Кухні світу Франція
Розповісти про французьку кухню не будучи знавцем — все одно, що пуститися у плавання у відкрите море на надувному матраці — потонеш. Тому лікнеп про те, що «на Півночі в Лілі їдять moules frits — мідії з картоплею-фрі, а на Південному Заході в Бордо віддають перевагу «фуа-гра» — гусячій печінці», залишу для Вікіпедії. Хочу поділитися особистими враженнями від тих зустрічей із кухнею Франції, які стали відкриттям для мене — вихованки індустріального міста, що виросла на котлетах із картопляним пюре. Загалом, коли я вперше перетнула кордон Франції, мій доступний смаковий діапазон був таким самим, як у середньостатистичного жителя України, тобто скромніше нікуди.
Правила французької кухні
Головне правило, яке слід пам'ятати, вирушаючи до Франції: Французька кухня —найкраща у світі. Це аксіома. Не намагайтеся дискутувати з французами — вас просто не зрозуміють. У кращому разі поблажливо поглянути та пошкодують. До речі, з італійцями обговорювати першість французької кулінарії теж не варто — міжнародного скандалу не оминути. Цей диспут триває не одне століття, і, повірте, не нам з вами вирішувати його результат.
Їжа тут —спосіб життяі мистецтво жити (art de vivre), справжній ритуал, метою якого є отримання задоволення. Це друге правило, яке треба пам'ятати туристові. Це лише в Україні «народився, хрестився, одружився. ». У Франції — «народився, сів до столу», а вже потім решта. в українській мові не існує виразу, який характеризує людину, яка розуміється на їжі. А по-французьки говорять avoir un bon palais (у перекладі «мати хороше небо»), маючи на увазі розвинені смакові рецептори.
Ставлення до процесу прийомуїжі дуже шанобливе, а порядок дня до певної міри підпорядкований режиму харчування. Зрозуміло, в робочі дні схема спрощується, але цей горезвісний годинник кожен француз тримає в умі і, іноді здається, орієнтується в часі саме по них. Сніданок – з 8:00 до 10:00. У кожну пристойну булочну навіть у будній день з ранку черга: на світанку французи спускаються на вулицю (благо булочні на кожному розі) спеціально, щоб купити ще теплий багет, улюблену напхану шоколадними «кульками» листкову булку (pain au chocolat — у перекладі «хліб» з шоколадом») і пухкий, що апетитно залишає жирні сліди на обгортковому папері круасан з маслом (croissant au beurre). Немає нічого кращого вранці, ніж з'їсти його з чашкою кави! Обід з 12:00 до 14:00. Недільний обід із сім'єю з 12:30 до 16:30. Гуте (la gouter - у перекладі "полуденок", від дієслова "пробувати"), або перерва на каву з традиційним печивом - з 16:00 до 17:30. Вечеря – з 19:00 до 21:00. Звичайно, Париж трохи більш гнучкий, коли йдеться про вхідну готівку більш ніж 25 мільйонів туристів. Але, опинившись раз у провінційному французькому містечку зовсім недоречно о 15-й хвилині третьої, мені довелося рятуватися від голоду в кондитерській, перехоплюючи солодкі тарталетки з яблуками «всухом'ятку».
До речі, десерт і чай у французькій свідомості є цілком окремо. Запивати солодке чаєм – це моветон. Зажадати чай до десерту можна — поведуть бровою, але як привітні господарі запропонують. у кращому випадку «тизан» (ромашковий настій у фільтр-пакетах). Нормального розсипчастого чорного чи зеленого чаю у будинку не тримають, у звичайному супермаркеті не купиш. Доводиться йти в «salon de thé», тобто чайну, або купувати в спеціалізованих магазинах утридорога.
Третє правило свідчить:французька кухня —це ранішевсього французькі продукти. Приготувати те саме, але в Україні, на своїй рідній кухні, практично неможливо. Вийде смачно, але не те.
Застілля по-французьки
Але цю теорію я опанувала пізніше. Насправді занурення у французьку кухню вийшло раптовим — ледве встигла затримати подих. Можливо тому, що потрапила одразу з корабля на бал. Тобто з літака – на весілля.
Невеликий замок, загублений у смарагдових французьких полях далеко від великих міст та магістралей. Він може бути маленьким приватним готелем, що приймає гостей молодят. Перед замком зелений лужок, на якому розкинутий білий намет. Столики сервіровані на 6-8 осіб. Як правило, місця вже підписані – на елегантній листівці або білій гальці красується каліграфічне виведене сріблом ваше ім'я. Жодної «поляни», жодної їжі на столах. Все згідно з правилами. Спочатку виносять легкі холодні закуски, потім - гарячі, далі слідує основна рибна страва, після якої пригощають основною м'ясною стравою. Між рибою та м'ясом існує перерва, яку називають «нормандською дірою» (le trou normand). Таким чином французи натякають на нормандський яблучний бренді кальвадос, який здатний «пробити дірку» у шлунку, коли місця зовсім не вистачає.
Витонченою заміною чарки кальвадосу у весільному меню служить морозиво або сорбет із фруктовим бренді о-де-ві (eau-de-vie — у перекладі «вода життя»). Після цього завжди подається сирна тарілка з хлібом. Кожне блюдо супроводжує відповідне вино. Святкова вечеря завершує десерт. На весільному святкуванні це крокембуш (croquembouche — у перекладі «хрумкий у роті») — торт-гірка з профітролів з начинкою, скріплених карамеллю і прикрашених зацукрованим мигдалем та квітами. До речі, виглядає він куди скромнішим за химерних українських.весільні примірники.
Насамкінець гостям пропонують чашку еспресо, яка дуже до речі покращує травлення після тривалих трапез. Сіли за стіл о сьомій годині вечора, до десерту дісталися опівночі.
Непідготовленому їдку доведеться нелегко: у Франції залишати їжу на тарілці — смертельну образу, з'їдати доведеться все. Нині мені смішно згадувати, а тоді було не дуже. Якоїсь миті починаєш себе почувати тим самим гусем, якого насильно перегодовують, щоб отримати заповітну фуа-гра (foie gras — у перекладі жирна печінка). Болісно і дуже смачно. Загалом сили треба розраховувати — ця навичка у Франції знадобиться.
Як висновок скажу, що мої власні взаємини з їжею після приїзду до Франції принципово змінилися. Раніше я не підходила до плити і цілком серйозно мріяла про супермаркет із їжею для космонавтів: видавив тюбик у перерві між роботою та. роботою – і порядок. Сьогодні я додаю до рису розмарин, із заплющеними очима знаходжу в китайській фруктово-овочевій лавці полицю з базиліком і точно знаю, в якій пропорції змішати оливкову олію, винний оцет і гірчицю a'l Ancienne, щоб вийшов «правильний» соус для салату. Я не розповідаю про цього мами та подруг — все одно не повірять.
Автор: Ольга ШепелєваПереглядів сторінки:1977