Креми для кондитерських виробів - Вершковий крем - Огороднику - Сад та город
Кондитерські креми отримують шляхом збивання рецептурних компонентів, у процесі якого маса насичується повітрям і набуває структури піни. З сировиною в рецептуру кремів вводяться такі поверхнево-активні речовини (ПАР), як молочний та яєчний білок, лецитин, яким належить основна роль в утворенні піноподібної структури.
Пластичні властивості та здатність крему сприймати будь-які колірні відтінки дозволяють виконувати з нього складні малюнки та прикраси для тортів та тістечок. Водночас природа сировини та підвищена вологість крему роблять його дуже чутливим до бактеріальних забруднень. Для запобігання можливому розмноженню мікроорганізмів, особливо стафілококів, необхідно, щоб концентрація цукру, що є консервантом, у рідкій фазі крему була б не нижчою, ніж це передбачено уніфікованими рецептурами. Крім того, при виробництві виробів з кремом необхідно ретельно дотримуватися встановленого на підприємстві санітарного режиму, приділяти більше уваги бактеріологічному контролю виробництва та особистої гігієни працюючих. Крем та вироби з ним повинні зберігатись при температурі не вище 8°С. Для кожного виду крему встановлені умови, терміни зберігання та реалізації у торговельній мережі.
ХАРАКТЕРИСТИКА ТА СПОСОБИ ВИРОБНИЦТВА КРЕМУ
Для виробництва кремів застосовується обладнання періодичної дії; останнім часом проводяться роботи зі створення агрегатів безперервної дії.
На наших підприємствах виробляються креми наступних видів: вершкові, білкові, заварні та з сиру.
Вершкові креми. Ці креми готуються на основі несолоного вершкового масла або вершків. Використовуються як для прикраси, так і для прошарку та обмазування пластів, а також для заповнення.порожнин випечених напівфабрикатів По виду використовуваної сировини та способу приготування крем ділиться на чотири основні групи: вершковий, «Шарлотт», «Гляссе» та вершково-зметаний.
Вершковий крем (основний) готують шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою і згущеним молоком за рецептурою, наведеною в табл. 1.
Крем збивають у вертикальній збивальній машині (рис. 1) або в мікс-машині (рис. 2). Вершкове масло завантажують у них у вигляді стружки. Збивання проводиться спочатку при малій швидкості (приблизно 120 об/хв), потім після додавання цукрової пудри і прокип'яченого та охолодженого до 25'З молока, що згущує, швидкість збивання збільшують до 240 - 300 об/хв. Наприкінці процесу крем додають ванільну пудру і коньяк або десертне вино. Тривалість збивання становить 10 – 15 хв.
З вершкових кремів цей вид крему найстійкіший при зберіганні, тому що в ньому 75% цукру в рідкій фазі, немає яєць і мало вологи (14+-2%). Однак кристали цукрової пудри негативно впливають на смакові якості цього крему.
Крем "Шарлотт" готують шляхом збивання вершкового масла з сиропом "Шарлотт" за рецептурою, наведеною в табл. 2 та 3.
Технологія виробництва крему «Шарлотт» складається з двох самостійних операцій – приготування сиропу та потім крему. Сироп «Шарлотт» є сумішшю молока, цукру і яєць, уварену до вмісту вологи 29,9 - 32,9%. На підприємствах використовують три способи виготовлення цього сиропу.
За першим способом у відкритий варильний котел з паровою сорочкою завантажують цукровий пісок, яйця та молоко. Суміш ретельно перемішують та доводять до кипіння (температура 103 - 104°С) при постійному перемішуванні. При виготовленні сиропу такимспособом спостерігається коагуляція білка у процесі нагрівання. Коагульований білок не вводять у крем, і це призводить до втрати сухих речовин.
За третім способом у вертикальній збивальній машині збивають яйця з цукром. Отриману масу додають гаряче молоко і суміш доводять до кипіння при постійному помішуванні.
Технологія збивання крему різна різних підприємствах. Так, на московській ордені Леніна кондитерській фабриці «Більшовик» вершкове масло завантажують великими шматками в універсальну місильну машину і розм'якшують при малій частоті обертання лопатей. Температура масла, що завантажується, коливається від - 2 до 10'С. Залежно від цього тривалість його розм'якшення також різна - від 3 хв до 15 с. Після розм'якшення олії частоту обертання лопатей збільшують і, не зупиняючи машину, поступово (3 - 4 прийоми) додають сироп «Шарлотт» температурою 20 - 32'С. Температуру сиропу регулюють залежно від якості масла. У рецептурі крему "Шарлотт" на одну частину вершкового масла беруть 1,4 частини сиропу. Наприкінці збивання крем додають коньяк і ванільну пудру. Тривалість збивання крему залежить в першу чергу від якості олії, а також від температури компонентів при завантаженні та коливається від 18 до 28 хв. Температура готового крему 18 – 22'С, щільність 820 – 950 кг/м³.
На деяких підприємствах наприкінці збивання крему вводять сироп підвищеної температури (близько 50°С) для отримання глянсового крему, який має підвищену густину (до 950 кг/м³).
М. Я. Антокольська, А. І. Хаєнко та Є. Ф. Румянцева запропонували змінити існуючу технологію приготування крему «Шарлотт» з метою покращення його якості. Було випробувано два варіанти. Найбільш вдалим виявився наступний.
Яйця спочатку збивали з26% цукру, що належить за рецептурою, потім збивали масло з збитими яйцями, що поступово додаються. В отриману масу поступово вводили попередньо нагріту до 100'С (для стерилізації та розчинення цукру) суміш молока, що згущує, і цукру і продовжували збивати крем. Крем містив значну кількість повітря (120 - 155%), тому що масло збивалося разом зі стійкою пишною піною збитих яєць, і до моменту введення сиропу в олії вже було багато повітря і частинки масла були в якійсь мірі оточені піною. Цей спосіб був рекомендований для застосування у промисловості.
Для зниження бактеріального обсіменіння крему яйця необхідно попередньо обробляти на бактерицидній установці.
При використанні в рецептурі вершкового масла потокового вироблення досягти поліпшення якості крему не вдалося.
М. Я. Антокольської із співр. було з'ясовано вплив співвідношення олії та сиропу на якість крему, приготовленого за основною рецептурою крему «Шарлотт». Дослідження показали, що допустимими співвідношеннями олії та сиропу є 1:(1,4 - 1,6). При збільшенні кількості сиропу виходить крем рідкої консистенції, який не зберігає форму малюнка.
В даний час на підприємствах широко застосовується рецептура крему «Новий» (табл. 5, 6), в якому немає яєць та співвідношення вершкового масла та молочно-цукрового сиропу становить 1:1,2.
На підприємствах нашої країни вершкові креми готуються в універсальних місильних машинах або вертикальних збивальних. За кордоном креми одержують при збиванні під тиском.
У ВНДІКП було отримано крем «Шарлотт» шляхом збивання протягом 4 хв під тиском в агрегаті «Мортон», що застосовується для виробництва бісквітного тіста. Крем мав невелику густину, добре зберігавформу малюнку. Однак використання його в виробничих умовах небажано у зв'язку з неможливістю повного вивантаження продукту.
У Всесоюзному заочному інституті харчової промисловості, під керівництвом проф. О. Г. Луніна розроблено агрегат для безперервного виробництва вершкового крему "Шарлотт".
Крем «Глясс»готується за рецептурою, наведеною в табл. 7 і відрізняється від інших вершкових кремів тим, що при його виготовленні яйця не піддаються значної термічної обробки.
При приготуванні крему «Гляссе» яйця (після ретельної санітарної обробки) збиваються у вертикальній машині збивальної, потім в них цівкою додають цукровий сироп температурою 118 - 120'С. Отриману масу порціями вносять у вершкове масло, що збивається до утворення пишного крему. Крем «Гляссе» не знаходить широкого застосування у виробництві через трудомісткість його приготування та вкрай низьку мікробіологічну стійкість.
Вершково-зметані кремиготують за рецептурою, наведеною в табл. 8 шляхом збивання охолоджених вершків і сметани до отримання стійкої пишної маси. Потім її обережно перемішують із цукровою та ванільною пудрою. Вміст вологи у цьому кремі 56+-3%.
Вершково-зметані креми по консистенції придатні лише заповнення тістечок типу эклер.
Г. С. Лєшкова рекомендовано додавання 0,5% харчового желатину і 0,3% альгінату натрію з метою поліпшення якості та підвищення стійкості вершкового крему, що отримується з вершків 35% жирності.
Рекомендується вводити желатин, попередньо замочений у вершках та розплавлений. Альгінат натрію додають у вигляді 5%-ного розчину. Ці добавки разом із цукровою пудрою вводять за 30 с до закінчення збивання крему.
Вершково-сметанний крем є дуже нестійким у мікробіологічному відношенні, тому в процесі використання у виробництві він повинен зберігатися в холодильнику при температурі 5 - 8'С і витрачатися протягом 3 годин з моменту виготовлення.
При додаванні в вершкові креми какао-порошку, кави, горіхів, фруктово-ягідних заготовок крем отримує назву, що відповідає виду добавок. Всі види вершкового крему ароматизуються додаванням коньяку, десертного вина, ванільної пудри і забарвлюються за допомогою харчових барвників.