Макаронс (макарунс, макаруни, макарони)
Тісто для макаронс. Macaronage (макаронаж), macaronade (макаронад).
Приготування тіста для макаронс, яке французькою називається макаронад macaronade полягає в змішуванні tant pour tant (мигдальне борошно і цукрова пудра в рівних частинах) і меренги. Найчастіше додають меренгу в суху суміш, а потім вимішують лопаткою (спатулою). Процес замішування тіста, коли доводиться до потрібної консистенції, називається макаронаж (macaronage).
Заважати легше рухами знизу нагору, захоплюючи всі сухі компоненти. Деякі радять при цьому повертати миску суворо проти годинникової стрілки, але це, звісно, шаманство. Якщо ви раптом повернете по годиннику, світ не перевернеться
Готове тісто має бути однорідним, досить густим, пластичним і стікати із лопаточки широкою стрічкою. Занадто густий, недомішаний, макаронад призведе до того, що «хвостики» на поверхні макаронс, що залишилися після відсадження, не розійдуться і поверхня макаронс не буде рівною. Якщо тісто дуже густе і падає з лопатки шматками, потрібно ще домішати його.
Занадто перестаратися теж варто, т.к. Занадто рідке тісто буде розтікатися і макаронс можуть зовсім не вийти.
Тісто правильної консистенції повільно стікатиме з лопатки широкою стрічкою, не звалюючись шматками і не переходячи в цівку, а якщо капнути тісто на аркуш паперу, поверхня через деяке стане рівною.
Буває, що скільки б ви не перемішували тісто, воно все одно надто густе. В цьому випадку можна додати в нього чайну ложку свіжого незбитого білка і перевірити знову консистенцію.
Барвник можна додаватиДеякі джерела рекомендують вибирати сухі або гелеві барвники, оскільки вони менше впливають на консистенцію тіста, ніж рідкі. На мій досвід, кількість барвників хорошої якості, що додаються, досить мала, щоб істотно вплинути на консистенцію тесту.
Орієнтуватися варто саме на якість і кількість барвника, що додається.
Відсаджування макаронсГотове тісто відразу ж покладіть у кондитерський мішок. Щоб зручніше було наповнювати кондитерський мішок, помістіть його у високий посуд (велику мірну склянку, наприклад), відігнувши краї.
Для багаторазових мішків використовуйте гладку насадку, а одноразовий можна просто обрізати кінчик.
Для макаронс можна використовувати папір для випічки (добрий, гладкий) або силіконові килимки для випічки. Килимки бувають гладкими, з розміченим малюнком чи навіть трохи рельєфні. Килимки з наміченими контурами дозволяють легко контролювати розмір макаронс та їх легше зробити однаковими. Згодом вам, швидше за все, буде байдуже, куди відсаджувати: на килимки, або на папір.
Щоб отримати добре відкалібрований макаронс, можна роздрукувати аркуш паперу з намальованими колами (або намалювати їх за допомогою циркуля або круглого посуду потрібного розміру) і підкласти його під папір для випікання.
Є ще варіант, коли круглий стос просто занурюють у цукрову пудру і залишають відбитки на папері або силіконовому килимку.
Відсаджуючи макаронс, тримайте мішок вертикально, а кінчик мішка близько до поверхні, щоб виходив рівний круглий «коржик», а не спіраль.
Якщо при відсадженні у макаронс залишаються «хвостики», то трохи злегкапостукати деком із заготовками по столу. Це допоможе поверхні вирівнятись, якщо тісто не надто густе.
Підсихання та випічка макаронс
У більшості рецептів перед випіканням рекомендується залишити відсаджені заготовки на повітрі, щоб верхня частина підсохла. Час сушіння можна коригувати в залежності від вологості та температури, але зазвичай це від 30 до 60 хвилин. Після цього часу, якщо ви доторкнетесь до тесту пальцем, воно не повинно прилипати. Іноді макаронс не висихають і за 2 години, це більше пов'язано не з вологістю (якщо ви не десь у Сінгапурі їх готуєте), а з правильністю приготування меренги. Якщо макаронс не досохнуть, то при випіканні вони можуть потріскатися, а омріяна «спідничка» не вийде.
Критерієм готовності макаронс може бути рівна суха основа (печиво має добре відлипати від паперу або килимка після остигання) і трохи в'язка серединка. Випікайте макаронс по одному деку за раз, щоб повітря циркулювало вільно і вони рівномірно пропеклися.
Є також варіант випічки без попереднього підсушування, коли перші хвилини половинки випікаються (а за фактом якраз підсушуються) при температурі близько 100 градусів, як безе, а потім допікаються при вищій температурі. Так виходить швидше, на перший погляд, але між партіями потрібно встигати остудити духовку, інакше макаронс, що не підсохнув, потріскаються від високої температури.