Кулеб’яка з м’ясом та капустою
Почну здалеку. Справа в тому, що з дитячих років, без краплі сумніву, я була твердо впевнена, що кулеб'яка, це такий неологізм, придуманий якимсь нашим гумористом (прізвища, убий боже, не пам'ятаю) ще за часів соціалізму, і що означає це смішне слово не що інше, як "кулінарна бяка"! Саме в такому контексті я його вперше почула і саме в такому значенні вживала у розмовній промові та рідкісній прозі. Кулі-бяка!
Так би й жила у щасливому невіданні, та ближче до старості почепалася через цей пиріг із чоловіком. Він у мене людина "старого загартування" (пережиток зайвої освіти, розумієш), причепився якось: - "а що це ми всі без кулеб'яки, та без кулеб'яки" (знайшовся мені теж Кіт Матроскін). Я йому - "а що я тобі, мовляв, щодня готую? чим не "куліб'яка", а?"
Так і зчепились. Слово за слово, одним словом, так і з'ясувалося, що кулеб'яка ця страва така. Ось ті бабуся та юрьев день. (До речі, теж не знаю, що це таке) Загалом, суперечка я програла і довелося мені цю саму "пиріг закритий зі складною начинкою" готувати.
Хоч кулеб'яка вважається випічкою, але за ситністю вона замінює повноцінний обід чи вечерю нормальної людини. Адже в ній поєднані тісто, фарш та капуста (і чого ще бажаєте). А з цих продуктів можна приготувати багато різноманітних страв і простіше. Ну, та робити нічого, приготуємо. Правда, розділяти начинки "між собою тонкими, як правило, прісними млинцями для запобігання змішування" я не буду - пустощі це. Від бояр не інакше. І так зійде! Оскільки це закритий пиріг, то і оформляти її можна у вигляді круглого пирога, квадратного або як це зробила я - у вигляді батона із заплетених кісок. Виглядає дуже ефектно. І, між іншим, не дуже складно у виконанні. Іноді можна собі дозволититворчо підійти до приготування страви Коли є на цей час. І програна суперечка.
Ще один нюанс у приготуванні пирогів взагалі – тісто треба робити самій, а не купувати в магазині, наскільки можна звичайно. Нехай на це потрібно зайвих 20 хвилин, зате це своє домашнє тісто замішане зі свіжих продуктів і без усіляких консервантів-загусників-підсилювачів-коагуляторів та іншої гидоти. Мабуть. Зазвичай я його сама і роблю, своїми руками - у хлібопічці. Але тут сперечається - доведеться і в муці забруднитись. ***
Для кулеб'яки нам знадобиться:
інгредієнти для тесту: - борошно - 4,8 склянки (борошно пшеничне, вищий сорт); - ряжанка - 0,5 л.; - сода - 1/2 ч. л.; - сіль - одна щіпка; - олія рослинна - 7 ст. л.
Спосіб приготування тіста:
Влити в глибоку чашку всю ряжанку і додати соду.
Додати склянку борошна, сіль та олію рослинну. Перемішати.
Замісити м'яке тісто, додаючи борошно, що залишилося, невеликими порціями.
Тісто готове. Хай полежить відпочине. Займемося начинкою.
Інгредієнти для начинки: - капуста 250 г; - за смаком сіль; - цибулина; - олія рослинна для обсмажування; - паста томатна 1,7 ст. л.; - на смак чорний мелений перець; - м'ясний змішаний фарш 300 г (яловичина/свинина 50/50).
Ось вихідні продукти для начинки нашого пирога.
Рецепт приготування кулеб'яки
Очистити цибулину від лушпиння, помити і подрібнити на обробній дошці.
Викласти фарш на сковороду. Посолити та поперчити його. Додати подрібнену цибулю.
Перемішати фарш із цибулею та спеціями та обсмажити до повної готовності.
Подрібнити капусту на обробна дошка.
Викласти подрібнену капусту у глибоку сковороду. Додати томатну пасту і до смаку сіль.
Обсмажити капусту на олії до готовності.
Розділити тісто на три частини та розкотити одну з них качалкою на великий прямокутник.
Викласти на центр 1/3 готової капусти.
Викласти поверх капусти 1/3 готового фаршу.
Зробити на тісті з обох боків надрізи.
Заплести тісто кіскою, міцно защипуючи верхні та нижні краї.
Обмазати пензликом поверхню зліплених кулебяк яєчним жовтком.
Випікати пиріг слід у розігрітій до температури 180 градусів духовці близько 20 хвилин.
Традиційна та дуже смачна кулеб'яка з м'ясом та капустою готова! Подавати страву можна майже одразу, у гарячому вигляді. Але найкраще залишити пиріг під товстим рушником хвилин на 15-20, а потім вже нарізати на шматки і подавати на стіл.
Пиріг кулеб'яка годиться і гостей ситно нагодувати, і порадувати домашніх. Та й заклятих подружок-кулінарок поїсти - кулібяк.
корисні поради:
- Кулеб'яка – це пиріг із соковитою начинкою, тому сильно її засмажувати не рекомендується.
- Не рекомендується використовувати начинку пирога сирі інгредієнти. Обов'язково необхідно провести їхню попередню термічну обробку.
- Гарячу кулеб'яку можна змастити шаром вершкового масла|мастила|. Завдяки цьому у пирога з'явиться гарний колір, а тісто просочиться вершковим ароматом.
- Останнім часом для випікання цієї страви господині стали використовувати куповане листкове тісто.Виходить непогано, хоча "ретрогради" від кулінарії стверджують, що при цьому пиріг вже не можна вважати традиційною кулеб'якою. Так, хай їх. Головне, смачно!
- Кажуть, що у традиційному українському рецепті велика увага приділялася прикрасам на поверхні готового пирога – різні фігурки: квіточки, коси, листочки, пташки та інше. Я обходжуся "кіскою", що і вам раджу.
з кулебякою часто дивляться ще й такі рецепти:
Що таке кулеб'яка?
Кулеб'яка – це традиційна страва української кухні, закритий пиріг із начинкою. Начинка зазвичай складається з декількох видів фаршу, покладених особливим чином.
Характерна відмінність кулеб'яки від простих пирогів - співвідношення начинки до загальної ваги: у кулеб'яку вона становить більше половини всієї ваги, тоді як зазвичай у пирогах - менше половини. При цьому тісто має бути досить тонким та міцним, тому що його основне призначення – створити ємність для начинки.
Кулебяки відрізняються як кількістю видів начинки, а й методами її укладання в пирозі - ярусами чи «кутами». Яруси - паралельні шари начинки, що укладаються послідовно один над одним. "Кути" - один фарш викладається під косим кутом (гіркою, клином) і розділяється з іншим по діагоналі. Відомі варіанти «на два кути», «на три кути», «на чотири кути». (Застаріла екзотика, на мій погляд)
Також кулеб'яку відрізняє витягнутіша і більш опукла форма, схожа на батон. Така форма гарантує більш якісне пропікання начинки, а також нарізку, при якій у кожній порції виявляються всі начинки, що є в ній. Спочатку кулеб'яки готувалися з прошарками фаршу з капусти, гречаної каші, крутих яєць, сушеної та вареної риби, грибів, цибулі, візіги та ін. Це була страва, якою, як і млинцями,регулярно харчувалися всі верстви населення Укаїни - від селян та ремісників до бояр та царів.
Існує кілька версій походження цієї назви. Наприклад, за Далем, термін «кулеб'яка» походить від дієслова «кулеб'ячити», тобто «валяти руками, звалювати, м'яти, гнути і складати, куховарити і ліпити». Інша версія згадує "колоб", тобто невеликий хліб. ("колобок", якщо хтось пам'ятає дитячі казки)
Загалом, кулеб'яка — універсальна страва. Залежно від начинки, вона може подаватися і як закуска, і як основна страва, і як додаток до супу або юшка, наприклад. Значно рідше кулеб'яка подається як десерт, тому що солодкі начинки вкрай рідко використовуються в її приготуванні. (Уявляєте, чотири сорти варення в одному шматку? злипнеться, однозначно)
Я печу цю страву як пироги. Як звичайні пироги з капустою та з м'ясом, тільки в одному "флаконі". Вибачте, в кулеб'яку.