Кухня нагайбаків
Кухня нагайбаків є відображенням побутового укладу, обрядів, традицій господарської діяльності: землеробства та скотарства. Основа традиційної національної нагайбацької кухні: м'ясні, молочні та кисломолочні, борошняні та круп'яні страви.
Нагайбаки, які завжди виявляли великий інтерес і любов до кулінарного мистецтва інших народів, охоче користуються рецептами своїх сусідів: татар, башкир, українців, калмиків, казахів, мордівців. Але водночас нагайбацький народ свято зберігає традиції старовинної нагайбацької кухні.
(Нагайбак халкінин аш сулари). Їжа народів, що населяють Південний Урал, - башкир, татар, українців, нагайбаків та ін. - має багато подібного, але є й особливості. У тому, що і як ми їмо, яскраво проявляється риси побутового життя багатьох поколінь наших предків. Їжа та все, що з нею пов'язано, - невід'ємна частина матеріальної культури будь-якого народу.
Загалом, за останнє століття система харчування нагайбаків не зазнала істотних змін. Колишнім залишилося співвідношення їжі рослинного та тваринного походження. Серед рослинної їжі на першому місці за кількістю споживаної маси та асортиментом стоять хлібно-зернові вироби. Нагайбаки широко використовували в їжу пшеницю, овес, ячмінь, трохи менше половину і жито. З покупних круп наприкінці ХІХ – на початку ХХ століть використовувалися гречка та рис. З круп і цільного зерна варили юшки та каші. Борошно йшло на приготування хліба та хлібних виробів, печених чи обсмажених у жирі. Усі знають, що хліб – усьому голова. "Худий обід, коли хліба немає", - говорить відоме прислів'я. До хліба з найдавніших часів нагайбаки ставилися з марновірною повагою.
Щодня, незалежно від достатку, на столі неодмінно були суп – локшина чи круп'яна каша. У ритуальних цілях готувалися пріснікоржі. У кожному будинку випікався хліб із кислого тіста. Зі здобного тесту робили всілякі вироби: шаньги, пироги з різною начинкою, кренделі тощо. З прісного тіста випікали коржики, хмиз, пиріжки, оладки, млинці та ін.
Поруч із, у - другої половини ХІХ – початку ХХ століття посилився вплив української кухні.
«Їжа нагайбаків як у свята, так і в будні не відрізняється особливо від їжі українців. Національна ж і найулюбленіша страва їх "каймак" готується наступним чином: надоєне молоко ввечері нагайбачка проціджує в дерев'яні відра і залишає в них до ранку. Вранці парне молоко змішує з вечірнім і виливає у казан /котел/. Як тільки казан закипить, нагайба розливає з нього молоко в дерев'яні відра і підвішує їх десь під навісом. На наступний ранок молоко відстоюється у вигляді товстої піни - це і є каймак. Сюди ще можна віднести чухонське масло, перемішане з фруктами, сиром і навіть медом /заморожується/. Загалом нагайбаки люблять суміш жирного із солодким. Їжа під час частування гостей вражає своєю великою кількістю та різноманітністю, причому належного порядку при попаданні страв не дотримується; так, наприклад, першою стравою подається компот, а до кінця обіду жирний суп з гусятиною, бараниною або щось подібне.
З напоїв найбільше застосовується квашний мед. Пияцтво не сильно розвинене». (Біктеєва Є.А. «Нагайбаки» з книги «Жива старовина», 1882р.)
У наші дні страви, що прийшли до нас з давніх-давен, продовжують бути найпопулярнішими і бажаними на столі, як у свята, так і в будні.
Страви із молочних продуктів.
З молочнокислих продуктів найбільшого поширення у їжі нагайбаков мав катик. Катик – рід кислого молока. Його готували зі знятого та з незбираного молока. Зпочаток його кип'ятили, трохи остудивши, клали закваску (старий катик, сметану, житній хліб). Після згортання маси опускали у льох. За часом зберігання катик відрізнявся різними смаковими якостями: витриманий недовго - молодий катик, відрізнявся солодкістю і вживався як самостійне блюдо, а протриманий - мав кислий, гострий смак. Їм заправляли рідкі, особливо жирні страви. Іноді перед їжею для поліпшення смаку в катик зі знятого молока додавали вершки. Молодий катик підвішували в мішку з нещільної тканини, сироватка стікала, а згусток, що залишився, - свіжий сир - «сузме» був самостійною стравою, що вживається в тому ж вигляді, як приправа до супів.
Замісити круте тісто з молока, яєць, солі, соди та борошна.
Розкачати качалкою, фігурним ножем вирізати смужки довжиною близько 20 см та шириною 5 см . Закрутити їх спірально і смажити у великій кількості свинячого жиру, що кипить.
Ця страва у нагайбаків готується зазвичай на великі урочистості.
2 ст. л. молока, 2 яйця, сіль до смаку, сода на кінчику ножа.
Замісити тісто - молоко, сіль, сода, олія, сметана, борошно. Розкотити коржики шаром 2 - 3 см, потім змастити їх зверху заздалегідь приготованим картопляним пюре (збитим з яйцем). Пекти в духовці або в українській грубці на середньому вогні, приблизно 25 - 30 хв.
3 ст. л молока, 1 ч.л солі, соди на кінчику ч. л., 1 ст. л сметани, 200 г олії, борошно.
( Коржики з картоплею )
Готується зпрісного тіста та картоплі. Замісити тісто з молока, соди, солі та борошна. Тісто обробляється на кульки по 75 г. Тонко розкотити коржики розміром із сковорідку. На сильно розпеченій сковорідці випікати кожен коржик приблизно 30 сек. Готові коржики спочатку змастити олією. Потім начинкою і скласти навпіл.
Начинкою служить картопляне пюре (з яйцем). У картопляне пюре додають топлене масло|мастило|, ретельно перемішують. Картоплю намазують дуже тонко на одну половину коржика, інший щільно закривають.
На стіл подається у гарячому вигляді з гарячою розтопленою олією. Цю страву зазвичай готують у вихідні, коли приходять гості, збираються діти, онуки.
3 ст. молока. 200 р. Олії, соди на кінчику чайної ложки, сіль за смаком, борошно.
Замісити тісто з молока, кислого молока, сметани, яєць, солі, соди, борошна. Розкачати круглі коржики, покласти начинку, ліпити у вигляді вареників, фігурно защипуючи краї. Випікати в українській грубці 10 – 15 хвилин, у духовці 15 – 20 хвилин. Начинкою служить пшенична або рисова каша на молоці (густа).
2 ст. молока, 2 ст. л. кислого молока, 1 ст. сметани, 1-2 яйця, сіль на кінчику ножа, борошно.
Замісити тісто з олії, молока, сметани, соди, солі та борошна, щоб вийшла однорідна, м'яка маса. Розділити на кульки, розкотити з них джгути довжиною близько 20см, надати їм форму бубликів, Випікати на середньому вогні в духовці або в українській грубці приблизно 20 – 30 хвилин. До готової страви можна подати розтоплене вершкове масло.
300 г олії, 1 ст. л молока, 1 ст. л сметани, 1 ч.л соди, сіль до смаку.
Витоки кулінарної майстерності
Кулінарній майстерності нас із мамою навчила бабуся. Народилася та живе моя бабуся, Кугенєва Марія Михайлівна, у селищі Требія Нагайбакського району. У 1943 році, вчас Великої Вітчизняної війни, коли моїй бабусі було 5 років, у неї померла мати Софія Михайлівна. Все господарство в будинку вела її тітка Міланья, сестра матері. Перші навички мистецтва приготування їжі вона здобула від неї. У 1945 році батько одружився на Надії Семенівні Толмачової. За словами моєї мами, Завориної Зінаїди Іванівни, Надія Семенівна була з дворянського роду, освічена, майстриня на всі руки. Вона чудово вишивала, ткала, готувала, і в неї були найсмачніші пироги по всій окрузі. Все своє вміння вона передала своїй дочці, моїй бабусі. Зараз моїй бабусі 68 років, але вона також добре готує. До її хвороби, в Требії не одне весілля не обходилося без її випічки. Майстриня на всі руки та моя мама, але вона завжди зайнята на роботі і я, починаючи з дитинства, завжди допомагала їй готувати обіди та вечері.
Знаєте, який смачний хліб пече моя бабуся? А рецепт його дуже простий: в каструлю налити води, покласти дріжджі, сіль, борошно і замішати тісто. Тісто не повинно бути твердим. Готовність цього тіста визначається по тому, як воно відстає від рук, від стінок каструлі і не прилипає до дна і в той же час тісто має бути м'яким і тому не потрібно сипати в нього багато борошна. Після того, як тісто підніметься, тісто замішуємо ще раз на протязі і 20-30 хвилин. Коли тісто піднімається вдруге, розкласти його формами і чекати, коли його знову підніметься, та був випікати.