ЛР№3 Дріжджі
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3
ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІХЛІБОПЕКАРНИХ ДРІЖДЖЕЙ
Мета роботи:освоїти методи визначення підйомної сили хлібопекарських дріжджів та встановити їх стійкість при зберіганні та придатність для сушіння
У виробництві хлібобулочних виробів із пшеничного борошна застосовують переважно хлібопекарські дріжджі. Вони являють собою біомасу одноклітинних мікроскопічних грибів (дріжджів) виду Сахароміцес церевізіае, що володіють багатим комплексом біологічно активних речовин та ферментативною активністю, що забезпечує зброджування вуглеводів борошна та розпушування тіста.
У виробництві тіста використовують пресовані, сушені хлібопекарські дріжджі і дріжджове молоко (напівфабрикат дріжджового виробництва, відпускається прилеглим хлібозаводам замість пресованих дріжджів; є небродячою водяною суспензією з концентрацією дріжджів 600 - 70).
Сушені дріжджі мають форму вермішелі або обкатаних гранул світло-жовтого або світло-коричневого кольору вологістю 7.5 - 8.0%. Отримують їх із пресованих дріжджів після сушіння формованих частинок. Перед використанням їх розмочують у воді та активують, тобто переводять клітини у життєздатний стан. Витрата сушених дріжджів для приготування тіста в 2 рази більше, ніж пресованих.
Дріжджі незалежно від їх товарної форми (пресовані, сушені та рідкі) при приготуванні тіста виступають порушив спиртового бродіння, одним з продуктів якого є бульбашки діоксиду вуглецю. Вони зумовлюють створення у хлібі пористої структури.
Контроль якості пресованих дріжджів виробляють:
за органолептичними показниками - колір, консистенція, запах, смак;
з мікробіологічного аналізу.
Контроль якості сушениххлібопекарських дріжджів виробляють за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками: вологість, підйомна сила, кількість відмерлих клітин, стійкість сушених дріжджів при зберіганні.
Якість пресованих дріжджів оцінюють за середньою пробою та оцінку поширюють на всю партію.
Середню пробу оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до чинного стандарту
1.Органолептична оцінка якості дріжджів.Колір дріжджів повинен бути сіруватий з жовтуватим відтінком. На поверхні бруска повинно бути темних плям.
Смак і запах – властиві пресованим дріжджам. Не допускається запах плісняви та інші сторонні запахи.
Консистенція щільна. Дріжджі повинні легко ламатися та не мазатися.
2.Визначення вологості дріжджів. Вологістьвстановлюють методом висушування навішування. Для цього навішування 5 г подрібнюють дріжджів поміщають в бюкс з притертою кришкою, зважують аналітичних вагах, після чого поміщають в шафу на 50 хв при 130 °С, після чого бюкс поміщають в ексикатор для охолоджений)
Вологість обчислюють за такою формулою:
деа, а1-маса навішування до і після висушування, р.
При обчисленні результатів частки до 0,05 відкидають, а частки, рівні 0,05 і більше, округляють до 0,1.
3.Кислотність.Висока кислотність свідчить про зараженість дріжджів кислотоутворюючими бактеріями. Кислотність виражають у міліграмах оцтової кислоти на 100 г дріжджів. Відповідно до стандарту кислотність дріжджів у день випуску має перевищувати 120, а після 12 діб зберігання чи транспортування за нормальної температури від 0 °З до 4 °З - 360 мг оцтової кислоти на 100 р дріжджів.
5 гдріжджів відважують на технічних терезах у фарфоровій чашці, розтирають з 25 мл дистильованої води і титрують 0,1н розчином гідроксиду натрію з індикатором фенофталеїном (3 - 4 краплі) до появи рожевого фарбування. Кислотність розраховують за формулою:
Запис у лабораторному журналі
Кількість 0.1 н розчину лугу, що пішло
на титрування 5 г дріжджів, мл,
Кількість оцтової кислоти, що відповідає
1 мл 0.1 н розчину лугу, мг 6
Кислотність дріжджів, мг оцтової кислоти/100 г
4.Підйомна сила дріжджів.Чим швидше дріжджі піднімають тісто, тим якість їх вважається вищою.
Підйомну силу дріжджів можна оцінити, використовуючи стандартний метод або за швидкістю випливання кульки тесту.
Стандартний метод.280 г пшеничного борошна 2 сорти поміщають у термостат при температурі 35°С не менше ніж на 2 години. Потім підігрівають до 35°З 160 мл 2,5 % - ного розчину кухонної солі, 5 г аналізованих пресованих дріжджів, відважених на технічних вагах з точністю до 0,01 г, змішують у фарфоровій чашці з 15 - 20 мл підготовленого, як зазначено вище розчину кухонної солі до зникнення грудок. Розведені дріжджі швидко вливають у діжу лабораторної тістомісильної машини з частотою обертання 135 об/хв. Розчином, що залишився, солі обполіскують чашку з-під дріжджів і теж виливають в діжу. Потім насипають 280 г зігрітого борошна і включають тістомісильну машину. Через 5 хв її зупиняють, виймають тісто, надають йому форму батона і кладуть у металеву форму, також попередньо нагріту в термостаті при 35 ° С і змащену олією. Форма повинна мати в поздовжньому та поперечному розрізах трапецію наступних внутрішніх розмірів (см): верхні основи14.3 та 9.2, нижні - 12.6 та 8.5, висота 8.5. На довгі борти її навішують поперечну металеву перекладку, що входить у форму на 1.5 см, ставлять термостат з температурою 35°С і фіксують час. Коли тісто торкнеться нижнього краю перекладини знову відзначають час. Різниця характеризуватиме швидкість підйому тесту, або підйомну силу в хвилинах. За відсутності місильної машини тісто замішують вручну, дотримуючись зазначеного способу його приготування.
У заводських лабораторіях для внутрішньовиробничого контролю застосовуютьприскорений методвизначення швидкості підйому тесту за швидкістю випливання кульки тіста, запропонований A. І. Островським.
Метод заснований на визначенні швидкості випливання кульки тіста, замішаного в строго певних умовах. Швидкістю підйому вважають кількість хвилин, що пройшли з часу опускання кульки тесту у воду до моменту його випливання. Сплив відбувається тим швидше, чим швидше збільшується обсяг тесту. Щільність свіжозамішаного тіста близько 1.4 г/см 3 , в процесі бродіння вона зменшується за рахунок виділення та накопичення вуглекислого газу щільність кульки стане меншою за одинку, вона спливе. Хороші дріжджі піднімають кульку за 14 – 20 хв. Якщо підйом ходить після 24 хв, дріжджі вважаються незадовільною якістю.
Зважують на технічних вагах 6.25 г дріжджів (для сухих дріжджів слід зробити перерахунок з урахуванням вологості), розмішують з водою у ступці скляною паличкою, переносять у мірну колбу 100 мл і доводять її до мітки. Після перемішування з колби піпеткою відбирають 5 мл дріжджової суспензії до фарфорової ступки, додають 7 г пшеничного борошна II сорту, замішують тісто протягом 1 хв, тісто переносять на долоню і надають йому форму кульки. Кулю опускають у склянку на 200 - 250 мл, наповнений водою з 32°С, який потім поміщають термостат з температурою 32°С.
Запис у лабораторному журналі
Час опускання кульки у воду, хв
Час випливання кульки, мін
Швидкість підйому тіста, хв
5ОсмостійкістьПід осмостійкістю розуміють здатність дріжджів не знижувати ферментативну активність у середовищі з підвищеним осмотичним тиском.
Для визначення осмостійкості на технічних терезах беруть дві навішування дріжджів, що випробовуються, по 0,31 г кожна. До першої навішування додають 4.8 мл водопровідної води, нагрітої до 35°С, ретельно розмішують за допомогою шпателя або маточки у фарфоровій чашці або ступці, додають борошно 85% -ного помелу від 6.5 до 7.5 г (залежно від її вологості) і швидко замішують тісто, надаючи йому форму кульки, що не прилипає до рук. Кулю опускають у склянку або циліндр з водою при температурі 32°С, засікають час і підтримують цю температуру до спливання кульки.
До другої навішування додають 4.8 мл 3.35% - ного розчину кухонної солі, нагрівають до 35°С і далі надходять також як з першою наважкою. Час, витрачений на спливання кульок (хв), множать на коефіцієнт 3.5 і одержують величину підйомної сили, що отримується стандартним способом. Кулька, замішана на воді без солі, спливає швидше. Різниця в підйомній силі дріжджів залежно від осмотичного тиску середовища, виражена в хвилинах, характеризує осмостійкість, яку розглядають як опосередкований показник стійкості дріжджів. Дріжджі з осмостійкістю в межах 10-15 хв стійки при зберіганні і цілком придатні для сушіння.