Крабовий біс із камчатського краба
Слово "біск" знайоме далеко не всім, кому доводиться готувати їжу для сім'ї. Постараємося розібратися, що воно означає і яка історія страви під назвою бісок.
Що таке бісок?
Вид супів біск відноситься насамперед до кухень європейських країн. Можливо, це слово має іспанське чи французьке коріння, пов'язане з берегами Біскайської затоки.
А може бути це укорочений варіант слова бісквіт, яке могло позначати не звичний десерт, а сухарі або сухе печиво, яке могли бути кришити в бісок для ситості.
Це зараз вважається правильним купити клешні краба та зварити з них сучасний густий суп. Потрібно сказати, що з будь-якого іншого морського ракоподібного можна також зварити бісок і навіть прісноводні раки підійдуть для такого супу. Ще до XVII століття бісків варили з м'яса, дичини. Найчастіше використовувалися перепілки чи голуби. Страва виходила гострим і досить густим. Поступово основою супу стали морські та прісноводні ракоподібні.
Щоб зварити сучасний смачний і, як модно зараз говорити, статусний суп біс, недостатньо зловити пару раків у місцевій водоймі, для цього потрібно купити клешні камчатського краба, а можливо, і цілого краба. Відмітною ознакою супу бісок є його густота, присутність овочів, густих вершків та додавання алкоголю. Як алкоголь шеф-кухаря на свій розсуд додають і виноградне вино, і коньяк. Вершки беруть досить жирні, не менше ніж із жирністю в 25 - 30%, а якщо цього мало, то додають ще й вершкове масло.
З урахуванням того, що іноді суп повинен вийти дуже густим, соус, що нагадує за консистенцією, його загущають борошном. Щоб зварити крабовий біс недостатньо купити клешні краба, потрібно подбати і про інші складові, а самеголовне, визначитись із бульйоном. Бульйон можна приготувати з використанням як одного виду, так і декількох видів овочів, для насиченого смаку разом із ними можна відварити і панцирі ракоподібних або кинути в суп дрібних ракоподібних цілком.
Якщо традиція варити суп – бісок на овочевому бульйоні з крабами, креветками, лангустами в європейських кухнях налічує кілька століть, то для українських домогосподарок, не знайомих із кухнею Франції, Іспанії, Італії, це досить нова страва. Однак є рецепти, з якими впоратися будь-яка господиня, знайома із загальними принципами приготування супу - пюре або супу - крему.
Як зварити крабовий бісок
Деякі кухарі вважають, що для густоти в бісок можна перемолоти дрібних ракоподібних разом із панцирями, але навряд чи хтось із домогосподарок зважиться на це. Крім того, зовсім не обов'язково намагатися купити клешні камчатського краба, щоб приготувати крабовий суп, цілком достатньо буде його панцира. Хоча якщо суп готується не після святкового застілля під час якого краба з'їли, а хітиновий панцир залишився, а просто для сім'ї, то все ж таки купити клешні краба доведеться На 4 порції крабового біска знадобиться: • 4 клешні камчатського краба в панцирі; • 1,5 літра води; • морквина; • цибулина; • 100,0 мл вершків; • 2 ст. л. коньяку; • дві - три гілочки зелені; • зубчик часнику; • 3 – 4 ложки вершкового масла; • 3 - 4 помідори; • сіль та перець за смаком.
1. Клішні очистити від панцира. М'ясо відкласти убік, а хітиновий панцир залити водою та зварити бульйон. Дуже добре, якщо вийде ще кілька крабових панцирів. Чим їх більше, тим смачніший суп.
2. Розтопити вершкове масло|мастило| і згасити на ньому цибуля, морква, часник і трави. Підійдебудь-яка зелень, але бажано взяти розмарин та чебрець. Через 10 хвилин додати|добавляти| нарізані помідори і тушкувати ще 5 хвилин|мінути|. Влити половину бульйону та довести до кипіння. Варити ще 5 хв.
3. Вилити все на блендер і перетворити на пюре. Поступово підливаючи бульйон, що залишився.
4. Повернути все в каструлю, довести до кипіння, покласти сіль та перець за смаком. Влити коньяк, якщо його немає, можна обійтися вермутом або взагалі не додавати спиртного, на одну хвилину опустити м'ясо з крабових клешнів.
Зняти крабовий бісок з вогню, розлити тарілками, заправити вершками і подати на стіл. Якщо вдалося купити клешні краба вже очищеними і панцирі взяти ніде, то для супу можна зварити бульйон з курки.
Важливо! Варити про запас крабовий бісок, як і будь-який перетертий суп, не варто, при зберіганні смак і вид його може зіпсуватися.