Лабораторна робота - Оцінка якості пшеничного борошна
Лабораторна робота №1.
Тема: «Оцінка якості пшеничного борошна».
Мета: ознайомитися з показниками якості та характеристикою сортів пшеничного борошна; провести оцінку якості борошна за органолептичними і фізико-хімічними показниками. 1. пшенична: а) хлібопекарська
б) для макаронних виробів
г) готова до споживання
4.кукурудзяна Житнє борошно виробляють тільки одного типу.
Житнє і пшеничне борошно може бути звичайним і вітамінізованим. 2) Сорти:
- Пшеничне борошно - вища, 1 - а, 2 - а, шпалерна, крупчатка.
- Житня – сіяна, шпалерна, обдирна, житньо – пшенична (60:40), пшенично – житня (70:30).
вода, г 14,0 14,0 14,0 14,0
білки, г 10,3 10,6 11,7 11,5
жири, г 1,1 1,3 1,8 2,2
моно – дисах. 0,2 0,5 0,9 1,0
Крохмаль 68,7 67,1 62,8 55,8
Клітковина 0,1 0,2 0,6 1,0
Зола 0,5 0,7 1,1 1,5
K 122 176 251 310
P 86115184336
B – каротин 0 0,01 0,01
B1 0,17 0,25 0,37 0,41
B2 0,04 0,08 0,12 0,15
PP 1,20 2,20 4,55 5,30
4) Хлібопекарські властивості пшеничного борошна залежать від сорту, складу та головним чином визначаються кількістю клейковини. 5) При зберіганні борошно старіє.
В результаті дії окисно-відновних ферментів при зволоженні відбувається процес самозігрівання.
При підвищеній відносній вологостівідбувається пліснявіння, яке погіршує якість борошна, також відбувається злежування (тривале зберігання).
В результаті самозігрівання відбувається прогоркання.
Борошно - гігроскопічний продукт, тому він вбирає пахучі пари та гази.