Літня тераса від головного болю до прибутковості, Кон’юнктура на
Теоретично відкриття власної літньої тераси насамперед сприяє підвищенню лояльності клієнтів : приносить власнику ресторану цілком відчутну вигоду. По-перше, ті з клієнтів, хто звик узимку сидіти у теплому приміщенні, можуть стати відвідувачами його вуличної частини. Однак цього літа наявність веранди у ресторану не так збільшувала потоки та доходи, скільки дозволяло зберегти відвідуваність за рахунок лояльності традиційних клієнтів.
Відкриття літніх веранд не принесло рестораторам безпосередньо відчутного доходу. "На жаль, літо у нас в країні дуже коротке. Здебільшого літні веранди відкриваються для того, щоб підвищити популярність закладу, збільшити кількість відвідувачів. Чистої економіки в цьому немає, незважаючи на високу відвідуваність відкритих терас. У середньому будівництво веранди коштує $50 тис. . до $ 300 тис. За три літні місяці ці вкладення, природно, не можуть окупитися. При цьому, за його словами, відкриття літньої веранди приносить ресторану ще 30% нових відвідувачів."Літні веранди безпосередньо не окупаються. Адже якщо гості сидять на вулиці, вони не сидять у залі. Все залежить від літа. Цього року літа практично не було і роботу веранд можна вважати збитковою", - пояснює він.
Вічні клопоти Щільність розташування столиків на літній терасі може бути різною. Наприклад, літня тераса Bistrot за загальної площі 400 кв. м має 100 посадочних місць. Два open-air "Лебедине озеро" займають площу 230 кв. м та пропонують 170 посадочних місць. У Shop & Bar Denis Simachev на площі 70 кв. м знаходиться 50 місць. У О2 Lounge площа складає 331 кв. м, на яких розміщується близько 120 місць. Таким чином, щільність "заселення" літньої тераси варіюється від 1,35 до 4 кв. м на одне посадкове місце. Залежно від цієї густини знаходиться показник "корисності" літньої веранди. Загалом кількість посадочних місць веранди в середньому сягає третини від аналогічного числа у звичайному залі.
Відкриття літньої веранди вимагає погоджень ще з архітектурно-планувальним управлінням, Адміністративно-технічною інспекцією та Державною протипожежною службою. "Передусім, літня тераса повинна розташовуватися далеко від дитячих садків і шкіл (це пов'язано з продажем алкоголю). Є також необхідні умови дислокації: не можна будувати над міськими комунікаціями. З документів потрібен дозвіл управи, асортиментний перелік закладу, а також усі погодження з пожежниками , санепідемстанцією і т. д.", - розповідає Вадим Лапін.
Окрім технічних обмежень, літня веранда вимагає від власників ресторану додаткового сервісу. Зокрема, необхідно подбати про комфорт клієнтів у негоду: видавати парасольки під час дощу, а ввечері — пледи. Найдешевшим способом боротьби з негодою наЛітній веранді є встановлення каркасно-тентових конструкцій з мембранною технологією: вони легкі, міцні, дешеві і дозволяють вигідно грати з побудовою внутрішнього простору. "В Україні є своя специфіка: у дорогих закладах відвідувачі хочуть отримати якесь відчуття "курортності", тому в нас дуже популярні тераси з м'якими, комфортними, навіть східними меблями. Ось у Нью-Йорку у нас у ресторані Los Dados на літній веранді просто стоять столики під навісом, і цього достатньо - за хорошої погоди все вбито.А в Україні потрібно повний комфорт: м'які тканини, затишні дивани, живі квіти. Вадим Лапін.