Лабораторія ПВК - Технологія переробки м’яса та м’ясопродуктів (на прикладі ВАТ - Могилівський
Контроль якості проводиться за схемою виробничого лабораторного контролю сировини, готової продукції та напівфабрикатів, затвердженої директором ВАТ «Могилівський м'ясокомбінат», центром гігієни, епідеміології та громадського здоров'я.
- проведення фізико-хімічних, бактеріологічних, радіологічних аналізів сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції, передбачені «Правилами ветеринорно-санітарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів», а також державними стандартами, технічними умовами та технологічними умовами;
- проведення санітарно-гігієнічних досліджень відповідно до чинних санітарних правил та для контролю якості дезінфекції виробничих цехів, інвентарю та обладнання.
Відбір проб, доставку в лабораторію проводить працівник лабораторії відповідно до «Методами відбору проб» на відповідну продукцію. На відібрану продукцію працівниками виробничої лабораторії виписується акт відбору проб відповідної форми.
Результати випробувань реєструються:
- у журналі реєстрації бактеріологічних досліджень за мікробіологічними показниками;
- у журналі реєстрації фізико-хімічних випробувань за фізико-хімічними показниками;
- у журналі радіометричного контролю;
- В узагальненому журналі вхідного контролю.
Для виготовлення ковбасних виробів та напівфабрикатів допускається сировина, визнана придатною для використання на харчові цілі відповідно до вимог чинних правил огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. Ветеринарно-санітарний контроль здійснюють у сировинному відділенні. Результати контролю сировини відбиваютьу спеціальному журналі.
Сировину, що надійшла, контролюють за такими показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах з поверхні і на розрізі м'язової тканини (особливо на місці її з'єднання з кістками), стан кісткового мозку, суглобів, сухожиль, температура. За підозри на несвіжість сировини беруть пробу варіння для визначення якості бульйону та направляють проби для лабораторних досліджень.
Якщо при огляді сировини, що надійшла, виявляють патологічні зміни, характерні для інфекційних хвороб тварин, то відбирають проби і направляють їх в лабораторію. До отримання результатів дослідження підозрілі сировини зберігають в ізольованому приміщенні.
У кухонній солі не повинно бути помітних сторонніх домішок. Для їх видалення просіюють сіль через сито, діаметр отворів якого до 3 мм.
Металеві домішки видаляють, пропускаючи її через магнітоуловлювач. Сіль зберігають у окремому приміщенні з відносною вологістю не вище 70%. Стіни та підлога засіки, в якій зберігається сіль, не стикатися зі стінками та підлогою приміщення. При зберіганні незатареної солі шар її не перевищує 2 м, порушення цього положення призводить до стеження солі.
Цукор містить різноманітну мікрофлору. Присутність у цукрі протеолітичних бактерій може бути причиною псування сирокопчених ковбас. Цукор зберігають у сухих приміщеннях без сторонніх запахів.
Часник та цибуля використовують у свіжому вигляді. Їх зберігають у ізольованому приміщенні протягом 8-10 міс. при 0-20С, відносній вологості 70-75% та циркуляції повітря 2-4 об'єми на годину.
При обвалці не допускають накопичення обробленої сировини, так як поверхня розрізу м'язової тканини є гарним живильним середовищем для розвитку мікрофлори. У разі виявлення у процесі обвалкипатологічно змінених ділянок тканин повідомляється ветеринарний фахівець, відповідальний за ковбасне виробництво. Якщо ці зміни не пов'язані із загальним ураженням туші, характерним для будь-якого захворювання тварини, то після видалення уражених ділянок та відповідної зачистки м'ясо використовують у ковбасному виробництві. Контроль якості обвалки м'яса виконують 3 рази на зміну: через 2 години після початку зміни, за 1 до обідньої перерви та в останні 2 години роботи. Лікар, який обслуговує ковбасне виробництво, санітарний контроль у відділенні обвалки м'яса здійснює постійно протягом зміни.
При жилуванні м'яса у разі виявлення патологічних змін, забруднень, сторонніх предметів м'язова тканина на подальшу технологічну обробку не допускається. Жилована сировина не повинна накопичуватися, оскільки під час та після жилування є великий контакт м'яса з обладнанням, інвентарем та іншими предметами та створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Жиловане м'ясо швидко передають на посол у приміщення, що охолоджуються. У разі порушення цих вимог гігієни припиняють роботу у цеху.
Порушення температурних режимів у посолочних відділеннях призводить до погіршення санітарних показників сировини та до появи ознак її псування. Велике значення у профілактиці появи небажаних змін у сировині має суворе виконання вимог санітарних правил під час роботи у приміщеннях витримки м'яса під час посолу. Для контролю над термінами витримки м'яса в посоле, визначеними відповідними технологічними інструкціями, використовують бирки із зазначенням дати посолу та виду виробу, для якого призначається сировина.
Велике значення має запобігання перегріванню фаршу під час вторинного подрібнення у куттерах. Для цихцілей застосовують лід. Вода, яка використовується для отримання льоду, повинна відповідати вимогам чинного Держстандарту.
Формування сировини в ковбасні оболонки виконується негайно після подачі фаршу з куттера або мішалки. Накопичення фаршу перед подачею в шприци, затримка процесу формування створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори та збільшення вмісту мікроорганізмів у сировині.
Копчення ковбасних виробів надає продукції специфічного смаку, збільшує термін зберігання. Бактерицидний ефект копчення обумовлюється насамперед наявністю в димі фенольних речовин.
При контролі зовнішнього огляду не менше 10% кожної партії ковбасних виробів. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних та мікробіологічних) беруть проби: від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою понад 2 кг відбирають дві одиниці продукції для всіх видів випробувань; від виробів в оболонці з м'яса масою менше ніж 2 кг відбирають дві одиниці для кожного виду випробувань; від виробів без оболонки відбирають щонайменше трьох одиниць кожного виду випробувань.
З відібраних одиниць продукції беруть разові проби для органолептичних випробувань загальною масою 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 г. Для мікробіологічних досліджень відбирають не менше двох разових проб ковбаси, кожна довжиною 15 см від краю батона; від продуктів з м'яса – 10 см; від виробу разові проби по 200-250 г від кожної із трьох одиниць.
Органолептичні показники повинні відповідати встановленим вимогам кожного виду ковбасних виробів. У варених ковбасах поверхня батона має бути чистою та сухою, без пошкодження оболонки, напливів фаршу, сліпів, бульйонних та жирових набряків, Консистенція варених ковбас пружна. Колір фаршу рожевий або світло-рожевий. Запах і смак, властивий цьому виду продукту, з ароматом прянощів. Гіркий присмак у ліверних ковбасах може бути через присутність жовчі та печінкової тканини та недостатнє промивання сировини.
Не дозволяється випускати на реалізацію сосиски та сардельки із забрудненнями оболонки, набряками жиру та бульйону, сірого кольору з поверхні або на розрізі, зі сліпами по всій довжині батону (понад 10% усієї партії).
У варено-копчених, напівкопчених та сирокопчених ковбасах на поверхні батонів не допускаються забруднення, наявність плісняв, пошкоджень оболонки, сліпи та напливи фаршу. Консистенція щільна. У фарші сирокопчених ковбас виключається присутність сірих плям, порожнин. Колір рожевий, смак злегка гострий, солонуватий з вираженим ароматом копчення та прянощів.
Фізико-хімічні показники ковбасних виробів визначають згідно з діючими методиками. Вони повинні відповідати встановленим вимогам кожного виду продукції.
Мікробіологічні показники ковбасних виробів визначають за діючими методиками. У готових ковбасах та копченостях не повинно бути умовно патогенної та патогенної мікрофлори. Варені та напівкопчені ковбаси при виявленні в них представників сімейства кишкових бактерій та відсутності неприємного запаху, відхилень у запаху, кольорі та смаку направляють на переробку у низькі сорти з повторним тепловим впливом. Сиркопчені та сиров'ялені вироби додатково витримують протягом 10-12 діб і повторно досліджують на наявність кишкової палички та палички протею. За негативних результатів продукцію реалізують на загальних підставах. Якщо знову виділяють мікроорганізми сімейства кишкових бактерій, то всю партію переробляють на варені види ковбас. У разі виявлення у ковбасних виробах сапрофітних аеробних мікроорганізмівабо непатогенних анаеробів продукцію випускають без обмежень за відсутності відхилень в органолептичних показниках.