Луска риб як джерело отримання харчового желатину Стаття в журналі «Молодий ученый»
Бібліографічний опис:
Рибне господарство є багатогалузевий комплекс різними підприємствами, як у діяльності, і формою власності. Воно займає значну частку продовольчого комплексу Соціальної Республіки В'єтнаму.
Риба як харчова і технічна сировина привертає до себе велику увагу у зв'язку з тим, що населення багатьох країн відчуває нестачу харчового білка. Багато в чому це пов'язано зі зниженням обсягів видобутку риби, конкретніше, що вимагає ефективного використання всіх частин риби, що формуються при її обробці для виробництва харчових продуктів. Рибні відходи та побічні продукти — цінні сировинні ресурси, що є джерелом білків і насамперед колагену та продуктів його гідролізу, які знаходять широке застосування у багатьох галузях народного господарства.
Колаген (від грец. kolla - клей) - нерозчинні у воді позаклітинні глікопротеїни, що синтезуються в організмі фібробластами, хондробластами та остеобластами, - основа сполучної тканини живих організмів. Фібрилярний білок колаген становить приблизно третину всіх поліпептидів в організмі тварин та людини [3, 5].
Колагени риб належать в основному до I і III типів, аналогічно колагенів скелетних м'язів людини. Рибний і тваринний колаген складається з субодиниць, званих тропоколагеном, закручених у спіраль і мають відносну молекулярну масу 300 000 Да. Висока концентрація гліцину і проліну є характерною особливістю амінокислотного складу колагену, причому дані амінокислоти формують послідовність, що повторюється: пролін - гліцин - інша амінокислота [3, 5].
У багатьох країнах світу існують цілі школи та науковінапрями, що займаються пошуком розв'язань проблеми, що включає не тільки економічно вигідне отримання колагену з вторинної сировини, а й розробку нових областей його використання [4]. Перспективним напрямом обробки колагеновмісних відходів є отримання желатину високої якості, що має широкий спектр застосування в харчовій промисловості та в медицині.
Метою цієї роботи було вивчення хімічного та фракційного складу луски деяких видів риб на основі сировини В'єтнаму та визначення впливу цих факторів на технологію отримання желатину.
Об'єкти таметоди дослідження
Об'єктом цього дослідження служила луска промислових видів риб: сазан Cyprinus carpio, товстолобик Hypophthalmichthys molitrix, білий амур Ctenopharyngodon idella та жовтоплавниковий морський карась (yellowfinseabream) Acanthopagruslatus (Sparuslatus).
Масовий склад визначали зважуванням на електронних вагах цілої риби та її частин: м'язової тканини, голів, плавців, шкіри, луски, кісток та нутрощів.
Загальний хімічний аналіз луска визначали відповідно до стандартних методів: масову частку вологи за ГОСТ 9733-74, жир визначали методом Сокслета, золу визначали за ГОСТ 151138-77, масову частку білка визначали методом К'єльдаля. Фракційний склад білків визначали шляхом послідовного екстрагування білкових фракцій специфічними розчинниками: водою, солей, лугів [1]. Кількісне визначення колагену в лусах риби проводили за методом В. П. Воловинської, заснованому на екстрагуванні фракції колагенових білків та подальшому визначенні в екстрактах білкового азоту біуретовим методом [2].
Результати дослідження таїх обговорення
Масовий вихідпродуктів оброблення риб
При обробці видів риб, що вивчаються, утворюється значна маса луски та інших побічних продуктів. Отримані результати представлені у таблиці 1.
Масовий вихід продуктів обробки риб,% дозагальній масі риби