Кус-кус – Рецепти кускусу
Кус-кус – головний компонент магрібської та берберської кухні. Магріб – це величезна територія на захід від Єгипту, що включає зараз Лівію, Туніс, Алжир, Марокко, Мавританія та Західну Сахару. А за часів появи кус-куса це був ще й південь Іспанії (Андалусія), Сардинія, Сицилія та деякі інші території. У 12-13 століттях страви з кус-куса розповсюджуються по всій магрібській кухні, а трохи пізніше проникають у культуру сусідів, тим більше, що кулінарії ніколи не були страшні межі – політичні чи релігійні, що й підтверджується в Ізраїлі, де кус-кус вважається частиною єврейської кухні.
Назва кус-кус або кускус походить з берберського - seksu, що означає добре скручений, заокруглений. У Лівії його називають kuseksi або kusksi або kisksu, в Тунісі та арабською мовою kuskusi, туареги називають keskesu. Одна з назв кус-куса алжирською мовою перекладається як «їжа». Ось так – ні більше, ні менше – кус-кус і є їжа.
Кус-кус готують із пшениці, а точніше з манки. І всього-то потрібно - скачати з манки катишки, змочивши маслом і пропустити їх через сито, щоб вийшли грудочки однакової величини. Зараз кус-кус роблять механічним способом, що, на думку гурманів, які побували в бідних арабських країнах і скуштували місцевий щойно приготовлений кус-кус, не зовсім правильно. Але це дає можливість взяти пачку кус-куса з магазинної полиці і приготувати страву будинку за 10-15 хвилин.
Сучасний кус-кус далекий від оригіналу ще й тому, що пшениця у приготуванні кус-куса – це вимушений новороб. Ще 200 років тому кус-кус готували з проса, сировини більш примхливої, але й багатшої на вітаміни і мінерали. Досі в деяких районах Північної Африки кус-кус роблять за старовинними рецептами із проса. Існує кус-кус і з ячменю і навіть із фуражного зерна (Бразилія). Основна сучасна сировина – це семолін, твердий сорт пшениці.
Дешево, смачно, швидко і дуже поживно – це про кус-кус, який багатий на калій, залізо, кальцій і натрій. Не так багато вітамінів, як хотілося б, тому його і «вітамінізують» овочами та фруктами. Кус-кус містить багато білка та складних вуглеводів (тих, що засвоюються довго і не повнять). А ще в кус-кусі є тіамін і триптофан, які роблять людину стійкими до стресів і депресій, допомагають налагодити сон.
Існує кілька режимів приготування кус-куса. Перший нагадує приготування рису або мантів. Готують його на пару в приладі, що має дві ємності. У нижній вариться курятина або інше м'ясо або овочі, а у верхній з дірочками на дні просочується ароматною парою кус-кус.
Другий спосіб дещо простіше та дозволяє приготувати кус-кус, використовуючи підручні кухонні засоби. Для цього беруть каструлю і рівний їй діаметром друшляк. У каструлі кипить овочевий бульйон (чи варяться овочі). У друшляк всипають шматок і накривають дуже щільно фольгою. У фользі можна зробити кілька дірочок для виходу пари. Бульйон кипить півгодини. За цей час можна піднімати друшляк і трохи поливати кус-кус бульйоном, а наприкінці приготування додати досить велику кількість приправ. Як правило, це суміш трав та ароматних спецій на розсуд кухаря.
Ще один спосіб - щось середнє від другого і третього: спасеруйте овочі у великій кількості олії, додайте корицю та бульйон, доведіть до кипіння, всипте кус-кус, перемішайте і, вимкнувши вогонь, залиште під кришкою на 5 хвилин. Перед подачею збийте кус-кус вилкою. У таку страву іноді додають цедру цитрусових.
Кус-кус добре поєднується з м'ясом, овочами, рибою, фруктами, ароматними травами, прянощами та спеціями. Універсальність кус-куса схожа на рис і дозволяє вільно експериментувати. Найкращий результат виходить при окремому приготуванні. Особливо це стосується м'яса з його тривалішою та інтенсивнішою тепловою обробкою. Кус-кус легко зберігати, він потребує лише сухого, недоступного шкідникам місця. Кус-кус
Якщо придивитися до традицій батьківщини кус-куса, можна помітити, що поєднання кус-куса коїться з іншими продуктами залежить від географічне розташування. У прибережних районах Середземномор'я кус-кус готують із рибою, далеко від берега, у гірських районах це традиційна баранина чи ягнятина. Варіант "без м'яса", як правило, дуже простий: приготовлений на пару кус-кус збризкують соком лимона і додають свіжу зелень м'яти. На свята кус-кус готують з великою кількістю інгредієнтів, наприклад, з нутом, перцями, морквою,баклажанами або цукіні, багато приправляють спеціями і постачають прісними коржами (питою) і соусами для макання. У випадку з пити, яка має специфічну «кишеньку», кус-кус з овочами та шматочками м'яса швидко перетворюється на фастфуд, який можна їсти на ходу.
Експериментуйте з кус-кусом сміливо, і можливо, через зовсім невеликий час з'явиться рецепт кус-куса по-українськи.