Квашені помідори кілька рецептів - Секрет дачі
В основі квашення лежить процес утворення в овочах і фруктах молочної кислоти з цукру, що міститься в них. Вона є консервантом: сприяє збереженню плодів та пригнічує розвиток хвороботворних бактерій – для цього достатньо її концентрації в розсолі 0,7-0,8%. Такий спосіб консервування зберігає у овочах вітаміни. Свої рецепти квашення є практично у всіх європейських народів. Однак існують і загальні правила, яких слід дотримуватись, збираючись приготувати квашені помідори, огірки чи яблука.
Насамперед, відібрані для консервації плоди мають бути цілими, без вм'ятин і гнилі, і досить стиглими – адже молочна кислота утворюється внаслідок бродіння цукру. При недотриманні цієї умови овочі погано зберігатимуться, а їх смак помітно постраждає. Другий важливий момент – правильний температурний режим: оптимальними для бродіння є значення від +15 до +23 градусів за Цельсієм. Якщо температура буде нижчою, процес квашення суттєво сповільниться, а при вищій овочі зіпсуються. Нарешті, перед тим, як закладати їх у ємність, плоди необхідно ретельно вимити, а посуд – ошпарити окропом, щоб не допустити розмноження шкідливих бактерій, здатних погіршити якість продуктів.
Приготувати квашені помідори можна у різний спосіб. Традиційно це робили у великих дубових бочках, проте томати, приготовані в каструлі чи банках, анітрохи не гірші. Красиві стиглі плоди миють, обсушують і укладають шарами в ємність - на її дно повинні бути викладені спеції і зелень. Томати заливають гарячим або остиглим кип'яченим розсолом (2 ст. л. з «гіркою» солі на 2 літри води). Частина прянощів кладеться зверху. Місткість накривають і залишають для бродіння. Готовітомати будуть за 5-7 днів. Для поліпшення процесу та смакових якостей до розсолу можна додавати і цукор – з розрахунку ½ склянки на кожні 2 кілограми овочів.
Що ж до прянощів і зелені, то тут кожен може орієнтуватися на власний смак. Традиційно в квашені помідори кладуть смородинове та вишневе листя, корінь хрону, часник, лавровий лист, насіння кропу, запашний перець. Однак багато хто додає до цього переліку щось своє – наприклад, гілочки базиліка, естрагон, гвоздику, пекучий перець. Загальне правило таке: на кожний кілограм томатів потрібно брати 50 г зелені.
Цікавий рецепт – томати, заквашені без додавання води («сухим» способом). Для їх приготування вимиті плоди наколюють з боку плодоніжки вилкою і щільно укладають у широку ємність, перекладаючи зеленню тархуна (естрагону), петрушки та селери. Кожен із шарів солиться і присипається цукром. Каструля чи бочка накривається чистою тканиною (марлею), яку кладуть кружок і ставлять зверху гніт. Після того, як з'явиться розсіл, помідори потрібно винести у прохолодне місце. На 2 кілограми овочів знадобиться 100 грам цукру та 1 ст. л. солі.
Дуже смачні та квашені зелені помідори. Для їх приготування трави та прянощі, укладені на дно банки, заливають окропом, потім викладають зелені томати, наколоті в кількох місцях вилкою. Між ними кладуть зубчики часнику та кружечки гіркого перцю, заливають холодним розсолом: на трилітрову банку помідорів (приблизно літр води) – 60 г солі. Зверху накривають листям вишні або хрону і насипають трохи сухої гірчиці, щоб не з'явилася пліснява.
Готові ці смачні квашені помідори будуть за один-два тижні. Потім їх слід винести на холод. Любителі гострих страв можуть заквасити зелені фаршированіпомідори, поклавши нарізаний часник і гіркий перець, а також селера та зелень петрушки всередину кожного з них. Томати можна квасити і разом із яблуками. В цілому ж, за яким би рецептом ви не приготували свої квашені помідори, користь цього продукту буде дуже високою, а отримане від нього задоволення - ще вищим.