Кулінарні шедеври Як приготувати різдвяну індичку (vr) Розсилка
Як приготуватиріздвяну індичку
Здрастуйте, шановні читачі!
З таким запитанням звернулася до мене читачка розсилки. Точніше, питання звучало так:
Як приготувати традиційну різдвяну індичку?
Але тут мені хотілося б уточнити: традиційна страва на Різдво - це не обов'язково індичка.
Так, індичку (не індика, чиє масо дещо жорсткувато) готують на Різдво у Великій Британії (під соусом з аґрусу), у Франції (у білому вині), в Ірландії, Греції та інших країнах. А в Німеччині, наприклад, - смаженого гусака, в Данії - качку або гусака, фаршированих фруктами, а в Австрії в меню святкового столу обов'язково входить заливне порося з хріном і зеленим горошком.
Але чи завжди варто дотримуватись традицій? І якщо вам хочеться побалувати своїх близьких смачною індичкою – то, сподіваюся, ці поради та рецепти вам допоможуть.
Головне, врахуйте: птах стане центром уваги на різдвяному столі, якщо дотриматися трьох нескладних правил: правильно її запекти, гарно і смачно гарнувати, а також елегантно подати до традиційно прикрашеного святкового столу
Три способи приготувати різдвяну індичку
Оскільки м'ясо індички (особливо грудка) досить сухе, приготування індички вимагає дотримання певної технології. Якщо слідувати одному з наведених нижче методів, то індичка вийде соковитою і смачною. Пам'ятайте, що до початку підготовки індички, птах повинен бути повністю розморожена (якщо ви купили її в замороженому вигляді). Розморожувати індичку слід у холодильнику чи холодному приміщенні і весь процес може зайняти до кількох днів, залежно від розміру та ваги птиці.
1. Традиційний спосіб з додаванням жиру
Підготуйте птаха дозапікання ввечері попереднього свята дня - це допоможе вам заощадити час на день застілля.
Покладіть індичку на пластикову дошку. Зробіть по всій поверхні глибокі надрізи ножем і помістіть туди плоскі половинки головок часнику, а також порізаний на шматочки заморожений курячий жир (такий жир зазвичай знаходиться всередині кожної курки, я збираю його заздалегідь і зберігаю в морозилці). Помажте птицю гусячим жиром або оливковою олією, а також улюбленими спеціями (я використовую суміш для стейку, трохи цільнозернової гірчиці та домашню аджику моєї мами). Обмазаний птах обкладіть листям шавлії, розмарину та інших улюблених вами трав зовні і всередині. Всередину індички (або під грудку) покладіть нарізані на четвертини лимон та яблуко, якщо ви їх використовуєте. Покладіть індичку в жаротривку страву грудкою вгору і обкладіть її зверху шматками сирого курячого жиру, а потім красиво покрийте жирним беконом. Оберніть страву з індичкою фольгою і поставте в холодильник на ніч. Вранці в день застілля вийміть індичку з холодильника і дайте їй постояти кілька годин при кімнатній температурі перед тим, як птах вирушить у духовку.
2. Новий спосіб із замочуванням (маринуванням)
Цей спосіб став широко відомий відносно нещодавно. Кажуть, що на нього кулінарів надихнув процес, який застосовується для виробництва кошерних продуктів (для видалення з птиці всієї крові її вимочують у воді). Було помічено, що кошерні індички, які широко доступні сьогодні у багатьох країнах, ніжніші та соковитіші, ніж звичайні.
Замочіть птицю цілком у наведеному нижче складі на 2-3 доби (залежно від розміру та ваги птиці) та тримайте її в холодильнику або холодному приміщенні протягом усього процесу маринування:
На індичку, вагою 4-5 кг.
3 ст. л. чорного перцю горошком
1 паличка кориці, розламана на кілька частин
1 ст. л. насіння кмину
кілька паличок гвоздики
2 ст. л. суміші спецій
2 ст. л. гірчиці (готової або порошку)
2 цибулини, розрізані вздовж на кілька частин
4 великі часточки часнику, пропущені через прес
6 см корінь імбиру, натертий (можна використовувати порошок)
1 апельсин із шкіркою, розрізаний на часточки (сік віджати в розчин, туди ж залишити часточки)
свіжа петрушка або кінза, нарізані
Вранці в день свята вийміть індичку з розчину, промийте в холодній воді і витріть насухо зсередини і зовні паперовими рушниками. Починайте процес підготовки птиці до запікання, описаного вище (спосіб 1), проте можете значно скоротити кількість жиру. Підготовлений птах залиште в кухні на кілька годин, щоб він дійшов до кімнатної температури перед духовкою.
3. Індичка, запечена в пакеті (у рукаві)
За кілька годин до приготування вийміть індичку з холодильника і залиште на кухні, щоб вона придбала кімнатну температуру. Підготуйте індичку до запікання, як описано вище (спосіб 1), але без зайвого жиру (залишіть лише бекон і трохи жиру зверху). Акуратно перекладіть індичку в спеціальний пластиковий пакет-рукав (для індичок до 10 кг є спеціальні великі пакети, а для грудки можна використовувати менші). Наповніть пакет повітрям, щоб він не прилипав до індички. Один з кутів пакета розташуйте нагорі і акуратно обріжте навскіс, щоб вийшов отвір ок. 1 см. Через нього виходитиме зайва пара.
Такі пакети дуже зручні: птах запікається в них швидше і за меншої температури, відмінно підрум'янюючись з усіх боків, при цьомужир не розбризкується по духовці. Таким чином економиться енергія та час на миття духовки. Під час запікання індичка просочується власним соком та його парами і виходить соковита та ніжна без надлишків жиру. Від запеченого птаха залишається сік, акуратно зібраний на дні пакета, із цього соку можна робити підливу або використовувати його в інших стравах.
Запікання в духовці
Індичку в вогнетривку страву, підготовлену першим або другим способом, помістіть посередині духовки і запікайте без фольги при t 250 градусів протягом 20-30 хвилин, поки верх і боки птиці не підрум'яняться. Після цього закрийте верх фольгою і продовжуйте запікати індичку до готовності. Стандартний час запікання індички – 50 – 60 хвилин на кожен кілограм ваги (або як рекомендовано виробником на упаковці). В останню годину запікання знову зніміть фольгу і кілька разів полийте птицю соками та жиром, які накопичуються на дні страви.
Якщо ви запікаєте начинку або гарніри на тій же страві, що індичку, то додавати їх слід лише за 30-50 хвилин до готовності птаха.
Щоб переконатися, що птах готовий, проткніть його дерев'яною паличкою у найширшому місці грудки. Сік, що витікає, повинен бути чистим і прозорим, що не містить крові. Для вимірювання температури всередині птиці зручно використовувати спеціальні термометри для жаркого. Коли птах готовий, вийміть його з духовки і залиште в теплому місці "відпочити" на 20 хвилин, прикриту фольгою та рушником.
Індичку в рукаві-пакеті запікайте при температурі 200 градусів. Розрахунок часу запікання – бл. 45 хвилин на кілограм ваги (або, як рекомендовано виробником пакету). Розрізати пакет в кінці не потрібно, індичка і так підрум'яниться з усіх боків.
Як подати птицю
Запечений птах – головна страва різдвяного столу. Тому її подають урочисто, виносять до столу в останню чергу у великій гарній страві, коли всі інші страви вже подані і гості, насолодившись келихом шампанського або зігрівшись глінтвейном, зібралися за столом. Господарі ріжуть птаха тонкими шматками, починаючи з грудки, безпосередньо перед подачею на стіл або вже на святковому столі. Кожному гостю на тарілку кладуть кілька шматочків м'яса та трохи начинки.
Крім традиційних "зимових" коренеплодів, запечених на блюді поряд з птахом (картоплі, солодкої картоплі, ріпи, брукви, фенхелю, пастернаку), до Різдвяного жаркого відмінно підходять гарніри та начинки з рису, свинини, грибів та різних видів капусти. І звичайно, до птаха просто необхідно подати вишуканий ягідний соус.
Начинка або гарнір для індички з овочів та хліба
Існують сотні рецептів різних начинок для птахів. Часто такі рецепти передаються від бабусь "у спадок" молодшим членам сім'ї. Начинками заповнюють внутрішній простір птиці, перш ніж поставити її в духовку. Та ж начинка, приготована окремо від птиці (можливо, в тій же страві поряд з індичкою), є гарним гарніром. Багато господарок готують кілька начинок-гарнірів до різдвяного жаркого. Зазвичай основою для начинок-гарнірів є подрібнений підсушений хліб, рис, овочі, свинячий фарш або гречка (в українській традиції).
Ось рецепт простої та досить легкої начинки з хліба, овочів та запашних трав, яку дуже швидко можна зробити за день до застілля та запекти в духовці за годину.
Вам знадобиться :
1 цибулина, дрібно нарізана
2 зубчики часнику, роздавлені пресом
3 товсті стебла селери, нарізані на кубики 0.5 см
1 яблуко Гольден нарізане на кубики 0.5 см
Пучок петрушки чи кінзи
Кілька листя шавлії (подрібнених)
Декілька гілочок розмарину (подрібнених)
Подрібнений у блендері свіжий хліб, білий та цільнозерновий (можна зробити заздалегідь та зберігати в холодильнику протягом 2-3 днів)
0,5 л міцного курячого бульйону (або 1 кубик органічного курячого бульйону на 0,5 л окропу)
100 г розтопленого вершкового масла
Ретельно змішайте всі тверді та сухі інгредієнти у великій страві, додайте бульйон та олію, ретельно та рівномірно перемішайте. Викладіть у вогнетривку страву, трохи ущільніть і розрівняйте поверхню. Запікайте в духовці при 230-250С з відкритим верхом близько 20 хв. Коли гарнір зарум'яниться зверху, прикрийте фольгою і випікайте до готовності.
Журавлинний соус з апельсином, гвоздикою та бренді
Традиційні соуси для птиці виготовляються з червоної смородини, журавлини, брусниці, горобини чи іншої кислої ягоди з додаванням бренді чи портвейну. Тут я наводжу рецепт дивовижного журавлинного соусу, який викликає захоплення домашніх та гостей. Після цього соусу ви навряд чи купуватимете готовий у магазині. Час виготовлення – не більше півгодини, після чого соусу слід дати настоятися протягом кількох годин у холодильнику. Соус може довго зберігатись у герметичному контейнері в морозилці, не втрачаючи своїх якостей.
Вам знадобиться :
бл. 350 г свіжих або морожених журавлин (розморожувати не потрібно)
1 середній апельсин
трохи недорогого бренді чи коньяку
1/2 ч. л. тертої гвоздики або 10-15 паличок
1/2 ч. л. натертого свіжого чи сухого імбиру
Сполосніть журавлину і викладіть її в каструльку, в якій готуватимете соус. надрібній тертці натріть цедру апельсина і додайте її в журавлину. Видавіть сік із цього апельсина і також додайте в журавлину (можете просто додати 100% апельсиновий сік). Додайте гвоздику та імбир. Поставте журавлину варитись, після закипання зменште вогонь і повільно варіть доти, поки журавлина не розм'якшиться (5-10 хв). Зніміть каструльку з вогню і трохи розімніть журавлину вилкою. Додайте цукор за смаком і 1-2 столові ложки бренді чи коньяку. Після того, як соус охолоне, поставте його в холодильник на кілька годин. Можна приготувати соус за день-два до святкового застілля та тримати його в холодильнику.