Кулінарія, рецепти 50 років, гарячі супи, овочеві супи
Книга рецептів часів коли не застосовувалися Е100 та соя.
. тільки з тих продуктів, що корисні для здоров'я.
ОВОЧНІ СУПИ
Овочеві супи готують із різних свіжих овочів. У зимовий період, коли мало свіжих овочів, можна використовувати свіжі швидкозаморожені та консервовані овочі. Залежно від сезонного набору овочів ці супи можуть бути дуже різноманітними. Так, наприклад, крім основних овочів — картоплі, білокачанної капусти, моркви, петрушки, у весняний період у набір овочів можна включити такі овочі, як салат, шпинат, свіжі огірки, бурякове бадилля, кольрабі, зелену цибулю, спаржу тощо. а також консервований горошок, стручки квасолі та ін. В осінній період асортимент овочів ще більше розширюється, переважно за рахунок гарбуза, брюкви, брюссельської та савойської капусти. Овочеві супи готують на м'ясному, кістковому або грибному бульйонах, на воді або на прозорих відварах від картоплі та овочів. Хороші смакові якості мають супи, приготовані на відварах або воді, які додають 50% молока. Гаряче молоко вливають у роздавальний котел або безпосередньо в тарілку перед подачею супу Овочі варять окремо у відповідній кількості відвару або води з урахуванням того, що близько 40-50% рідини у супі має становити молоко. Спеції (лавровий лист та ін.) в овочеві супи кладуть в обмеженій кількості, або зовсім не кладуть, маючи на увазі, що ці супи достатньо ароматизуються овочами, що входять до їх складу. До овочевих супів можна подавати пиріжки з м'ясним, рисовим, капустяним, морквяним та іншими фаршами.
СУПСЕЛЯНСЬКИЙ
Коріння нарізати скибочками, капусту - шашками розміром 2-2,5 ем, картопля - кубиками, цибулю нашаткувати. У киплячий бульйон або воду покласти капусту, довести до кипіння, додати пасеровані коріння, картопля і варити суп 20-25 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варіння в суп покласти нарізані помідори. Подавати зі сметаною та зеленню. Капуста 80, картопля 100, ріпа 15, морква 10, петрушка 5, цибуля ріпчаста 20, вершкове масло або вершковий маргарин 10, сметана 10, зелень.
СУП З РІЗНИХ ОВОЧІВ
Морква, петрушку, цибуля порей і цибуля нашаткувати соломкою і спасерувати на жирі. Білокочанну капусту та стручки квасолі нашаткувати; стручки горошку (лопаточки), якщо вони великі, розрізати навскіс на 2-3 частини. Картоплю нарізати брусочками чи часточками, помідори – часточками. У киплячий бульйон або воду покласти капусту і довести до кипіння. Інші овочі закладати з урахуванням термінів варіння. Варити суп 25-30 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варіння покласти нарізані помідори та посолити. У суп, приготовлений на воді, додати молоко (200 г) або подавати його зі сметаною (10 г) та зеленню. Капуста 40, картопля 80, морква 20, ріпа 20, петрушка 10, цибуля ріпчаста 10, цибуля порей 10, горошок (лопаточки) 15, квасоля (стручки) 15, помідори 40, масло вершкове або маргарин вершковий 1
СУП ІЗ КАБАЧКОВ ІЗ СВІЖИМИ ГРИБАМИ
Картопля і кабачки нарізати скибочками завтовшки близько 0,5 см. Коріння, нарізані скибочками, спасерувати на жирі і за 2-3 хвилини до закінчення пасерування додати зелену цибулю, нарізану шматочками по 2-2,5 см. Підготовлені гриби нашаткувати, покласти в киплячу бульйон або воду і варити 20-30 хвилин, додати|добавляти| спасеровані коріння, картопля і варити 15-20 хвилин|мінути|. За5-10 хвилин до закінчення варіння покласти кабачки, помідори та сіль. Подавати зі сметаною та зеленню. Суп можна приготувати із молоком (200 г). Гриби білі свіжі 83, кабачки 100, картопля 50, морква 20, петрушка 5, селера 5, цибуля зелена 15, помідори 40, масло вершкове або маргарин вершковий 10, сметана 10, зелень.
СУП З КОЛЬОРОВОЇ КАПУСТИ
Цибулю порей (білу частину) нарізати вздовж на шматочки довжиною 2,5-3 см і злегка спасерувати з олією. У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену цибулю, цвітну капусту, картопля, нарізану брусочками. За 5 хвилин до закінчення варіння додати зелений горошок консервований і листочки петрушки. Суп можна заправити сметаною або яєчно-молочною сумішшю або приготувати його з молоком. Капуста цвітна 80, цибуля порей 30, картопля 80, горошок консервований 20, масло вершкове 10, сметана 10.
СУП ІЗ БРЮСІЛЬСЬКОЇ КАПУСТИ
Брюссельську капусту занурити в киплячу воду на 1-2 хвилини і відкинути на сито. Цибулю порей нашаткувати і разом з капустою злегка спасерувати на жирі. Підготовлені овочі покласти в киплячий бульйон, додати картоплю, нарізану тонкими скибочками, і варити до готовності при слабкому кипінні. Подавати зі сметаною або вершками та зеленню. Також можна приготувати суп на воді з додаванням молока. Капуста брюссельська 100, цибуля порей 40, картопля 75, вершкове масло 10, сметана або вершки 25, зелень.
СУП З КОЛЬРАБИ
Моркву, петрушку, ріпу, селера та цибулю нарізати скибочками і спасерувати на жирі з додаванням томату-пюре. Кольрабі, також нарізану скибочками, занурити в киплячу воду на 1-2 хвилини і відкинути на сито. Картоплю нарізати кубиками. У киплячий бульйон або воду покласти підготовлені овочі та варити 20-25 хвилин при слабкомукипіння. За 5 хвилин до закінчення варіння додати нарізаний шпинат або салат та цибулю порей. Сметану або вершки подати в соуснику. Кольрабі 100, морква 20, ріпа 15, петрушка 5, селера 5, цибуля ріпчаста 10, цибуля порей 10, томат-пюре 5, картопля 50, масло вершкове 10, салат або шпинат 10, сметана або вершки.
СУП З САЛАТОМ
Нарізаний салат занурити в киплячу воду на 1 хвилину, відкинути на сито, дати стекти воді і припустити з олією протягом 10-15 хвилин на слабкому вогні. Цибуля ріпчаста і цибуля порей нашаткувати і спасерувати на жирі. У киплячий бульйон або воду покласти підготовлені салат і цибулю, картоплю, нарізану скибочками, і варити 15-20 хвилин при слабкому кипінні. Подавати з м'ясом або яйцем, звареним у мішечок або круто, сметаною та зеленню. Салат 100, картопля 90, цибуля ріпчаста 10, цибуля порей 20, масло вершкове 10, сметана або вершки 25, м'ясо 60 або яйця 1 шт., Зелень.
СУП З ОВОЧІВ ІЗ СВІЖИМИ ОГІРКАМИ
Коріння, цибуля і картопля нарізати кружальцями. Моркву та цибулю, спасеровані з жиром та томатом-пюре, закласти в киплячий бульйон або воду, додати картоплю та варити 20 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння покласти свіжі огірки, нарізані кружальцями, салат, зелений горошок і сіль. При подачі в тарілку додати суміш із яєчного жовтка та молока. Цей суп можна приготувати з молоком. Огірки 75, картопля 100, морква 20, цибуля 10, томат-пюре 10, горошок зелений 15, салат 10, масло вершкове 10, яйця 1/8 шт., Молоко 25.
СУП З ОВОЧІВ З ФАСОЛЮ
Перебрану та добре промиту квасолю залити холодною водою (на 1 кг квасолі 3 л води) та, повільно нагріваючи на слабкому вогні у закритому посуді, зварити до готовності. Коріння нарізати брусочками, цибулю нашаткувати і спасерувати на жирі.Картоплю нарізати часточками або брусочками. Цвітну капусту поділити на невеликі кочешки. У киплячий бульйон покласти одночасно коріння, картопля, цвітну капусту і варити 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додати варену квасолю з відваром і посолити. Капуста цвітна 75, картопля 75, морква 20, петрушка 10, цибуля ріпчаста 10, цибуля порей 10, квасоля 20, маргарин столовий 10, зелень.
СУП З ОВОЧІВ З ФАСОЛЮ І ГРІНКАМИ
Савойську капусту нарізати шашками і занурити у гарячу воду на 1-2 хвилини. Моркву нарізати|скидати| Якщо суп варять із сушеною квасолею, то її потрібно попередньо зварити. До супу окремо подати сметану та підсушені грінки з пшеничного хліба, нарізані дрібними скибочками. Капуста савойська 75, картопля 50, квасоля свіжа 40 або сушена 20, морква 20, цибуля порей 20, цибуля ріпчаста 10, сало свиняче 15, сметана 15, грінки 20.
СУП З ОВОЧІВ З КУКУРУЗОЮ МОЛОЧНОЇ Зрелості
Цибулю дрібно нарізати і злегка спасерувати на жирі. Моркву, петрушку та селеру нарізати скибочками, покласти в цибулю і продовжувати пасерування до повної готовності овочів. Білокачанну капусту нарізати шашками, покласти в киплячий бульйон або воду, довести до кипіння, додати нарізану кубиками картопля і варити 10-15 хвилин. Потім з'єднати суп з окремо звареною кукурудзою молочної зрілості, пасерованими овочами та свіжими помідорами, додати сіль і знову довести до кипіння. При подачі суп посипати зеленню. Капуста 50, картопля 75, морква 20, петрушка і селера 10, цибуля ріпчаста 15, кукурудза(зерна) 40, помідори свіжі 35, вершкове масло 15, зелень.