КУКУРУЗА ЯК СИРОВИНА ДЛЯ ОТРИМАННЯ КРАХМАЛУ
Виробництво кукурудзяного крохмалю відрізняється від виробництва картопляного крохмалю у зв'язку з особливостями будови кукурудзяного зерна та особливостями його хімічного складу.
До перших слід віднести наявність великого зародка та неоднорідність ендосперму. Клітина ендосперму, особливо в його кремнистої частини, багаті не тільки на крохмаль, а й на білок (глютен), що склеює крохмальні зерна в щільні групи. Тому для виділення крохмалю з кукурудзи потрібна спеціальна попередня обробка зерна.
Особливості хімічного складу кукурудзяного зерна полягають у наступному. Основну масу його складають крохмаль, білкові речовини (глютен) та жир. Крохмалю міститься до 70% до маси сухого зерна, білків 10–13% та жиру – до 6,5%.
Щоб відокремити порівняно велику кількість білка та жиру в процесі отримання крохмалю, потрібні спеціальні прийоми, що ускладнюють технологічну схему виробництва.
Білок, жир та інші складові зерна є цінними харчовими засобами, тому при виробництві кукурудзяного крохмалю їх доводиться не лише виділяти та видаляти із зерна, а й зберігати та переробляти, що надає певної своєрідності та ускладнює технологію кукурузо-крахмального виробництва.
Відносно хороша збереження та транспортабельність зерна кукурудзи, а також вироблення з нього додаткових цінних продуктів (сухих концентрованих білкових кормів, кукурудзяної олії тощо), можливість комплексної механізації, а головне – цілорічної роботи – зумовлюють високу економічну ефективність кукурудзокрахмальних підприємств.
Технологічний процес виробництва сирого кукурудзяного крохмалю має таку мету: витягти з кукурудзяного зерна максимум крохмалю у найменш зміненому та найчистішомувигляді, ефективно виділити та раціонально використовувати інші цінні речовини зерна кукурудзи.
З кукурудзяного зерна одержують сирий кукурудзяний крохмаль, що служить сировиною для сухого крохмалю, патоки, глюкози та інших крохмалопродуктів; зародок, що використовується для вироблення кукурудзяної олії, мезгу (велику і дрібну), що використовується як корм для худоби; глютен, що використовується разом з мезгою як кормовий засіб або є сировиною для отримання глютамінової кислоти; екстракт, що застосовується після упарювання у виробництві сухих кормів або у виробництві пресованих дріжджів та антибіотиків.
Процес переробки кукурудзяного зерна на крохмаль на кукурузо-крамальних підприємствах організований з урахуванням відмінності фізико-хімічних властивостей окремих складових частин зерна. Він складається з наступних основних стадій: замочування кукурудзяного зерна; дроблення зерна; виділення зародка; помел кукурудзяної кашки; ситування суспензій; виділення крохмалю з крохмало-білкової суспензії; промивання крохмалю.
Існуючі нині схеми виробництва кукурудзяного крохмалю характером використання у технологічному процесі свіжої води можна поділити на дві основні групи: схеми відкритого і замкнутого процесу.
Схеми відкритого процесу передбачають проведення основних технологічних операцій на чистій воді, яка витрачається у великих кількостях. Глютенова вода, що отримується при відділенні крохмалю, відстоюється у відстійниках, але не використовується у виробництві – спускається у каналізацію, забираючи частину сухих речовин.
Екстракт від замочування зерна не завжди використовується. Працюючи за цими схемами втрати сухих речовин кукурудзяного зерна становлять близько 8–10 %; при виробництві концентрату екстракту 4-5%.
Більшістьстадій технологічного процесу з цієї схемою проводять без нагрівання (холодний процес). Низька температура негативно позначається під час окремих виробничих операцій та забезпечує досить високого виходу крохмалю.
Промитий крохмаль містить (% на суху речовину): чистого крохмалю 98,7 та домішок (білок, жир та ін.) 1,3–1,6. Його використовують для виробництва сухого крохмалю, крохмальної патоки, кристалічної глюкози, модифікованих крохмалів та декстрину.
Залежно від якості сировини, технічної оснащеності заводу та схеми виробництва вихід крохмалю на підприємстві з виробництва сирого кукурудзяного крохмалю коливається від 60 до 66,6 % маси безводної кукурудзи. Коефіцієнт подрібнення крохмалю становить 86-93,5%.