Курдючний жир
Один з найвідоміших і найулюбленіших супів в Узбекистані. Щоправда, він домашній: у ресторані, кафе чи чайхані вам навряд чи доведеться його скуштувати. Тож доведеться навчитися готувати. І нехай вас не дивує велика кількість олії та жиру у стравах з машем. Як казав один старий кухар, «маш олію любить».
Кук сомса – це сомса з начинкою із зелені. Таку сомсу традиційно готують на свято весняного рівнодення – Навруз. Її не роблять великою, тому що сомса призначена для святкового столу, і треба постаратися почастувати різними стравами якнайбільше родичів, друзів та знайомих. Як начинка в такій сомсі використовується тушкована зелень з яйцями - кук бійрон.
Ташкентський плов
Колись такий плов готували в Ташкенті лише у великі свята. Сьогодні він усюди витісняє в Ташкенті плов «чайханський»
Катиклі машкичірі
Це каша з машем, рисом, баранячим жиром і кислим молоком (катиком) - напрочуд вдале смакове поєднання. І не варто лякатися баранячого жиру. Порівняно з яловичим та свинячим він «низькохолестериновий». А курдючний баранячий жир взагалі можна вважати дієтичним і навіть лікувальним.
Пармуда сомсу
Цю сомсу середнього розміру круглої або прямокутної форми «склеюють» водою по дві, три чи чотири штуки і так випікають. Особливо вигадливо виходить, коли в кожній із них різна начинка. Наприклад, одна з бараниною, друга з картоплею, третя з гарбузом. Так і зробимо потрійну прямокутну сомсу з трьома різними начинками. Розмір пармуда сомси має бути таким, щоб її могла з'їсти одна людина.
Картоплі сомсу
Це найпоширеніший «бюджетний»варіант сомси – з картоплею. Приготуємо її з листкового тіста. Його, безумовно, краще зробити самим, змащуючи шари топленим маслом. Але можна використовувати і готове тісто в упаковці, щоправда, для змащування в ньому часто застосовується маргарин.
Бешпанджа (означає долоню, п'ятірня, буквально «п'ять пальців») – це особливий шашлик, який формується відразу на п'яти шампурах. Бешпандж роблять з м'якоті баранини або яловичини і навіть зі смуг баранячих реберець. Особливо гарний такий шашлик із яловичої вирізки та курдючного жиру. «Гідний емір», - сказали б на Сході. Вирізка складається з двох фрагментів, що розташовуються по обидва боки хребта, поперекової частини. Унікальність цього м'яза в тому, що він практично не працює, через що м'ясо там дуже ніжне і не вимагає ні довгої термічної обробки, ні маринування. А ось добавка жиру йому не завадить
Шашлик-рулет
Вигляд такого шашлику, можна сказати, брутальний, на великому шампурі п'ять чудових круглих м'ясних рулетів з химерним спіральним візерунком із соковитого м'яса і тонкого шару піджаристого жиру. Дуже смачно, а який аромат!
Шашлик думба-жигар
Це дуже популярний в Узбекистані шашлик. У будь-якому шашличному закладі часто звучить питання: "Жигар бор-ми?" - «Бір, бор» Це означає: «Чи є шашлик із печінки»? - "Є є". Готують шашлик частіше з яловичої печінки з баранячим жиром. Зовсім без жиру печінковий шашлик дуже сухий. Готується зовсім нескладно та швидко. Час залежить від необхідного ступеня прожарювання. Менше часу отримаєте шматочки «з кров'ю», більше – печінка дійде до повної готовності.
Начинки для мантів
Варіантів начинок у манти існує безліч. Головне - пам'ятати, що манти люблять багато жиру та багатоцибулі. Вони від цього стають соковитими. Буде мало цибулі та мало жиру, манти вийдуть сухими та нудними. На цю тему навіть є анекдот, коли відвідувач у чайхані висуває претензії кухареві: «Чому у вас у начинці одна цибуля?!», на що кухар ображено відповідає: «Навіщо одна цибуля? Багато цибулі. » Для начинки використовуються баранина, яловичина або їхня суміш. Жир - тільки баранячий, найкраще курдючний, такі манти виходять особливо ароматними. Якщо ви вирішили замінити жир вершковим маслом, то м'яса та цибулі для начинки слід взяти більше. Якщо хочете отримати справжні соковиті манти, то не використовуйте м'ясорубку - подрібнюйте тільки вручну.
Тугмача сомса - сомса-«гудзики»
Цей вид сомси є маленькі круглі сомсушки, склеєні між собою по 4 штуки. Зазвичай така сомса робиться із м'ясом. Приготуємо її, як кажуть в Узбекистані, «товуклі», що означає з куркою.
«Гуль» - по-узбецьки-«троянда» Це шашлик, в якому м'ясо згорнуте в рулет, що нагадує троянду. Кожен фрагмент такого шашлику є конструкцією з пружного фаршу, з найтоншими шарами жиру. Цей же шар вже піджаристого жирку покриває боковини рулету. Варто відкусити шматок гуль-кабобу – і в центрі рулету буквально вибухає і розквітає смаком гаряча думба: курдючний жир.
Фаршировані перепілки
Ця страва існує в Узбекистані в багатьох варіантах. Відрізнятимуться вони способом приготування: варіння, гасіння та приготування на пару. Друга істотна відмінність – у фарші. Найчастіше це баранячий фарш, жирний або пісний, з цибулею сирою або пасерованою, з яйцями або без. Може бути додана рубана зелень у великих кількостях. А ось у Бухарі до начинки для перепілки додають ще й субпродукти. Саме так миїї і приготуємо.
Шашлики з курячої печінки з курдючним салом
Такий шашлик готується дуже швидко. Причому як з печінки птиці, так і з баранячої чи яловичої. Тут використовується прийом обгортання шматка в платівку баранячого курдючного жиру - шашлик виходить ніжнішим і ароматнішим.
У національній кухні будь-якого народу є страва, яку готують ранньою весною, коли з'являється перша зелень, а організму потрібне вітамінне підживлення після зимових місяців. В Узбекистані у цей період повсюдно готують тушковану зелень – кук-буйрон. Це самостійна страва із зелені, яєць та курдючного жиру. Він є начинкою для самси і смажених пельменів, які традиційно подають на свято весняного рівнодення - Навруз. Компоненти для приготування кук-бійрону варіюються. Незмінним залишається співвідношення суміші зелені, яєць та жирової основи.