Ковбаса субпродуктова з рисом

5 кг яловичих голів (тільки м'ясо), 3 кг селезінки, губ яловичих, м'ясного обрізу, рубця, 1,5 кг м'яса зі стравоходу, 0,9 кг легень, 2 л бульйону кісткового (м'ясного), 0,8 кг рису, 250 г цибулі ріпчастої, 250 г солі, 12 г перцю чорного меленого, 10 г коріандру, 4 г перцю червоного слабопека, оболонка кишкова діаметром 5-6 см.

Усі субпродукти, що використовуються в рецептурі, зачистити, видалити хрящі та кістки. М'ясо яловичих голів, губи, рубець, обріз м'ясний, селезінку варити близько 1 години при температурі 95 °C. Потім промити в холодній воді рис і бланширувати 4-6 хвилин в окропі (при співвідношенні води та крупи 1:2). Цибулю дрібно посікти на м'ясорубці (отвори 2-3 мм), після чого на цій же решітці подрібнити всі неварені та бланшировані м'ясні компоненти. Все перемішати, поступово додати рис, бульйон та спеції. Готовим фаршем заповнити оболонки, перев'язуючи шпагатом і формуючи батончики довжиною 10-15 см, потім навісити на ціпки і, помістивши у воду, варити 2,5 години за температури 90 °C. У результаті кінцева температура в середині батона має становити 72 °C. На закінчення готову ковбасу охолоджувати у воді чи повітрі при температурі 6–8 °C усередині батона.

Подібні розділи з інших книг

Сирокопчена ковбаса

Сиркопчена ковбаса Інгредієнти: 1 кг яловичини (задня частина), 1 кг свинини (лопаткова частина), 700 г шпику, 7-8 зубчиків часнику, 10 мл розчину нітрату натрію, 35 г цукру, 70 мл коньяку (або мадери), чорного меленого перцю, 2 г запашного меленого перцю, 100 г солі.

Ковбаса кнокворст

Ковбаса кнокворст Інгредієнти: 1 кг пісної свинини, 200 г яловичини, 400 г жирної свинини (з салом), 200 г свинячих кишок, 1 г селітри, 2 г анісу, 4 г чорного меленого перцю, 20 г солі.промити, дрібно нарізати. Кишки ретельно промити та обсушити. Додати у м'ясний

Франкфуртська ковбаса

Франкфуртська ковбаса Інгредієнти: 1 кг нежирної свинини, 500 г свинячої очеревини, 200 г свинини з салом, 150 г телятини, 200 г тонких кишок, 3 г запашного перцю, 15-20 г солі. Телятину промити, подрібнити. Змішати свинину та телятину, додати сіль,

КОЛБАСА Дрібно нарубане м'ясо, набите в яловичі кишки. Існують міста, зобов'язані популярністю своїм добрим ковбасам. Є ліонські ковбаси, страсбурзькі, ковбаси з Арля; але треба визнати, що краса арлезіанок ще більшою мірою прославила їхнє місто, ніж смак

Ковбаса кров'яна з рисом

Ковбаса кров'яна з рисом 3 кг свинячого переднього стегенця, 3 кг свинячого сала з хребта, 1–1,5 л свинячої крові, сіль та приправи (перець та гвоздика). Зварене до готовності м'ясо та ошпарене окропом сало (замість нього можна використовувати грудинку) нарізати на дрібні

Ковбаса «Південна»

Ковбаса "Південна" 4 кг яловичини, 4 кг свинини, 4 кг свинячого сала, 1 л води, 400 г солі, 25 г перцю, 6 г селітри, 12 г гвоздики. Взяти 4 кг яловичини, нарізаної тонкими скибками, і 4 кг так само нарізаної свинини, викласти в якийсь дерев'яний посуд і потовкти

Ковбаса субпродуктова з рисом

Ковбаса субпродуктова з рисом 5 кг яловичих голів (тільки м'ясо), 3 кг селезінки, губ яловичих, м'ясного обрізу, рубця, 1,5 кг м'яса зі стравоходу, 0,9 кг легень, 2 л бульйону кісткового (м'ясного), 0,8 кг рису, 250 г цибулі ріпчастої, 250 г солі, 12 г перцю чорного меленого, 10 г коріандру,

Ковбаса фарширована

Ковбаса фарширована 2,5 кг нежирної свинини, 2,5 кг нежирної яловичини, 2,2 кг жирної свинини, 1,2 кг свинячого шпику (напівтвердого), 1,2 л води, 800 гмов яловичих варених, 800 мл молока, 200 г вершкового масла, 200 г пшеничного борошна, 12 яєць, 200 г солі, 10 г перцю білого меленого,

Ковбаса кров'яна з рисом

Ковбаса фарширована

Ковбаса фарширована 2,5 кг нежирної свинини, 2,5 кг нежирної яловичини, 2,2 кг жирної свинини, 1,2 кг шпику свинячого (напівтвердого), 1,2 л води, 800 г мов яловичих варених, 800 мл молока, 20 г вершкового масла|мастила|, 200 г пшеничного борошна, 12 яєць, 200 г солі, 10 г перцю білого меленого,

Ковбаса кінська з рисом та чорним меленим перцем.

Ковбаса кінська з рисом і чорним меленим перцем Інгредієнти 1 кг напівжирної конини, 120 г рису, перець чорний мелений, сіль. М'ясо пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити і залишити в холоді на 12 годин.

Ковбаса ліверна з рисом

Ковбаса ліверна з рисом Інгредієнти5 кг м'яса свинячих голів, 3 кг м'ясних обрізків, 1,5 кг м'яса яловичого стравоходу, 200 г легені, 2 л кісткового бульйону, 200 г рису, 250 г ріпчастої цибулі, перець чорний і кайє сіль. Спосіб приготування М'ясо яловичих

ГУРУЧ ХАСИП (КОЛБАСА, ПОЧИНЕНА РИСОМ)

ГУРУЧ ХАСИП (КОЛБАСА, ПОЧИНЕНА РИСОМ) Для приготування гуруч хасіпа потрібно кишку обробити таким же способом, як для хасіпа. Для начинки добре вимитий рис замочити на 1:00, дрібно нарізати селезінку, перемішати і додати трохи води. Цією масою наповнити кишку і

Ковбаса Інгредієнти 1 кг свинини, 100 г свинячогосала, 1 головка часнику, кмин, чорний мелений перець, сіль. Спосіб приготування Свинину вимийте, наріжте, пропустіть через м'ясорубку. Часник очистіть, подрібніть за допомогою часнику. Отриманий фарш змішайте з часником,

Ковбаса домашня

Смажену свинину нарізають кубиками середньої величини, додають мелений чорний перець, дрібно рубаний або розтертий з сіллю часник, сіль; масу перемішують, начиняють нею підготовлені кишки і ставлять на 5-6 годин у холодне місце; потім ковбаси смажать з

Куряча ковбаса

Куряча ковбаса На бавовняний клапоть 30 ? 20 см розкладається шкіра, обережно знята з усієї курки. Для зняття шкіри робиться поздовжній розріз посередині грудини, області ніжок і до першого суглоба крил. М'ясо курки ретельно зняти з кісток, нарізати шматочками