Лежкість плодоовочевої продукції
Показник лежкості грає визначальну роль зберіганні плодоовочевої продукції. Він має кількісне позначення і для зручності виявляється у тижнях або місяцях (тобто максимально можливий термін зберігання за ідеальних умов). Існує також поняття збереження овочів і плодів, що означає їх лежкість у тих чи інших конкретних умовах. Як відомо, в залежності від останніх терміни зберігання продукції можуть змінюватися, і на лежкість впливають різноманітні зовнішні фактори – такі, як сезон та зона вирощування, технологія зберігання, температура, вологість та багато інших. Природно, що різним видам плодоовочевих культур властиві різні параметри лежкості. З цього погляду їх прийнято поділяти на 3 групи. До першої відносяться картопля та дворічні овочі (коренеплоди, цибульні, капустяні).
Особливість цих культур полягає в тому, що на їхніх бульбах, качанах, цибулинах та коренеплодах знаходяться нирки – так звані точки зростання. При зберіганні ці нирки повільно готуються до подальшого репродуктивного розвитку, що має наступити у вегетаційний період (як відомо, надалі утворюються нові рослини). Таким чином, з моменту настання біологічної зрілості і до початку вегетації (тобто якраз у процесі зберігання) овочі цієї групи перебувають у стані спокою. Цей період у різних культур може бути різним. Так, цибуля і картопля вступають у стан глибокого спокою і не проростають протягом тривалого часу навіть у тих випадках, коли довкілля ідеально підходить для зростання. Для коренеплодів та капустихарактерний менш глибокий спокій: за сприятливих умов вони здатні давати пагони. Однак за допомогою зниження температури зберігання період спокою у цих овочів можна на деякий час продовжити.
Процес зниження температури повітря слід проводити поступово. Різкі стрибки можуть негативно позначитися на врожаї та призвести до розвитку фізіологічних захворювань.
Термін зберігання картоплі та дворічних овочів визначається тривалістю періоду спокою: чим вона довша і глибша, тим вища їх лежкість і збереження. Справа в тому, що під час зростання запасні органи (клубні, цибулини, коренеплоди та ін) віддають всі поживні речовини ниркам, внаслідок чого виснажуються, втрачають масу, втрачають стійкість до різних захворювань і внаслідок цього стають непридатними до вживання. Тому для збільшення термінів зберігання цих овочів необхідно уповільнити процеси зростання і відповідно продовжити стан спокою, що здійснюється, як правило, шляхом граничного зниження температур.
Звичайно, якщо овочі призначені не для вживання, а для отримання насіння, завдання стоїть прямо протилежне: щоб забезпечити необхідну підготовку нирок, температуру, навпаки, підвищують.
До другої групи плодоовочевої продукції відносяться плоди та плодові овочі. Як правило, їх прийнято збирати недозрілими, і в процесі їх зберігання вони продовжують свій життєвий цикл. При цьому плоди набувають характерного зовнішнього вигляду, кольору, консистенції м'якоті, смаку, а насіння, що знаходиться всередині, поступово розвивається за рахунок поживних речовин навколоплідника. Коли насіння досягає остаточної зрілості, тканини плодів починають старіти, втрачають масу, втрачають свої товарні та смакові якості, піддаються різноманітним захворюванням.
ТакимТаким чином, термін зберігання плодів і плодових овочів безпосередньо залежать від тривалості їх післязбирального дозрівання: чим повільніше воно протікає, тим довше зберігаються якості продукції. Саме тому, наприклад, літні яблука зберігаються значно гірше, ніж зимові, оскільки повністю дозрівають на дереві, тоді як останніх прийнято знімати недозрілими.
Третя група включає зелені овочі та ягоди. Їх лежкість дуже невисока, оскільки вони мають ніжні тканини з великою концентрацією вологи і тонкою шкіркою, що сприяє швидкому випаровуванню. Крім того, для плодоовочевої продукції цієї групи характерно більш інтенсивне дихання та обмінні процеси. В результаті цих властивостей листові овочі та ягоди швидко втрачають вологу та в'януть, а тому здатні зберігатися дуже недовго. Збільшити термін їх зберігання можна за допомогою зниження температури та підвищення відносної вологості повітря у приміщенні.
На лежкість плодоовочевої продукції також впливає інтенсивність їхнього дихання, що є основним процесом обміну речовин. При інтенсивному диханні у тканинах плодів та овочів швидше виділяється енергія та втрачаються поживні речовини, а значить, якість продукції погіршується. Різні види овочів і плодів мають різний рівень інтенсивності дихання, тому й терміни їх зберігання різні.
На інтенсивність дихання впливає безліч факторів, серед яких потрібно назвати ступінь зрілості плодів та овочів, наявність механічних пошкоджень, режим зберігання та ін. Усі ці фактори слід враховувати під час транспортування та зберігання продукції.
Деякі види плодів і овочів мають здатність зарубцьовувати неглибокі механічні пошкодження, виробляючи шар пробковілих клітин, які відокремлюють пошкоджену зону від здорової тканини і тим самимзахищають останню. Найбільш висока ця здатність у бульб картоплі; властива вона також і різних видів коренеплодів (моркви, редьки, буряків), хоча й меншою мірою. Причому в процесі зберігання овочі поступово втрачають цю властивість.
Справа в тому, що, як відомо, у процесі зберігання вони поступово виснажуються, втрачаючи здатність протистояти шкідливим зовнішнім впливам.
Крім того, в умовах сховища або льоху плоди та овочі тісно стикаються один з одним, що створює оптимальне середовище для розвитку та поширення патогенних мікроорганізмів.
І нарешті, при зберіганні плодоовочевої продукції не можна застосовувати хімічні засоби захисту, оскільки в цьому випадку йдеться про харчові продукти. Тому, мабуть, єдиний спосіб боротьби з усіма видами хвороб плодів та овочів – дотримання необхідних вимог при їх зберіганні та постійна підтримка ідеального режиму температури, вологості та ін.