Курка тушкована з овочами та беконом
Гасити - значить повільно готувати в запашному бульйоні, який ледь кипить. Це старовинний і дуже привабливий спосіб готувати курку, тому що смаки та запахи бульйону та курки змішуються, прикрашаючи один одного. Насправді, м'ясо дорослої курки можна лише гасити, тому що тільки при довгому та поступовому приготуванні її м'якоть стає ніжною та ароматною. Тут той самий принцип, що й, скажімо, для яловичого рагу. По-англійськи, до речі, так приготований птах також називають «вареною дичиною».
Насправді гасіння - один із найпростіших способів готувати будь-яку страву. Все, що вам потрібно - покласти продукт у воду і повільно варити до готовності. Шеф Джеремія додав кілька смакових акцентів, наприклад, нафарширував під шкіру скибочки бекону та шматочки грибів, а на гарнір подав свіжі овочі. Якщо ви хочете зовсім нежирний варіант, то приберіть з рецепту бекон, але тоді ви багато втратите!
Інгредієнти на 6 порцій: Приправи та заправки, курка: 6 стеблинок свіжого естрагону (або 0,5 ч. л. сушеного) 450 г свіжих грибів, дрібно нарізати 250 г сирокопченого бекону нарізці сіль, свіжомелений чорний перець на смак курка для гасіння, 2250 г 1 ст. л. м'якого вершкового масла Для гасіння: 1 ст. л. солі 1 стандартний пучок трав («букет гарні») Овочі, дрібно нарізані: 1 середня цибулина, очищена 2 середніх пагона селери 2 великі очищені моркви Для гарніру з овочів: 2 середні пагони зеленої цибулі 2 середні ріпи 4 великі моркви 10 молодих картоплин, очищених 250 г грибів Для подачі: Свіжа зелень: естрагон, чебрець, базилік Вам також знадобиться: Кухонний комбайн (якщо є) Біла мотузка Шматок чистиймарлі, 60 см2 у два шари Велика каструля або котел на 3-4 літри, куди повністю поміщається курка 2-літрова каструля для овочів Сіто Велика страва для подачі, підігріта
Готуємо: Підготовляємо курку: Начинка під шкіру: спочатку подрібніть в комбайні естрагон, потім гриби, відставте в ємності для змішування. Подрібніть до стану пюре половину бекону, а решту поріжте на шматочки по 2-3 мм. Добре перемішайте разом естрагон, гриби та бекон, приправте до смаку. Відтягніть трохи шкіру курки на грудках і стегнах, просунувши під неї пальці. Розподіліть суміш під шкірою. Зв'яжіть курку, натріть м'яким вершковим маслом та загорніть у чисту марлю. Тушимо курку - 2,5 години: У великій каструлі або котлі закип'ятіть 2 літри води, додайте в неї сіль, букет трав і нарізані овочі. Варіть на повільному вогні 15 хвилин, потім покладіть туди курку, підлив води, якщо це необхідно, так щоб вода покривала курку на 1-2 см. Дочекайтеся, поки вода знову закипить, нещільно прикрийте кришку (щоб пара могла виходити) і тушкуйте близько 2 годин, стежачи за кількістю води. Іноді доведеться знімати пінку та зайвий жир. Вже готове? Практично весь час у перші дві години готування м'ясо буде жорстким, а потім дуже швидко пом'якшує - так що можна буде легко встромити вилку в м'ясисту частину ніжки. Намагайтеся не пропустити цей момент і не переварити курку.
Гарнір з овочів: Відріжте коріння зеленої цибулі, зелені частини обріжте на 2,5-5 см вище за білу. Потім наріжте цибулю на шматочки по 2,5 див, намагаючись не пропустити частки бруду чи землі. Якщо ви їх побачили, ретельно промийте цибулю. Очистіть ріпу, моркву та картоплю і наріжте на дрібні кубики, які буде зручно їсти. Гриби розріжте навпіл або на 4 частини. Відставте овочі у великій мисці. Далі є два шляхи приготування овочів. Можна дочекатися, поки приготується курка, витягнути її з котла, накрити і перекласти в розігріту до 90 ° С духовку, а бульйон, що залишився, перелити в каструлю поменше і зварити в ньому овочі. Другий варіант - коли курка тушкується вже близько 2 годин, відлити частину бульйону в іншу каструлю, варити в ньому спочатку картопля 5 хвилин, а потім додати решту овочів, закрити і варити при слабкому кипінні ще 15 хвилин або до готовності. Якщо страва готується наперед: Як курка, так і овочі, якщо їх залишити в каструлях, не охолонуть ще близько години, а після цього їх можна підігріти.
Спочатку була курка Не завжди можна знайти відповідну курку для гасіння, а якщо у вас поблизу немає хорошої ферми, можливо, вам доведеться навіть замовляти м'ясо здалеку. Курка не повинна бути старшою за один рік - найкраще близько 9 місяців - і вагою не більше 2250 грамів.