Кухня Італії: Начинка для піци
Одна з причин популярності піци - це величезна різноманітність начинок піци, які можна використовувати для приготування цієї страви.
М'ясо, риба, птиця, овочі, сир і безліч інших продуктів - чого тільки не можна покласти в якості начинки для піци! Мабуть, єдиним незамінним інгредієнтом є сир. Піца без сиру сприймається швидше як несолодкий пиріг, ніж як піца. Крім того, піца готується з помідорами або томатною пастою.
Але загалом піца тим і хороша, що готуючи її можна дати волю фантазії та перетворити банальний процес приготування їжі на творчість. Можна відмовитися навіть від необхідних інгредієнтів начинки (сиру та томатів), якщо на те є важливі причини. Головне - не бійтеся експериментувати, часом найдивніші поєднання продуктів у начинці перетворюють звичайну піцу на справжній кулінарний шедевр.
Існують, напевно, сотні та тисячі способів приготування піци. Це справді інтернаціональна страва, за винахід якої світ має бути вдячний неаполітанцям, набуває і національних і регіональних і навіть сімейних рис у той момент, коли руки кухаря чи домашньої господині священнодіють над його приготуванням. Кожному з нас доводилося їсти піцу і в гостях, і в різних ресторанах і щоразу, беруся сміливо стверджувати, смак її мав особливість, навіть якщо інгредієнти були однакові.
Але що ж таке справжня італійська піца і звідки вона веде свою історію?
Першість у винаході цієї страви, піци, поголос приписує давньоримському воєначальнику Лікуллу, великому любителю смачно поїсти. В італійців існує навіть вислів «Бенкет Лікулла», що означає справжнє свято обжерливості. Звичайно, у достовірності цього факту можна засумніватися, оскільки за часів стародавнього Римупомідори, привезені, як відомо, першовідкривачами з Америки ще не виростали в Італії. Але будь-який італієць скаже, що це не має значення, хоча відкриття Америки, безперечно, дуже збагатило рецепт піци.
За твердженнями інших дослідників, піца спочатку була відома як їжа бідних селян, яким заміняла і хліб, і салат, і навіть тарілку, і протягом століть задовольнялася своїм статусом.
Але вже до 18 століття простий хлібний коржик з томатною пастою і оливковою олією змінився і набув канонічних рис. Саме у цьому столітті оформився еталонний рецепт справжньої неаполітанської піци.
Рецепт приготування класичної піци,з одного боку дуже простий, але в той же час вимагає терпіння та любові кухаря до свого творіння. До 1 кг борошна додається 600 мл теплої води (можливо з додаванням морської солі), 25 г пивних дріжджів, 4 столові ложки оливкової олії. Просіяне борошно укласти гіркою на стіл, додати сіль, оливкову олію та дріжджі, попередньо розведені в невеликій кількості теплої води. Замісити тісто для піци потрібно так, щоб воно стало пружним, щільним та пластичним. Після цього тісто укладається в посуд, накривається рушником і ставиться для бродіння на 2-3 години. Коли воно підніметься, необхідно промісити його ще раз, щоб осіло. Знову поставити тісто і почекати (мінімум 1-1,5 години), доки воно не підійде як слід. Після чого розкочується млинець круглої форми. Начинка класичної піци містить такі компоненти: 3 ст. ложки оливкової олії, 250 г очищених помідорів, 3 великі очищені зубчики часнику, сіль і перець. Розігрійте духовку до 220 градусів. Полийте тісто столовою ложкою олії. Розріжте помідори на 4 частини та вийміть насіння. Порубайте овочі і дайте їм стекти. Розкладіть по поверхні тіста.Крупно поріжте часник і посипте шар помідорів, а зверху покрийте їх сиром. Приправте. Полийте олією. Поставте в духовку на 20 хвилин|мінути|, поки|доки| тісто не підрум'яниться.
Але при тому, що канон неаполітанської піци дуже суворий, довгі подорожі цієї страви змусили зробити її вельми демократичною. Зазвичай при приготуванні йде все, що тільки можна витягти з холодильника: різне м'ясо, овочі, гриби, яйця, морепродукти, але обов'язковою додатковою умовою до начинки, що робить піцу саме піцею, а не чимось схожим - наявність сиру.
До речі, ще кілька слів про походження цієї чудової страви. За всю історію його існування єдині, хто спробували оскаржити право на винахід піци у неаполітанців, були жителі Мілана, які винайшли власний рецепт канонічної піци і стверджують, що їх винахід набагато смачніший. Тим не менш, поки якщо не історична справедливість, то право найбільшої популярності залишається за неаполітанцями. А щодо смаків, то про них, як відомо, не сперечаються, напевно, щоб відповісти на це питання варто побувати і в Неаполі, і в Мілані, і знайти те, що підходить саме Вам.
На дошці просіяти гіркою муку|борошно|, в центрі зробити лунку, покласти в неї дріжджі, сіль|соль|, влити воду, ретельно перемішати. Додати ще трохи води, щоб тісто стало ніжним. Сформувати кулю, покласти в миску, посипати мукою|борошном|, покрити рушником і поставити в тепле місце на 3 години. Потім перемісити тісто на столі, злегка обвалявши в борошні, розкачати качалкою. Покласти на широку і низьку сковороду так, щоб покрити стінку, змастити олією, викласти шматочки анчоусів, очищені від кісток, скибочки помідорів, сиру, сіль, перець, материнку, полити олією, загнути краю тіста. Поставити в дуже гарячу духовку на 10 - 15хвилин.
Тісто для піци:борошно пшеничне - 400 г, дріжджі - 20 г, вода (тепла) - 100 г, сіль - 0,5 ч. ложки.
Начинка для піци:помідори (очищені від шкірки) - 500 г, сир - 300 - 400 г, анчоуси - 50 г, оливкова олія, материнка, перець чорний мелений, сіль.
Просіяне борошно насипати гіркою на стіл, додати сіль, оливкову олію та дріжджі, попередньо розведені невеликій кількості теплої води. Замісити тісто, щоб воно вийшло компактним та еластичним. Потім викласти тісто у велику миску, посипати борошном, накрити рушником і залишити для бродіння на 2-3 години. Коли воно буде готове, вимісити його ще раз, щоб осіло. Поставити тісто ще раз для бродіння на 1-1,5 год.
Розрізати помідори на дуже маленькі шматочки або зробити однорідну масу. Розкачати тісто тонким шаром і покласти на змащене оливковою олією деко. Покласти на приготований шар тесту подрібнені помідори (залишивши до країв на 2 см), полити трохи оливковою олією, посолити і додати зверху кілька листочків базиліка.
Поставити все в сильно розігріту духовку (240-260 градусів, приблизно на 15-20 хв). В самому кінці (за кілька хвилин до готовності) вийняти піцу і покласти рівним шаром нарізану моццарелу або інший сир, а потім знову поставити в духовку. Піца готова, коли сир розплавиться до напіврідкого стану.
Тісто для піци:1 кг борошна, 600 мл теплої води (краще мінеральної, без газу), 25 г пивних дріжджів, 3-4 ст. ложки оливкової олії.
Начинка для піци:900 г помідорів або томатної пасти, 350-400 г сиру моццарела (можна замінити будь-яким свіжим м'яким некислим сиром), оливкова олія, зелень базиліка, сіль.
Для листа: 1-2 ст. ложки оливкової олії.
Розвести дріжджі в 0,5 лтеплої води, вбити туди яйце та перемішати, додавши сіль. Засипати борошно так, щоб тісто було схоже на густу сметану. Поставити тісто в холодильник на 1-2 години. Деко намазати олією, вилити на нього тісто, почекати, поки воно розтечеться по деку. Поставити у духовку на 5-7 хвилин. Коли тісто трохи підрум'яниться, вийняти його з духовки і відразу викласти начинку: всю поверхню тіста густо намазати томатним соусом або пастою, потім рівномірно розкласти дрібно нарізану ковбасу, соління і нарізану кружальцями цибулю, посипати тертим сиром і меленими спеціями, прикрасити . Поставити піцу до духовки.
Тісто для піци:борошно, 0,5 л води, 50 г дріжджів, 1 яйце, 1 ч. ложка солі.
Начинка для піци:300 г ковбаси, 100 г томатного соусу або пасти, 2-3 головки цибулі, 100-150 г сиру, 50 г черемші, 50 г моркви, 50 г маринованого перцю, 50 г маринованих грибів, кілька скибочок салямі.
ЩЕ 10 НАЧИНОК ДЛЯ ПІЦИ:
Банку консервованого тунця, розламаного на шматочки, жменю відварених креветок, кілька пір'я дрібно порізаної зеленої цибулі та шматочки сиру моццарела.
Обсмажити без олії 225 г фаршу з яловичини або баранини до коричневого кольору. Додати 1-2 год л порошку чилі. Розкласти на піцу з|із| порізаним червоним перцем і сиром моццарела.
Піца з куркою та беконом
Відварену або запечену курячу грудку і кілька смужок копченого бекону нарізати на смужки. Розкласти на основі для піци та посипати тертим сиром та порізаними оливками.
Змастити основу для піци розтопленим вершковим маслом, роздавленим часником і посипати тертим пармезаном. Запікати до хрусткої скоринки. Зверху розкласти гливи та печериці, обсмажені в оливковомуолії. Посипати пармезаном.
Піца з трьома видами м'яса
Смужки італійської салямі, пепероні та пармської шинки. Зверху покласти чорні маслини та сир моццарела.
Піца з баклажаном
Обсмажити кубики баклажану в оливковій олії, додати порізаний дрібно часник і свіжий чебрець. Посипати основу для піци начинкою, зверху розкришити козячий сир. Коли піца підрум'яниться, розкласти зверху стиглі помідори, порізані кружальцями та посипати салатом-рокетом.
Піца зі шпинатом
Обсмажити на сковороді в оливковій олії молоде листя шпинату, часник роздавлений і кілька філе анчоусів. Розкласти начинку на запеченій основі для піци і зверху покласти яйце-пашот і посипати тертим сиром.
Піца з картоплею
Покласти зверху молоду картоплю, порізану тонкими скибочками, свіжий розмарин, дрібно порізані та замочені у воді сушені білі гриби, дрібно порізаний перець чилі та шматочки тонко порізаного бекону або панчетти. Запікати, поки начинка не стане хрумкою.
Піца з солодким перцем та цибулею
Змастити основу для піци оливковою олією. Обсмажити в оливковій олії протягом 3х хвилин 250 гр порізаної кільцями цибулі та 2 розчавлених зубчики часнику, додати 1 дрібно порізаний червоний перець, тушкувати на повільному вогні близько 10 хв. Дати трохи охолонути, розкласти начинку на основі та запікати 18-20 хв при 200 гр.
Піца із запеченими овочами
Нарізати 2 червоних перцю кільцями і дрібно нарізати 1 лук-порей. Перемішати овочі з|із| 1 ст л оливкової олії, сіллю|соль| і перцем. Викласти на лист і запікати 10 хв. Намазати основу для піци томатним соусом, посипати цибулею-пореєм та червоними перцями. Тонко нарізати 125 г сиру моццарела, покласти на овочі.Посипати 12 маленькими помідорами, порізаними навпіл, і 3 ст. л замороженого зеленого горошку. Посипати 2 ст. л тертого пармезану. Запікати 15-20 хв до золотистої скоринки.