| Статті » Квасим
Квашена капуста для сироїдів
"На прохання телеглядачів" написала файлприготування квашеної капусти без солі. сподіваюся, що в ньому вказала все, нічого не забула. по п'ять разів могла повторювати те саме і з метою донести головну інформацію для тих, хто може бути неуважним.
Просто часто стикаюся з тим, що багато хто після моєї розповіді беруться робити капусту, але вона у них виходить не така смачна, як у мене (за їхніми словами). Перепитавши, як робили, доводилося відзначати, що піпл відходив від розказаної мною технології. а тут важлива кожна дрібниця. ці дрібниці мені ніхто не розповідав. шляхом дослідів сама визначила. а поки не здогадалася – капуста виходила зі слизом і надто м'яка.
Тому рекомендую спочатку приготувати капусту, чітко дотримуючись описаної технології (аж до використаних пристосувань: трилітрова банка, пляшка вантажу . ), щоб дізнатися, якою саме вона (капуста ) повинна бути. а потім уже починати експериментувати з термінами, з продуктами, з пристроями, що використовуються і т.д.
Квашена капуста без солі
- Перед початком шаткування відокремлюємо від головки капусти 1-2 цілих листя, відкладаємо убік, використовуватимемо пізніше.
- Шинкуємо капусту, кладемо її в скляну 3-літрову банку ДО ПОЛОВИНИ БАНКИ. *можна перекладати шарами яблук (скибочки 1-1,5 см ширини. бажано нечищені - зі шкіркою. На пів-банки загальної кількості продукту зазвичай я кладу два шари яблук і три шари капусти за такою схемою: капуста на дно, яблука, капуста, яблука, капуста, зверху цілий лист капусти), топінамбура (скибочки по 1 см товщини, очищені від шкірки), тертою морквою або буряком, ягодами смородиничервоної або калини, скибочки часнику і т.д. Але спочатку спробуйте зробити просто одну капусту, щоб зрозуміти її моносмак. Потім вже фантазуватимете з додатковими складовими на ваш смак.
Важливо :Загальна кількість маси продукту в банку не повинна перевищувати півбанку. Чи не скаржтеся. Якщо потрібна більша кількість капусти – робіть дві банки. Але в одному банку – не більше півбанку загального обсягу продукту. Згодом у банку виникне велика кількість води (склянки дві. Тому ми й залишали півбанки вільного місця, адже там ще вантаж місце займає..), яка вирується і кудись потім знову зникне. ось, ця вода не повинна вилитися з банки. Якщо вода витече - капуста якийсь час буде в недостатній кількості води - в результаті вийде пухкої, м'якої.
Важливо : капусту не втоптувати. Класти в банку вільно, не застосовуючи.Капуста у воді повинна просто лежати, не втоптана. Втоптана капуста буде вбирати в себе воду, води в банку буде через час мало, доведеться долити - місця в банку вже немає - в результаті води все ж таки мало - капуста виходить занадто м'якою, т.к. практично помічено, що з малої кількості води капуста виходить м'якої, пухкої.
М'ять (як зазвичай роблять) капусту немає необхідності. Але якщо дуже хочеться на це заморочитися - "господар пане!" - думайте капусту на здоров'я - від цього вона швидше закваситься, т.к. швидше пустить сік. Я перестала м'яти, коли виявила, що особливої потреби в цьому немає. Усі терміни далі даю для незнімної капусти.
Зверху на капусту кладемо нерізаний цілий аркуш капусти (щоб капустиночки не розпливалися потім у банці по воді. Цей лист капусти теж закваситься разом з нашаткованою капустою і буде дуже смачний.
Ставимо вантаж (скляну літрову банку від мінеральної води «боржомі» з кришкою, що закручується, наповнену водою, попередньо видаливши з банки всі паперові етикетки)
Тільки тепер заливаємо чистою сирою водою так, щоб вода накрила капусту на 1,5 см. через 10 хвилин знову подивитися на капусту. Якщо води поменшало (капуста могла увібрати у собі кілька води), то долити рівня 1,5 див над капустою
Важливо : капуста завжди повинна бути вкрита водою. Інакше вона буде не хрумка, а надто м'яка. Якщо хочемо таку ж хрумку, як при приготуванні з сіллю - закладаємо в банку не більше півбанку неутоптаної капусти, залишаючи достатньо місця для вирування води, щоб вода не вибурлила за межі банки. *якщо таке все ж таки трапилося - терміново доливаємо в банку води знову до рівня 1,5 см над капустою. Якщо капуста залишалася в малій кількості води малий час – можливо, ситуація тим самим буде виправлена.
Важливо : щодня стежимо за рівнем рідини у банку. При рівні води нижче 1,5 см на капусті терміново доливаємо сирої води до необхідного рівня (1,5 см над капустою) незалежно від дня квашення.
можна додати кілька розсолу (2-3 ст. ложки або більше) з попередньої порції капусти. Таким чином теперішня капуста скваситься трохи швидше. Але так не роблю, т.к. через це може з'являтися слиз.
якщо капусту квасимо у період, коли є комахи тощо. (наприклад, влітку) – покриваємо пляшку якоюсь дихаючою тканиною (наприклад, марлею). Капуста при квашенні повинна дихати - герметичною кришкою не закриваємо. Взимку я не прикриваю нічим. Просвіт між шийкою банки та вантажною банкою досить малий, щоб забезпечувати непотрапляння туди якогось механічного сміття.
Для акуратності - ставимо банку в ємність, наприклад, велика тарілка або платсмасовий тазик, на випадок, якщо вода вирується і потече з банки. Таким чином вона потече не на стіл, а в ємність.
Залишаємо стояти в ПРОХОЛОДНОМУ (. ) місці на 3-5-10 днів, в залежності від тепмератури навколо і власних переваг за рівнем заквашування продукту. Чим тепліше, тим швидше кваситься. *На мій смак взимку зазвичай капуста готова на 4-5 добу. **рекомендується з часом пробувати приготувати капусту на різних термінах дозрівання та вибрати ту кондицію квашеної капусти, яка найбільше відповідає вашим уподобанням.
Важливо : не можна ставити кваситься капусту до тепла. Інакше капуста буде зі слизом. Капуста повинна кваситься у прохолоді (15-20 град, може можна і холодніше – не пробувала). Взимку у мене в квартирі прохолодно – 18-19 градусів. Я просто залишаю банку на кухонному столі, далеко від батареї.
Після дозрівання капусти розкладаємо її в літрові або півлітрові скляні банки з герметичною кришкою і ставимо в холодне місце (холодильник, холодний льох) вже без вантажу. Розкладаючи капусту в банки для зберігання в холодильнику (льоху), відстежуємо, щоб рідини (розсолу) у банках було достатньо (покриваємо капусту розсолом на ті ж 1,5 см). Зазвичай рідини достатньо, навіть залишається, так що в окрему банку зливаю частину розсолу, що залишилася, для того ж самого зберігання в холодильнику і випиваю холодний розсіл при нагоді, отримавши величезне задоволення.
Якщо капуста квасилася з яблуками, то після дозрівання капусти я відкладаю в окрему банку і ставлю в холодильник. Вже без розсолу. Залежно від сорту яблук - вони або стали несмачними (весь смак віддали в капусту) і я їх просто викидаю або стали дуже смачними.моченими яблуками.
Отже, в холодильнику тепер капуста «доходить» - набуває солодкості та крихкості. Стояти у холодильнику може «вічно». У мене якось стояло 2 місяці, не змінюючи своїх органоліптичних характеристик. Більше тривалі терміни зберігання просто не практикувала.
П.С.:вважаю таку капусту цілком сироїдним продуктом, який дуже до речі в холодний період у раціоні сироїду в нашій (слов'янській) кліматичній смузі.
Зазвичай мені хочеться їсти квашену капусту з осені до кінця зими та навесні. Влітку квашену капусту без солі складно зробити при дуже теплій температурі в кімнаті - виходить зі слизом. Якщо у вас є льох – то квашену капусту без солі можна робити цілий рік.
Квашену капусту рекомендую їсти монотрофно, без будь-яких добаваок. Дуже смачно. Дуже смачний розсіл, який створила капуста без солі.
Також можна додавати квашену капусту до нашикованої свіжої капусти і можливо ін. овочів або зелені (не пробувала, їм монотрофно).
Як посуд для квашення також можна використовувати емальоване відро, каструлю і т.д. (емаль не повинна мати тріщин), як ціле листя капусти – плоску тарілку, перевернуту вгору дном, як вантаж – банку з водою.
Головні правила квашення капусти без солі:
- Капуста завжди повинна бути (і коли кваситься і коли вже готова і стоїть на зберіганні в холодильнику) у великій кількості води, має бути неутоптаною. Має дихати – герметично не закривати.
- Кваситься капуста в прохолодному місці (подалі від батарей та інших джерел тепла) при температурі 15-20 град. Зберігається готова квашена капуста в холодному місці (холодильник, холодний льох) герметично закрита.
Етапиприготування, коротко:
- відокремлюємо цілий лист від качана
- шаткуємо капусту
- укладаємо капусту в банку, не «притоптуючи» її
- кладемо цілий лист капусти зверху всієї маси продукту
- ставимо вантаж
- доливаємо воду так, щоб покрила маси на 1,5 см
- за необхідності ще раз доливаємо воду через 10 хвилин (до 1,5 см)
- залишаємо стояти у прохолодному місці на 3-10 днів. Банку герметично не закриваємо. При необхідності прикриваємо шийку банки тканиною, що дихає, від попадання механічного сміття, комах.
- дозрілу (заквашену) капусту розкладаємо в банки для зберігання в холодильнику, холодному погребі (розсіл на 1-1,5 см покриває капусту) вже без вантажу. Банки герметично закриваємо.
УСПІВ У КВАШЕННІ І ПРИЄМНОГО АППЕТИТУ, панове слов'яни-сироїди!
А також усі, хто практикує харчування без солі!