Додатки до лабораторних робіт
Враховуючи фактор суб'єктивності в оцінці органолептичних показників, до дегустатора висуваються високі вимоги етики, самоосвіти та підготовки, професійної майстерності та режиму життя. Тільки в цьому випадку він може дати об'єктивну оцінку товару, володіти інформацією в галузі ідентифікації її експертизи відповідного асортименту вітчизняної та імпортної продукції. Під час проведення дегустації має бути виключено вплив поганого настрою, загальної втоми, стороннього шуму, розмови, а також запахів — парфумів, одеколонів, дезодорантів тощо. Дегустацію не рекомендують призначати близько до сніданку, обіду, вечері. Дегустатору необхідно уникати станів голоду та ситості, за півгодини до іспитів необхідно утриматися від куріння, їжі, напоїв.
Вимоги до приміщення для проведення дегустації
Усі види дегустацій, крім робочої, проводять у спеціально обладнаних дегустаційних залах [додаток 8].
Вимоги до дегустаційної зали:
¨ рекомендують розташовувати з північного боку будинку (необхідно уникати прямих сонячних променів);
¨ за плануванням — два ізольовані приміщення загальною площею не менше 36 м2:
- Робоче - (рис. 1.1.) - Для роботи дегустаторів (15-20 м2);
- Допоміжне - для підготовки зразків, посуду, допоміжних засобів та матеріалів.
¨ стан та обладнання робочого приміщення повинні забезпечувати необхідні умови роботи дегустаторів, спрямовані на об'єктивну та достовірну оцінку продукції. Варіанти планування А та Б виключають колективне обговорення результатів дегустації, планування. В даний час передбачає умови як для індивідуального, так і для колективної роботи;
¨ наявність системи кондиціювання повітря без впливу сторонніхзапахів; комфортна температура повітря - 202оС і відносна вологість - 705% (умови не повинні викликати відчуття холоду, або зайвого тепла, вологості);
¨ освітлення робочих місць - не менше 500 лк (рекомендується розсіяне денне світло за відсутності прямих сонячних променів та яскравих світлових плям, тобто умови освітлення не повинні спотворювати колір досліджуваного продукту; оптимальна площа вікон повинна становити близько 35% поверхні підлоги), загальне освітлення - 100 -200 лк;
¨ кольорові стандарти для стін, стелі та меблів: пофарбовані у світлі, спокійні тони: білі, кремові, світло-сірі;
¨ дотримання необхідних санітарно-гігієнічних вимог щодо чистоти приміщення.
Вимоги до посуду
Посуд повинен бути однорідним за формою і нейтральним за кольором, без запаху, фізичного або хімічного впливу проб, що оцінюються.
Вимоги до робочих місць дегустаторів
Кількість робочих місць дегустаторів – 5-9. Обладнання робочих місць: окремі кабінети розміром 4,01,2 м з використанням ширм, спеціальних столів з перегородками, що розташовані один за одним.
Робоче місце має бути забезпечене:
бланками дегустаційних листів, олівцями, ручками;
необхідним сервіруванням, виходячи зі специфіки дегустованого продукту;
Ü нейтралізуючими засобами для відновлення чутливості при дегустації асортименту (рекомендується використовувати неміцний чай, мінеральну воду, білий хліб та ін. залежно від виду продукту); посуд для відходів
Робочі місця можуть бути обладнані електричними, електронними індикаційними та передавальними приладами, комп'ютерами, а місце голови (секретаря) — технікою для обробки інформації.
Допоміжне приміщеннякомплектуючих необхідним лабораторним та технологічним обладнанням. Посудом, столовими приладами, робочим інструментом, шафами для їх зберігання, миттям з гарячою водою і т.д.
Правила та порядок проведення дегустації
Зразки продукції, подані у ДК, мають супроводжуватися актом відбору проб встановленої форми, товарно-транспортної накладної, іншими документами, що характеризують якість продукту.
Конкретний список документів може бути різним залежно від виду товару.
Вибір проб здійснюють підготовлені та уповноважені для цього фахівців, згідно з ГОСТом, інших нормативних документів на однорідні групи харчових продуктів.
Якщо дегустація проводиться для підприємства з внутрішнього контролю, акти відбору проб не становлять, а протоколі дегустаційного аналізу вказують необхідну інформацію.
На початок дегустаційної проби перевіряють на доброякісність, реєструють у робочому журналі. При проведенні закритої дегустації проби кодують цифрами або літерами. При цьому значення кодів повинні бути відомі лише організатору іспитів. Підготовку та нумерацію зразків слід проводити в сусідньому з лабораторією приміщенні безпосередньо перед подачею на аналіз.
У разі відкритої дегустації проби супроводжують стислою інформацією. На дегустацію проби подають при тій температурі, при якій продукт вживають в їжу або при температурі, зазначеної в нормативному документі, наприклад, гарячому від 55 до 60 оС.
Голова або секретар дегустаційної комісії визначає склад комісії, який повинен відповідати профілю продукції, що розглядається, і заздалегідь інформує членів комісії про асортимент продукції.
Правила та порядок дегустаціїконкретної групи харчових продуктів специфічні та визначені відповідними нормативними документами, проте існують загальні вимоги та підходи, такі, як дотримання черговості іспиту продуктів, виходячи зі ступеня зростання інтенсивності запаху, масової частки тощо. При цьому насамперед оцінюють продукти зі слабким запахом , менш солоні та гострі. Перед дегустацією пропонують, як правило, стандартну пробу, при оцінці запаху та смаку аналізують одну, максимум три проби в одному блоці, при візуальній оцінці можна подавати до шести проб в одному блоці. Залежно від виду продукту після п'яти - восьми проб роблять перерву не менше ніж на 15 хв для відновлення сенсорних властивостей.
Якість визначають загалом, та був на розрізаному продукті. Для визначення запаху в середині нерозрізаного продукту у кістки, що є важливим для стеген, застосовують металеву або дерев'яну голку.
Рекомендований режим роботи комісії:
- Формулювання мети, завдань та порядку роботи (голова, організатор іспитів) - 15 хв.
- робота дегустаторів - 30 хв.
Не рекомендується проводити оцінку продукту за великої зайнятості або втоми дегустатора, оскільки це знижує точність органолептичних оцінок.
Оптимальний час проведення дегустації – 10-11 годин ранку.
Обробка результатів
Кожен член дегустаційної комісії записує свої думки до дегустаційного листа встановленого зразка та підписує його. Дегустаційний лист передається голові, секретар проводить обробкуРезультатів(Розраховується середнє арифметичне значення оцінок членів комісії). Допускається застосування спеціальних приладів щодо об'єктивної сенсорної оцінки.
Після здачі дегустаційного листядоцільно провести обмін думками, обговорення.
Результати дегустаційної оцінки співвідносять з показниками якості, що наведені в нормативних документах на даний вид продукту, визначається відповідність продукту вимогам НД.
Рішення ДК оформлюються протоколами, іншими документами встановленого зразка (робочий журнал), залежно від завдань дегустаційного аналізу, та доводяться до членів комісії та заявника.
Протоколи, інші підсумкові документи ДК мають юридичну чинність у разі вирішення відповідних завдань дегустації.
Вартість зразків продукції, що надаються у ДК, їх доставка, організація дегустаційного аналізу проводяться за рахунок підприємства (фірми) або приватного замовника.
У результаті проведення заняття студент повинен дати відповідь на контрольні питання:
1. Визначте поняття органолептичної оцінки, сенсорного, органолептичного аналізу.
2. Що таке споживча оцінка якості товару?
3. Що таке аналітична оцінка якості продукту?
4. Дати аналіз видів дегустацій.
5. Визначте завдання дегустаційної комісії.
6. Назвіть вимоги до приміщень та умов проведення дегустацій.
7. Назвіть вимоги до робочих місць дегустаторів.
8. Загальні правила та порядок проведення дегустацій.
9. Порядок оформлення дегустаційних листів.
10. Порядок оформлення протоколів засідання дегустаційних комісій.
11. Проаналізувати позитивні та негативні сторони додадуть планування приміщень (додаток 7.) для проведення дегустації.
У результаті виконаної роботи студент повинен:
Знати: умови, правила, порядок проведення органолептичної оцінки сировини та м'яснихпродуктів.
Уміти: визначити та підготувати умови для проведення органолептичної оцінки сировини та м'ясних продуктів, підготувати бланки для проведення дегустацій, навчитися їх оформлювати.