Крафтове пиво як двигун науки
Нещодавно я потрапив до пивної компанії «Indian Ladder Farmstead» на півночі штату Нью-Йорк: там я розглядав поля з хмелем і пробував зразки крафтового пива в дегустаційному залі. Серед сортів, написаних білою крейдою на дошці, був один особливий хмільний напій під назвою «Індійський світлий ель доктора Пола Метьюса». Звичайно, я вважав своїм обов'язком запитати, що це за лікар. Власник компанії Дітріх Герінг пояснив, що ця назва є даною поваги досліднику. Він зізнався, що пристрасть до хмелю привела його до Метьюса, якого він називав Повелителем Хмеля.
Ферми хмелю компанії «Хопштайнер»
Додавати квітки хмелю в пиво почали у VIII столітті нашої ери. Традиційно його використовували для консервації, але він також надавав напою своєрідного смаку. Для деяких цей смак може здатися гірким і неприємним, тому броварники використовують його в мінімальних дозах. Але залежно від сорту, умов вирощування та інших факторів хміль може наділити пиво неповторним поєднанням уподобань, якому може позаздрити будь-який виноград. У 1970-х роках маленькі броварні на Західному узбережжі почали різко підвищувати кількість хмелю у своїх варіннях. Одним із найпопулярніших продуктів був індійський світлий ель (I.P.A.), відомий ще з XVIII століття. Історія свідчить, що британцям довелося додавати величезні порції хмелю в пиво, щоб напій не зіпсувався дорогою до Індії, куди його транспортували для вгамування спраги тамтешніх сагібів (ввічлива назва європейців в Індії — ред. ).
За останнє десятиліття у зв'язку із зростанням руху локаворства (вживання лише місцевих продуктів, вироблених неподалік — ред.), США заполонили крафтові броварні (або бутіки пива). Щоп'ять років обсягипродаж крафтових пивоварень збільшується вдвічі. Сьогодні продажі крафтового пива становлять 21% на ринку пива та 12% за обсягом. Торгова група крафтових пивоварень «Асоціація пивоварів» очікує, що за найближчі 10 років частка крафтового пива на ринку становитиме 50%. І з того часу, як міні-броварні використовують у 10 разів більше хмелю, ніж великі підприємства, це стало справжньою золотою житловою для «Хопштайнер» та інших великих компаній.
"Зараз ми шукаємо нові види хмелю в горах Скай Айлендс в Арізоні", - говорить Метьюс. Ці гірські вершини, оточені сотнями миль пустелі, утворюють унікальну екосистему. "Ми сподіваємося, що різновид хмелю на верхівці однієї гори буде ніяк не пов'язаний з хмелем на іншій", - зізнається він. «Гіпотеза полягає в тому, що вони відрізнятимуться одна від одної. Якщо хміль був ізольований, скажімо, мільйони років, ми хочемо знати про це». Після знаходження нового різновиду, він поміщає їх у "банк гермоплазми" (Субстанція, відповідальна за передачу спадковості -ред.) - таким чином зберігаючи зразки в місцевому сховищі.
Йде справжнє полювання на нові смакові якості. Але, як з'ясувалося, смак не єдине, що цікавить Метьюса. Маловивчена галузі науки та можливе використання в медичних цілях набагато цікавіше для нього. Фанатизм хіпстерів-IPAголиків, у певному сенсі, розширює межі чистої науки, дає можливість секвенізувати геном хмелю та фінансувати етноботанічні експедиції. «Нещодавно я був у Тбілісі, у Грузинському ботанічному саду», – каже Метьюс. - «Люди в Грузії займаються агролісомеліорацією - вони збирають суницю і всяке в лісі. Виявляється, що грузини, які живуть у селах уже протягом тривалого часу, використовують хміль для лікування хліба. Хміль сам по собіє антибіотиком широкого спектра. Він убиває бактерії, від яких псується хліб».
Грузини також використовують його в народній медицині для лікування репродуктивних органів, наприклад від болю в матці. Як стверджує Метьюс, це пов'язано з тим, що хміль містить сильний естроген рослинного походження. "Ми прагнемо вивчати властивості хмелю, тому що вважаємо, що його можна буде використовувати для гормонозамісної терапії, наприклад, для жінок у період постменопаузи".
Але, мабуть, однією з найдивовижніших речей, про яку мені розповів Метьюс, є взаємозв'язок між хмелем та канабісом. «Хміль і пенька (волокна стебел конопель —ред.) є представниками сімейства конопель, і вони багато в чому схожі. Обидва вирощують, як прянощі через їхній хімічний склад, і також обидва використовуються в медичних цілях.» Для вчених було б цікаво вивчити наслідки цих двох союзів. Якийсь лікарський ефект малоймовірний, але для шанувальників крафтового пиво гібрид конопель і хмелю може виявитися справжнім Граалем смаку. «Вийде цікаве поєднання смаків, — стверджує Метьюс. — Обидва їх смакові профілі засновані на терпенах, ефірні олії яких схожі на м'яту. Вивчаючи терпеливість цих речовин, ми можемо дізнатися багато про смак і різноманітність.»
Щодо створення психоактивного пива, Метьюсу це видається малоцікавим. І хоча «Хопштайнер» займається вивченням конопель, Метью стверджує, що компанія не має програми вирощування конопель. Але таємниче додав: Це вивчають в іншому місці. Сміливі люди займаються цим прямо зараз».