Кумис та його корисні властивості
Кумис - сквашене молоко степових кобилиць, яке в наш час можна зустріти в деяких супермаркетах, розфасованих у невеликі пляшки. Однак ні смаку, ні користі справжнього кумису цей «а-ля кумис» не має, тому що справжній напій повинен бути вжитий не пізніше ніж через 4 години після його приготування.
Кумис - винахід степових народів, тих у яких все життя проходило в кибитці, тобто кочових. Кумис – традиційний напій казахів, киргизів, бурятів, монголів, калмиків, башкирів, татар та якутів. І як могло бути інакше, якщо не було у них ні корів, ні кіз – тільки коні. Тому й харчування будувалося з урахуванням того, що було під рукою. А під рукою було молоко кобилиць.
Сквашування молока - процес мимовільний, але керований. У будь-який момент кочівники могли рушити з місця, а молоко переливали в спеціальні бурдюки, де під дією ферментів шкіри та постійної тряски воно перетворювалося на кумис.
Кумис відомий з глибокої давнини
Геродот (V століття до н.е.) вважав, що кумис є виключно напоєм скіфів, від якого вони набувають силу та спритність.
Гійом де Рубрук, француз, що подорожує 1253 року Татарією характеризує кумис як п'янкий і сечогінний засіб. Марко Поло, італійський мандрівник, яскраво описує улюблений напій татар, називаючи його «білим вином».
Кумис оспівується у калмицькому народному епосі «Джангор», як богатирський напій.
Цікаво, що князеві Ігорю Сіверському втекти з половецького полону допоміг саме кумис. Про це записано в Іпатіївському літописі за 1182 рік. Стражники випили «млечне вино» і випили, а князь ризикнув скористатися цим моментом.
Кумис ніколи не був напоєм слов'янських народів. Це і зрозуміло: переймати «басурманські»традиції вважалося неприпустимим. До того ж слов'яни вели осілий спосіб життя і мали можливість харчуватися різноманітніше, тоді як кумис був часом основним продуктом харчування кочових племен. Щойно кочове плем'я «осідало», і люди обростали начинням та господарством, кумис вони робили в набагато менших обсягах.
Ще один нюанс: коран (а кочівники практично всі прийняли мусульманство) забороняє пити алкогольні напої, а ось кумис пити дозволяє. І саме цей п'яний напій мусульмани можуть пити, не порушуючи своїх законів віри.
Кумисолічення в Україні
Перша кумисолікарня була відкрита в Україні в 1858 році під Самарою лікарем Постніковим Н.В. Він багато вивчав кумис, видав кілька книг на цю тему. До цього часу кумис вже був відомий як лікувальний напій, і хворі люди приїжджали жити в кибитці, в умовах наближених до первісних, щоб мати змогу щодня пити кумис, налитий брудним башкиром зі шкіряного мішка. Так лікувався Л.М. Толстой і за словами своїх рідних, отримував явне задоволення і від напою та від життя кочівника.
Кумисолікарня Постнікова була взірцем порядку та чистоти. Туди з'їжджалися люди не лише з України, а й з Європи. Тому невдовзі Аннаєв Є.М. відкриває другу кумисолікарню. Щоб уявити, як виглядали перші кумисолікарні, можна з'їздити до Європи на мінеральні води. Квітучі клумби, альтанки, лавочки, дерева. Прекрасні види та тихий обслуговуючий персонал. Тільки замість мінеральної води – кумис.
Перша кумисолікарня під Москвою з'явилася вже в 1868 році. Його облаштував купець В.С. Марецький за розпорядженням Імператриці Марії Федорівни. Кумис для лікарні готували до Останкіно. Нагадаємо, що на той час це було глибоке Підмосков'я. У 1901році в Андріївському санаторії лікувався кумисом О.П. Чехов, якого дуже здивував результат – він одужав на 4 кілограми. Для хворого на туберкульоз це було практично нереально.
У колишньому СРСР була розвинена мережа кумисолікарень – до ста санаторіїв у Башкирії, Бурятії, Киргизії, Поволжі. Сьогодні діє лише кілька санаторіїв, які практикують кумисотерапію. Решта, без підтримки держави, розпалася.
Що ж таке кумис?
Кумис – напій, який може мати різні смакові якості, міцність та лікувальні властивості. Все залежить від його приготування. Так, фортеця кумису може змінюватись від 0,2% до 40%. Напій містить велику кількість вітамінів групи В, пантотенової кислоти, фолієвої кислоти, біотину та вітаміну С, які є стимуляторами імунітету. Молочний білок у кумисі знаходиться у напіврозщепленому вигляді, являючи собою пептидні ланцюги, тому він легко засвоюється організмом. Вуглекислота насичує кров киснем. Молочнокислі бактерії покращують мікрофлору кишечника.
Антибіотичні властивості кумису дозволяють боротися з мікробами (звичайно, до антибіотиків кумису далеко, але спорідненість простежується). Кумис сприятливо діє шлунок, заміняючи соляну кислоту за її недостатності.
Тому кумис раніше був практично єдиним лікувальним засобом, що дозволяє впоратися з туберкульозом та анемією, розладами травлення та виснаженням.
Приготування кумису
Кобила – не корова. Вона дає молоко тільки своєму лошаті. Тому спочатку до кобили підводять лоша, і він починає смоктати вим'я, а тільки потім лоша відводиться і починає доїти доярка. Так робиться щогодини. За добу одна кобила може дати лише 5 літрів молока. Саме тому, можливо, рецепт дозволяєдоливати молоко в процесі приготування кумису. "Живий" кумис не підлягає зберіганню, а значить і промисловому виробництву. Справжній кумис – дорогий та з унікальним смаком.
Чим відрізняється кобиляче молоко від коров'ячого? Кобильє містить менше жиру та білка, більше цукру, тому воно більше підходить саме для зброджування.
Кумис за старих часів готувався в шкіряних мішках, які прикріплювалися до коня - тряска і бактерії непомітно робили свою справу. У кумисолікарнях по годинах і хвилинах розписаний весь процес приготування - коли підливати молоко і як часто перемішувати.
Вважається, що до приготування кумис потрібно перемішати не менше п'яти тисяч разів - тоді він насититься тією самою вуглекислотою і набуде легкості. У деяких народів досі бурдюк з кумисом, що готується, вішається біля входу, і кожна людина, що заходить або виходить, повинна 40 разів збовтати ємність з кумисом.
Правила вживання кумису
Сьогодні не так багато лікарів знають про те, що таке кумис, а про його лікувальні властивості ще менше. Кумис від цього гірше не став, але щоб він допоміг, потрібно дотримуватися кількох правил.
- Вживати кумис треба там, де він готовий. Тобто, найкраще їхати в кумисолікарню або в санаторій, який практикує кумисотерапію. Кумис, що продається в пляшках у роздрібній мережі, лікувальних властивостей не має і лише віддалено нагадує цей напій за смаком.
- Не можна лікуватися кумисом тим, хто має підвищену кислотність шлунка, лактазну недостатність та сімейну непереносимість молока.
- Кумис добре допомагає при нервовому та фізичному виснаженні, анорексії, хронічних соматичних захворюваннях, наслідках перенесеного туберкульозу, захворюваннях травного тракту.
- При лікуванні кумисом потрібноскоротити обсяг вживаної їжі, оскільки сам кумис дуже поживний.
- Приймати кумис слід за вказаною лікарем індивідуальною схемою. Починають зазвичай з кількох столових ложок щодня і доводять іноді до 2 літрів. Потім знижують дозу та відмовляються від прийому кумису. Лікування має тривати не менше місяця.