Курка смажена в паніровці з пахтою (Buttermilk fried chicken), Picantecooking
Рецепт із кулінарної книги Томаса Келлера "Ad Hoc at Нome".
Цього разу, ніби проста страва, але в той же час, продумана до дрібниць. М'якуш божественно соковитий, скоринка шалено-хрумка, м'ясо ідеально приправлене. Весь Томас Келлер у цій американській страві.
Птах спочатку замочується в соляному розчині, протягом 12 годин, потім обсушується при кімнатній температурі, обкатується в особливій паніровці, після чого поринає в пахту і знову в паніровку. Потім шматочки підготовленої курочки смажаться у фритюрі.
Курочка виходить чудовою! До неї я подала класичний американський Ренч соус чи дослівно заправку, вже не за рецептом Келлера (немає такого), а свою відпрацьовану версію цього соусу. Рецепт ТУТ.
У книзі "Ad Hoc at Home" подається велика кількість їжі. Вказані порції 4-6 особи, але треба визнати, що ці порції також американські.
Я все зменшила в 3 рази і нам вистачило на трьох сповна (правда донька їсть менше, ніж ми). Я купила цілу курочку, яку поробила на частини. Грудки відклала для іншої страви, а для цього використовувала крильця, гомілки та стегна. З каркасу був суп:-). Ви ж готуйте, виходячи з потрібної Вам кількості.
Про пахту. На мій подив, в Україні можна купити лише солодку пахту, навіть якщо вона називається "класичною". Самі розумієте, що оладки на ній ще можна пекти, але для курочки вона не годиться. Час робити справжню пахту (збити масло, відцідити рідину, до рідини долити молоко і витримати). Я замінила пахту такою сумішшю: до 900 мл молока додати 2 ст.л. 9% оцту. Добре перемішати, почекати пару хвилин, поки маса не стане густішою. Якщо Ви зменшуватимете кількість інгредієнтів урецепті, Вам знадобиться також менше "пахти".
- 5 лимонів, порізати кружальцями (у ТК розрізати навпіл)
- 24 лаврових листи (бажано свіжі)
- 1 пучок зелені петрушки
- 1 пучок чебрецю
- 1 головка часнику, розділити на зубки (У ТК розрізати по ширині)
- 125 мл меду
- 4 ч. л. чорного перцю горошком
- 280 грам солі
- 7 л води
- 3 кг курчат, порізати невеликими шматками (крила, 4 частини грудки, гомілка, стегна тощо)
- 930 мл пахти (або 900 мл молока та 2 ст.л. оцту, перемішати)
- Рослинна олія для смаження
- Сіль за смаком
- 800 грам борошна
- 30 грам гранульованого часнику
- 30 грам гранульованої цибулі
- 20 грам меленої паприки
- 20 грам меленого перцю чилі
- 1 ст. солі
- 1 ч. л. меленого чорного перцю
1) Усі інгредієнти для розсолу помістіть у велику каструлю та доведіть до кипіння.
Якнайшвидше остудіть розсіл і помістіть туди шматочки курки. Накрийте кришкою і поставте на 12 годин маринуватися (можна трохи довше, якщо у Вас не виходить готувати раніше).
2) Після закінчення зазначеного часу вийміть шматочки птиці з маринаду, промийте під холодною проточною водою, обсушіть паперовим рушником, викладіть на чисту тарілку і відставте на 1,5 години доходити до кімнатної температури. (У спекотний день і 30 хвилин вистачить).
3) У великій мисці змішайте всі інгредієнти для паніровки.
Розділити паніровку на 2 частини, щоб у Вас було 2 миски з паніровкою. У ще одну глибоку миску налийте пахту.Виставте миски у такій черговості: паніровка, пахта, паніровка.
4) Обкатайте кожен шматочок курки спочатку в одній мисці, потім в іншій, потім у третій.
У черговості, в якій розташовані миски. Зробіть те саме з іншими шматочками. Викладайте шматочки підготовленої курки на застелену пергаментом блюдо, деко або тацю.
5) У глибокій сковороді, вок, казанку або у фритюрниці, розігрійте олію. Якщо є кулінарний термометр, температура масла повинна піднятися до 160? Якщо термометра немає, дочекайтеся доки масло почне потріскувати. Опустіть шматочки курки в розпечену олію, і через 2 хвилини, коли олія здобуде колишню температуру, зменшіть вогонь майже до мінімуму (нижче від середнього).
Не викладайте занадто багато разів. Смажте шматочки 10-12 хвилин або до внутрішньої температури 65 ? (Після виймання, внутрішня температура м'яса ще трохи підніметься).
Викладайте шматочки курки на застелену паперовим рушником тарілку. Залишіть на 1-2 хвилини і подавайте, поки скоринка ще так хрумтить!