазнавати збитків від такого процесу, можуть «шприцювати» ковбасу ще й ще раз…

Особливо «легко» це роблять звареними ковбасами, так вони однорідні за масою та своєю структурою. А найголовніше, вони часто містять сою, крохмаль, борошно, які легко вбирають воду та вологу, при цьому мають властивість збільшуватися в розмірах. Чим більша кількість рідини може поглинути білок, тим краще та вигідніше для виробників. А білий порошок сої при додаванні до нього води, найлегше перетворюється на своєрідну кашу, значно збільшуючись у своїй масі.

Такою ж властивістю - вбирати вологу - має і морквяна клітковина. Виробники деяких компаній її дуже широко використовують, тим більше, що вона не змінює ні колір, ні запах готової продукції. Останнім часом стверджують, що вона необхідна роботи кишечника як «дієтичне волокно». Інші вважають, що насправді вона ні користі, ні шкоди не представляє взагалі, оскільки зовсім не засвоюється організмом.

А рецепт «Докторської ковбаси» тих часів такий: фарш нежирної свинини та яловичини, яйця (яєчний порошок), молоко сухе, цукор та сіль, горіх мускатний та кардамон.

Так само, як і варені ковбаси, варено-копчені ковбаси спочатку варяться при температурі градусів 80, а потім уже коптять. Маса їх часто не однорідна, з додаванням молока чи вершків, крохмалю. Їхня відмінна риса – наявність вкраплень сала, шпику, різних за розміром: від дрібних до більших.

Напівкопчені ковбаси спочатку обсмажують, варять і тільки після цього коптять.

Сироварні ковбаси коптять спочатку холодним способом (при температурі від 20 до 25 градусів), і лише потім їм вже створюють особливі умови, за яких вони «добирають» необхідних властивостей та якостей (приблизно протягом місяця).

Сиров'ялені ковбаси заправляються фаршем з маринадом і коптяться холодним димом.

Ковбасою трапезували греки та вавілони, китайці та японці ще до початку нашої ери. Перші згадки на Русі про ковбасу з'явилися у дванадцятому столітті, а виникати майстерні з виготовлення ковбаси стали ще пізніше — за Петра Великого.

Те, що тоді ковбаси були натуральні, смачні та корисні – 100%. Зараз потрібно хоча б почитати на етикетці склад, перш ніж купити.

Щоб продовжити час зберігання харчових продуктів, у тому числі й м'ясних (переважно швидкопсувних) – в них вводять всілякі антибіотики.

Дешева, а іноді й не дуже дешева ковбаса, яка не відповідає ГОСТам, стандартам та нормам здорового харчування – причина не лише захворювань шлунково-кишкового тракту, гепатиту, а й серйозних онкозахворювань.

Найбільш низькокалорійна – варена ковбаса. Але з додаванням виробниками більшої кількості жирів, цукрів та інших інгредієнтів калорійність може і збільшуватися.

Тим, хто не боїться калорій, можна сміливо вживати сирокопчені ковбаси - найбільш калорійні. Але їх не рекомендовано їсти гіпертонікам (через велику кількість солі), схильним до повноти та ожиріння, які страждають на захворювання серцево-судинної системи, нирок.

Домашня ковбаса

«Значить найкраще домашня ковбаса!» — так вважають деякі. Початкова домашня ковбаса – це цілий м'ясний шматок, який засолювався і сушився-коптився (перевага над багаттям з гілками яблуні та інших дерев, що надають приємного запаху). Сучасна домашня ковбаса «шпигується» крім м'яса та жиру, ще овочевими інгредієнтами, кашами (наприклад, кров'яна ковбаса з гречаною кашею), цибулею та часником, прянощами і, звичайно ж, необхідними спеціями. Основна її перевага – відсутність харчових добавок та хімічнихконсервантів. Але треба бути дуже обережними при покупці такої ковбаси, тому що не всі виробники можуть виготовляти домашню ковбасу в необхідних умовах, які відповідають усім нормам санітарії.

При покупці ковбаси в продуктових магазинах та м'ясних лавках обов'язково звертайте увагу не тільки на склад ковбаси, її дату виготовлення та термін зберігання, а й на упаковку.

Перш ніж відмовитися від м'ясних продуктів, згадайте про шашлик

Якщо ж Ви і в майбутньому бажаєте їсти ковбасу, то здорово поставтеся до того, що прочитали. Адже дивитися, як робиться ковбаса, байдуже, що споглядати, як робиться політика. А це, треба зізнатися, речі «невдячні» та малоприємні. Про це попереджав ще Отто фон Бісмарк.

На прикладі довгожителів, особливо з кавказьких регіонів, що живуть у горах і вживають м'ясо практично все своє життя, можемо порадити не відмовлятися від м'ясних, в т.ч. ковбасних виробів загалом. Вони містять не тільки необхідну людині кількість заліза, а й вітаміни групи В, що надають необхідний благотворний вплив. А як гарнір слід використовувати овочі в будь-якому вигляді - сирі, варені, парені, або ж смажені, як і незрівнянний смажений шашлик на багатті!