Майстер-клас Андре Лорена та Роберто Рісполі, Стиль Життя, Buro 24
У Fairmont Grand Hotel Kyiv
Buro 24/7 побував на кулінарному майстер-класі, який проходив у Fairmont Grand Hotel Kyiv. Мішленівські кухарі Андре Лорен та Роберто Рісполі продемонстрували, як приготувати страви для себе та невеликої компанії. На початку кулінарного вечора гості поділилися на дві команди. Команда Андре готувала морського окуня з чорним трюфелем, а команда Роберто навчалася готувати різотто з грибами та трюфелем.
"Настав сезон трюфелю, тому обидві страви ми вирішили приготувати з додаванням цього гриба", - пояснив нам Андре, шеф-кухар готелю Le Royal Raffles Paris та ресторану La Cuisine 1* за оцінкою гіда Мішлен. Він народився у Франції в сім'ї власників ресторанів і з юності навчався кулінарного мистецтва Алана Шапеля. У 23 роки молодий кухар зустрів Альона Дюкасса і приєднався до його команди у ресторані Le Louis XV (три зірки Мішлен) у Монако. Спільно з партнерами у 1998 році Андре відкрив новий ресторан Spoon у Парижі, а потім у Лондоні та Гонконгу. На початку 2009 року молодий шеф-кухар повернувся до Парижа після проведених шести років в Азії, де Андре працював шеф-кухарем у готелі Intercontinental Hong Kong. У пошуках нових ідей для проектів Лорен зустрічає генерального менеджера культового готелю Le Royal Monceau Raffles Paris, який запросив Андре працювати в команді.
Морський окунь (на 4 порції)
Шеф-кухар - Андре Лорен
1-й етап: беремося за приготування бульйону
У чавунній каструлі нагріваємо трохи вершкового та оливкової олії. Кладемо в олію голову риби і обсмажуємо, далі додаємо цибулю-шалот, часник, кріп, цибулю-порей, фенхель та картопля. Наливаємо в каструлю біле вино і смажимо до випаровування вина. Після цього додаємом'ясний бульйон і желе з ніжок телячих, приправляємо все це чорним і червоним перцем. Варимо на повільному вогні 45 хвилин до готовності, потім проціджуємо бульйон через сито.
2-й етап: приготування морського окуня
Для початку ми почистили рибу та відокремили філе від шкірки. Далі рубаємо філе на 8 однакових шматочків, змащуємо оливковою олією та приправляємо сіллю. На повільний вогонь ставимо глиняний горщик, у який кладемо рибу, цибулю-порей та картопля, після цього заливаємо все м'ясним бульйоном, додаємо трюфельний сік та шматочок вершкового масла. Заливаємо вміст горщика приготованим рибним бульйоном (використовуємо не весь бульйон, а лише половину) і варимо доти, доки не випарується вся рідина. Після того як риба приготовлена, додаємо тонко-тонко нарізаний трюфель, поливаємо оливковою олією, соком трюфельним, збитими вершками і посипаємо чорним перцем.
3-й етап: приготування гарніру
Як гарнір використовуємо картопля, яку нарізаємо у формі невеликих трикутників. У розігріту до 85 градусів духовку (прямо на деку нагріваємо топлене масло) викладаємо картоплю і залишаємо запікатися на 45 хвилин. Тим часом нарізаємо цибулю на довгі часточки і проварюємо в підсоленій воді, потім даємо цибулі охолонути. Беремося за трюфель, нарізаємо його такими ж трикутниками, як і картопля.
У велику сковороду заливаємо рибний бульйон, що залишився, вершкове і трюфельне масло і нарізаний трюфель і смажимо все це хвилин 15. Після того як приготуються картопля, трюфель і цибуля, все слід ретельно перемішати.
Подача
Викладаємо на круглу тарілку гарнір та рибу, поливаємо розтопленим напівсоленим вершковим маслом, прикрашаємо тонко нарізаними шматочками чорного трюфеля.
Перейдемо до знайомстваіз другим зірковим шефом. Роберто Рісполі народився і виріс в Італії, де з дитинства відточував навички кулінарії в сімейному ресторані. У 17 років Роберто вирішив виїхати з Італії, щоб набратися безцінного досвіду у Франції, Чехії та Швейцарії. На батьківщину Рісполі повернувся вже 2006 року, де почав працювати старшим кухарем у ресторані Don Alfonso у готелі Tramontino у місті Сорренто. Талант Роберто був помічений та розкритий у ресторані Алана Дюкаса La Trattoria Toscana у готелі Andama. Саме там він доріс до помічника шеф-кухаря. Андре Лорен та Роберто Рісполі познайомилися у 2010 році, коли Андре, будучи шеф-кухарем готелю Le Royal Monceau Raffles Paris, запросив Роберто приєднатися до його команди та вдихнути нове життя в історичний італійський ресторан Il Carpaccio. 2013 року ресторан нагородили першою зіркою гіда Мішлен.
Різотто з грибами та трюфелем (на 4 порції)
Шеф-кухар - Роберто Рісполі
Інгредієнти: рис Vialone Nano (320 г), в'ялені помідори (8 кус.), Гриби різних видів (12 шт.), Курячий бульйон (2 л), вершкове масло (50 г), біле вино (100 мл) , тертий пармезан (50 г), цибулина (1 шт.), цілий шматок пармезану для стружки (1 шт.), чебрець (1 пучок), чорний трюфель.
1-й етап: г отовим гриби
Беремо гриби, хто які любить, - це можуть бути лисички, печериці, білі. Ми їх ретельно промиваємо від землі та бруду та ділимо на 2 половини. Першу половину грибів ріжемо на 4 частини так, щоб шматочки вийшли великими. Половину грибів, що залишилася, рубаємо на дрібні-дрібні шматочки (1,5 мм). Далі готуємо тертий пармезан і ріжемо соломкою в'ялені помідори.
2-й етап: різотто
Для початку нарізаємо цибулю кубиками і висипаємо в розігріту каструлю з вершковим маслом, слідом за цибулею в каструлю.відправляємо рис і обсмажуємо 5 хвилин, після чого додаємо біле вино і смажимо до випаровування рідини. Після цього додаємо курячий бульйон і залишаємо готуватися на 14 хвилин. Тим часом обсмажуємо на сковороді асорті з дрібно нарізаних грибів з чебрецем і додаємо в каструлю з рисом, готуємо ще 5 хвилин.
Подача
Обсмажуємо гриби, порізані на 4 частини, а до різотто додаємо вершкове масло та тертий пармезан для отримання потрібної консистенції.
Викладаємо різотто на тарілку і прикрашаємо стружкою пармезану, в'яленими помідорами та обсмаженими грибами. Посипаємо все зверху нарізаним трюфелем.