Крохмаль із рослин
Рослини, що запасають крохмаль
Багато хто пам'ятає про рецепти киселю з вівсянки. І не дарма, кисіль створюється як блюдо на воді та крохмалі, а в тому ж вівсі крохмалю міститься більше, ніж і в картоплі.
Та що казати, в ісландському моху (ягелі) більше крохмалю в кілька разів, ніж у картоплі. Саме цим визначається поживні властивості ягелю, адже їм вирощуються північні олені. Зрозуміло, що ягель не солодкий, і хитрість рослини полягає саме в тому, щоб не запасати енергію в простих цукрах. Солодкі частини рослин – це переважно доля теплих кліматичних зон.
Подивимося на складні цукри – крохмалі. Тут серед рослин виділилися цілком зрозумілі лідери – картопля та кукурудза, до яких можна ще додати тапіоку. Це три світові лідери – рослини, з яких добувають крохмаль. Але якщо ми подивимося на таблицю рослин із зазначенням вмісту крохмалю в ста грамах, то виявиться, що картопля не є лідером. Картопля і навіть кукурудза відстають від інших рослин за вмістом крохмалю. Причому в цьому списку виявляться не тільки культивовані, а й дикі рослини (дикороси). Очевидно, що кукурудза, тапіока та картопля були відібрані за рахунок балансування параметрів, серед яких відсоток вмісту крохмалю лише один із параметрів. А решта параметрів – можливість велико-майданних посадок, гарантованість посухо-, морозостійкості, навіть стандартизації розмірів рослин, захист від паразитів та хвороб при щільному монокультурному вирощуванні. Отже, головне це можливість вирощувати у монокультурі, промислово збирати, зберігати та транспортувати. Відбір тут був зроблений зовсім не таким, яким він представляється зсередини домашнього господарства. Для господаря – немає великоїрізниці між переробкою одним чи іншим способом, він робить це найчастіше ближче до ручного способу переробки або з первинною механізацією. Тому можна вибирати рослини найкращі за вмістом речовин, а не ті, що легко перевозяться.
Можна виділити десятки рослин, що містять великий відсоток крохмалів. Назвемо для початку рис та пшеницю. Можна заперечити, що зрозуміло, чому їх не використовують для крохмалю – у них базове використання – бути «хлібом». Але давайте порівняємо і з іншими рослинами.
Отже, на ринку звертається крохмаль із трьох рослин: усім відома кукурудза та картопля і менш відома тапіока чи кассава (маніока їстівна). Відбір цих рослин відбувся з причин, описаних раніше (придатність у промисловій агротехніці), але ще одним важливим критерієм відбору була придатність до переробки [2] отриманого крохмалю в декстрозу та сахарозу за рахунок ферментизації. Важлива інформація: крохмалі по-різному витягуються з різних рослин. Для видобутку крохмалю важливою є простота вилучення – можливість швидко зруйнувати ті, рослинні клітини всередині яких міститься крохмаль (перевести в розчинений стан) – методом простого подрібнення та водорозчинення. Але крохмалі з різних рослин і по-різному клейстиризуются (і крохмалі з різних рослин клестеризуються при різних температурах!). Так само оцукрювання [3] різних крохмалів відбувається з толь чи іншою швидкістю.
У рисі 80-83% крохмалю, і лише традиція не дає нам готувати киселі з рису та рисового крохмалю. Наша кухня знаходиться на архаїчній стадії – коли розуміння базових процесів, що відбувається при обробці пиши. Більшість людей перебувати на тій фазі, яку ще критикував Похлєбкін – немає ніякого розуміння який процес відбувається заприготуванні пиши, що, як і у що перетворюється, скільки це займає часу. Слабкі традиції нині серйозно підірвані практикою громадського харчування та промислового приготування пиші та напівфабрикатів.
Отже, повернувшись до питання, які ж крохмалевмісні рослини можуть і повинні рости в садибі, наведемо список рослин із зазначенням частки крохмалів у них на 100 грам.
Як перевірити чи є крохмаль у продукті? (Капнути йод розбавлений водою)
Що мене за підсумками цього пошуку зацікавило і що я планую розглянути пізніше: