Квас як правильно готувати, вибирати та зберігати Користь та шкода квасу
У сучасному квасі теж є алкоголь, але в порівнянні з предком його тут мізерно мало - всього близько 1,2%. Здавалося б, його можна спокійно пити і ні про що не перейматися. Втім, все далеко не так однозначно, як ми звикли думати. Отже, у чому користь та шкода цього популярного у народі напою? Як правильно вибирати квас та як його зберігати?
Який він справжній квас?
Звернувшись до старовинних українських рецептів, ми побачимо, що приготування квасу було справою нелегкою і тривалою за часом. Процес від замочування, пророщування, запарювання, сушіння та розмелювання зерна до приготування сусла займав понад два місяці. Але судячи з того, що цей смачний напій готувався здавна чи не в кожній родині, такі терміни нікого не бентежили. Навпаки, наші предки-слов'яни варили квас із любов'ю, із душею. Адже пшениці, жита, ячменю, вівса завжди було вдосталь. У бідних сім'ях задовольнялися в основному житнім квасом, а в заможних могли собі дозволити додавати до нього прянощі. На основі квасу готували окрошку або кислі щі, а також тюрі та кисіль.
Справжній квас, який він? Насамперед, це продукт натурального бродіння. Класичний рецепт приготування наступний. Береться натуральна зернова сировина (житнє борошно)і житній солод), з якого вариться сусло. Після цього до нього додаються вода і цукор, і все це «заправляється» закваскою з дріжджів та молочнокислих бактерій. В результаті запускається процес бродіння з подвійним ефектом: дріжджі утворюють спирт, а молочнокислі бактерії надають квасу всім знайомий характерний смак. Як бачимо, між справжнім квасом і тим напоєм, який одержують із хлібних сухарів, існує не просто величезна, а принципова різниця.
Квас на основі хліба містить кухонну сіль, що не корисно, наприклад, для гіпертоніків. Вона може зіпсувати смакові якості напою.
Як розпізнати підроблений напій?
На жаль, дуже часто в пляшках з написом «Квас», що гордо красується, міститься аж ніяк не він. Замість «живого» натурального напою ми, по суті, купуємо звичайний лимонад, який лише «підфарбований» під квас і містить синтетичні ароматизатори. Тому при виборі слід дотримуватися наступних правил, які допоможуть вам уникнути вживання синтетичного сурогату.
ВЕЛИК НА ПАМ'ЯТЬ. Синтетичний квас містить велику кількість вуглекислого газу, і з цієї причини його також не рекомендується вживати.
Корисні властивості справжнього квасу
Оскільки справжній квас готують на солоді (його отримують із спеціально пророщуваних, просушених та подрібнених зерен злаків) та дріжджах, то напій збагачується вітамінами, важливими ферментами та мінералами. У солоді, виготовленому з пророщених жита, пшениці, ячменю та гречки, міститься вітамін Е, що розгладжує зморшки та бореться зі старінням.
Напій, який виготовляється з житнього солоду (іноді з додаванням ячмінного) має не тільки відмінні смакові якості, але й нормалізує обмін речовин в організмі,бадьорить людину і надає їй сил. Класичний квас подібний до дії молочнокислих продуктів (кефіру, кисляку). Потрапляючи до шлунково-кишкового тракту, він регулює його діяльність, пригнічуючи розмноження хвороботворних мікробів та усуваючи дисбактеріоз.
Завдяки вмісту вітамінів, амінокислот, багатьох складних цукрів та важливих мікроелементів, квас корисний для серцево-судинної системи, він знімає втому та підвищує працездатність, покращує настрій і навіть зміцнює емаль зубів. Корисний квас і за хвороб печінки. Органічні кислоти, що містяться в ньому, мають здатність виводити з організму відмерлі клітини.
Квас - це продукт бродіння і містить алкоголь. І сам факт присутності етанолу свідчить, що дітям цей напій краще не давати.
Від квасу можна одужати?
Квас є високовуглеводним продуктом, тому відповідь на це питання – ствердна. Для порівняння: у 100 грамах коли або лимонаду міститься 10 г цукру, а в такій кількості квасу – 7 г. Так, це трохи менше. Але тішитися з цього приводу не варто. Навіть така кількість цукру дає цьому напою, що блукає, високий гіпоглікемічний індекс, що при вживанні у великих кількостях веде спочатку до надмірної ваги, а потім і до ожиріння. Набору зайвих кілограмів сприяє і те, що квас (завдяки тому ж гіпоглікемічному індексу та наявності вітаміну РР) підвищує апетит і, як наслідок, людина починає рясніше харчуватися. Тому розхожі твердження про те, що квас необразливий для фігури – не більше ніж міф.
Лікарі не рекомендують втамовувати квасом спрагу. Найнешкідливіший спосіб вживання цього напою – у невеликих кількостях на десерт.
Як вибирати квас і не помилитись?
Сьогодні на прилавках можна зустріти великий вибір квасу від різних виробників. Тому при виборі важливо бути цілком впевненим у тому, що купуємо синтетичний напій, а справжній квас.
Виробники повинні вказувати на етикетці його склад. Тому необхідно ретельно вивчити перелік інгредієнтів. Як правило, його друкують мікроскопічним шрифтом. Але наберіться терпіння (якщо потрібно озброїться лупою) і уважно вчитайтеся у наведений список.
Однак якщо в переліку інгредієнтів ви виявите згадку про регулятори кислотності або смакові добавки, то це вже не зовсім правильний продукт і від його покупки краще утриматися. Повинно насторожити і «визнання» виробника, що напій штучно газований.
Вузлик на пам'ять. Справжній квас, оскільки він бродить, «газує» сам себе. Насичувати його вуглекислотою ззовні не потрібно. Інакше виходить сурогат.
Як зберігати бродячий напій?
Відповідно до виробничих нормативів, квас має блукати три доби за температури 30 градусів. Потім його прибирають у прохолодне місце. Якщо цього не зробити, процес бродіння при зберіганні продовжиться, що у свою чергу призведе до підвищення напою відсотка етилового спирту. Таким чином, малоалкогольний за стандартом квас почне неконтрольовано перетворюватися на справжній алкогольний напій, що є неприпустимим.
Якщо ж ви приготували квас у домашніх умовах, то зберігати його потрібно неодмінно в холодильнику та вживати протягом 2-3 днів. Багато хто вважає, що якщо зменшити кількість цукру, що додається, то і алкоголізація напою буде менше. Це не зовсім так, якщо врахувати, що в домашніх умовах квас найчастіше роблять на хлібі, який сприяє алкоголізації напою і сам собою. Виробникисвідчать: квас, приготований строго за технологією і так само старанно зберігається, може зберегти свої первісні властивості протягом як мінімум 2 місяців.
ВЕЛИК НА ПАМ'ЯТЬ. Недбале зберігання провокує процеси розкладання з усіма наслідками: квас стає зайво кислим, може покритися пліснявою, починає тягтися в нитки. Такий напій, зрозуміло, для вживання не придатний.