Машина для розпушування м’яса
Реверс
Оснащення обладнанням робочих місць з виготовлення напівфабрикатів з м'яса (м'ясорубки, фаршемішалки, м'ясорозпушувачі, холодильне обладнання) Функціональне призначення, різновиди та особливості експлуатації.
Питання 7
Картофелеочисна машина безперервної дії КНА-600М
Машина призначена для роботи на овочевих базах, великих підприємствах громадського харчування та в потокових лініях. Вона складається з робочої камери, закріпленої на рамі, приводних валиків, електродвигуна, ремінної передачі і душового пристрою. Кінематична схема машини представлена на рис.
Робоча камера 1 складається з чотирьох секцій 2 розділених перегородками 3. У перегородках є вікна з висувними заслінками. 4. На торцевих стінках машини встановлені завантажувальний та розвантажувальний лотки. Робочими органами машини служать приводні очисні валики 5, які складаються із сталевих стрижнів і насаджених на них абразивних роликів, що мають форму зрізаного конуса і утворюють хвилясту поверхню. В якості приводу використовується електродвигун 6, клинопасова 7 і зубчаста передачі 8. Поверхня робочої камери та перегородки між відділеннями викладені абразивними пластинами.
М'ясорубка – механічний або електромеханічний пристрій з металу (корпус може бути пластиковим) для подрібнення м'яса.
Залежно від продуктивності, м'ясорубки поділяються на три групи:
- побутові із продуктивністю до 20 кг/год;
- для підприємств комунального харчування з продуктивністю від 50 до 400 кг/год;
- промислові (дзиги) для м'ясопереробних підприємств з продуктивністю понад 400 кг/год.
| М |
| М |
Електром'ясорубка складається з наступних частин:
- Корпус з двигуном; - м'ясоприймач; - лоток над м'ясоприймачем - шнековий вал; - ніж; - грати; - кришка на решітці.
М'ясорубки для підприємств громадського харчування зазвичай комплектуються двома наборами ріжучих інструментів - для отримання котлетної маси і для великої рубки У набір для отримання котлетної маси входять: підрізні грати, два двосторонні ножі, дві ножові решітки з отворами 9 і 5 мм або 9 і 3 мм і завзяте кільце. У набір для рубки входять підрізні грати, один двосторонній, ножові решітки з отвором 9 мм і два завзятих кільця.
Потужність
Потужність електричної м'ясорубки це перший параметр, на який необхідно звернути увагу. Від нього залежить, яка кількість м'яса вона здатна подрібнити за 1 хв, а також як вона справлятиметься з м'ясом, що має велику кількість жил і твердим м'ясом. Чим потужність більша, тим краще прилад справлятиметься зі своїм завданням. Потужність електром'ясорубок переважно коливається від 400 до 2200 Вт. Оптимальна потужність електричної м'ясорубки для комфортної роботи – від 1000 Вт.
Продуктивність
Продуктивність електричної м'ясорубки – кількість м'яса, що переробляється, за 1 хвилину часу.
Потужність та продуктивність нерозривно пов'язані. Зі зростанням потужності зростає і продуктивність. Цей показник варіюється в діапазоні від 0,5 до 2,5 кг на хвилину. Переважна більшість моделей переробляють 1-1,5 кг м'яса за хвилину.
Насадки для м'ясорубок
Перфоровані диски для фаршу. Існує три різновиди дисків для фаршу: з дрібними отворами (3-3.5мм), зотворами середньої величини (4.5-6мм), з великими отворами (8-9мм). Кожна електром'ясорубка комплектується як мінімум двома дисками з отворами різних діаметрів.
За наявності різноманітних насадок, м'ясорубка може використовуватися не лише за своїм прямим призначенням, а й для виконання інших кулінарних операцій.
Для обробки (розпушування) шматків м'яса, призначених для приготування ромштексів, відбивних котлет, біфштексів тощо, застосовують машину для розпушування м'яса. Шматки м'яса, укладені на круглу плиту і притиснуті гратами з поздовжніми отворами, за допомогою дискових ножів, що опускаються, надрізаються приблизно на ⅓ своєї товщини спочатку в поздовжньому, потім у поперечному напрямках. Такі надрізи підвищують поверхню обсмажування, також розрізають волокна, які при жарінні можуть стискати шматки м'яса. У разі потреби шматки м'яса можуть бути надрізані і зі зворотного боку. Машина приводиться в дію поворотами ручки.
| М |
На підприємствах громадського харчування застосовують м'ясорозпушувачі у вигляді змінних механізмівМРПII-1доУКМабо настільних машинМРМ-15, а також м'ясорозпушувачі закордонного виробництва. Вони мають однаковий принцип дії та конструкцію (рис.4.4). У робочій камері 1, має форму коробки, розташовані два ножові блоки 2. Кожен з них являє собою набір дискових ножів-фрез 3 і дистанційних шайб 4, встановлених на горизонтальному валу. Ножеві блоки обертаються на зустріч один одному. Для запобігання намотування продуктів на фрези служать два очисні гребінки 5, пластини яких проходять між фрезами. У верхній частині камери є прямокутне завантажувальне вікно 6, а знизу - вікно вивантаження продукту 7. Порційний шматок вертикально закладають у завантажувальне вікно, де він захоплюється зубами фрез, що обертаються, і простягається між ними. При цьому його поверхня багаторазово надрізається, а сам шматок зменшується по товщині і витягується в довжину.
Технічні характеристики м'ясорозпушувачів.
| Показники | Типи м'ясорозпушувачів | |
| МРП-II-1 | МРМ-15 | |
| Продуктивність, шт/год | ||
| Потужність ел. приводу, кВт | 1,1 | 0,27 |
| Габарити, мм Довжина; Ширина; Висота. | ||
| маса, кг | 7.4 |
3) Фаршемішалка - це обладнання для ретельного перемішування виготовлених м'ясних продуктів зі спеціями та іншими інгредієнтами до однорідного стану. Зазвичай фаршемішалки використовуються для змішування сиру, м'ясного та рибного фаршу, овочевої суміші та інших продуктів. Особливо широко фаршемішалки використовуються при виробництві ковбасних виробів. У м'ясо можуть додаватися різні смакові добавки, розсоли, приправи та барвники. При виробництві молочних продуктів - сирних мас, олій та спредів - необхідно ретельне перемішування компонентів, для чого використовуються спеціальні мішалки. Фаршемішалка складається з таких вузлів, як основа, діжа, кришка, мішалка, електропривод, стійка, пускач магнітного та фіксуючого пристрою. Основа фаршемішалки виконується з міцних матеріалів і кріпиться на підлозі. Дежа є чашею для замісу, з'єднану з місильним агрегатом. Зазвичай діжа фаршемішалки виконується з нержавіючої сталі з гладкою поверхнею, що суттєво полегшує її чищення та експлуатацію загалом. Фаршемішалка сконструйована таким чином, що сприяє рівномірному перемішування всіх інгредієнтів фаршу. Змішування відбувається за допомогою місильних шнеків. Керується фаршемішалка просто - на ній укріплений магнітний пускач, на пульті управління є кнопка Пуск-Стоп, яка включає та вимикає електропривод. Завдяки простоті управління контроль процесу може здійснювати один робітник - фаршеукладач. Конструктивні особливості чаші (діжі) і лопат фаршемішалки забезпечують рівномірний розподіл інгредієнтів по фаршу. Усі фаршемішалки мають захисні механізми. Зокрема, це механізм блокування одного абокількох місильних шнеків під час відкриття кришки діжі. Процес завантаження та вивантаження сировини повністю автоматизований.
Вакуумні фаршемішалки забезпечують щільний за структурою фарш, а також підвищують стійкість кольору продукції. У вакуумній фаршемішалці перемішування відбувається у вакуумі, внаслідок чого фарш звільняється від повітря, знищуються бактерії. Ковбаси, виготовлені з такого фаршу, мають рівномірну однорідну структуру. Фаршемішалка електромеханічна призначена для перемішування фаршу з іншими інгредієнтами, передбаченими рецептурою та технологією виготовлення м'ясних виробів на підприємствах громадського харчування. Фаршемішалки розрізняються за потужностями, продуктивністю (кг/година). Деякі фаршемішалки мають кілька швидкостей, що забезпечує підвищення однорідності маси, що перемішується. Фаршемішалки з індивідуальним приводом або як змінний механізм до універсального приводу призначені для перемішування до необхідної консистенції м'ясного фаршу з усіма компонентами, передбаченими рецептурою та технологічними процесами виробництва, та застосовуються в м'ясних цехах підприємств громадського харчування та спеціалізованих цехах з випуску м'ясних напівфабрикатів та ковбасних виробів. Фаршемішалки для громадського харчування відрізняються за конструктивним пристроєм чаші (діжі), в якій фарш перемішується за допомогою відповідних органів, виду органу, що перемішує, і принципу вивантаження фаршу. Є фаршемішалки з нижнім вивантаженням, з боковою і чашею, що перекидається. Різні фірми виробляють фаршемішалки різної місткості вертикального та горизонтального типу з перемішуючим органом у вигляді лопаток, закріплених на валу, у настільному та підлоговому варіантах (залежно від місткості). У вертикальних фаршемішалокперемішуючий орган закріплений на вертикальному валу, що опускається в чашу, в горизонтальних є один або два горизонтальні вали, на яких розташовані органи, що перемішують. Останні можуть являти собою шнеки, лопаті або лопатки, закріплені на валу, що обертається. Переважною формою органу, що перемішує, як показала практика, є Z-подібні лопаті. Тривалість циклу залежить від місткості робочої ємності і становить 10-15 хвилин для фаршемішалок з об'ємом діжі 50-80 л і двома горизонтальними валами. Деталі всіх фаршемішалок, що торкаються продукту, виконані з нержавіючої сталі. Внутрішня поверхня чаші відполірована. Деякі типи мішалок із чашею невеликої місткості оснащені колесами, що дозволяють переміщати мішалку цехом. Фаршемішалки вертикального типу мають станину, на якій закріплені кругла чаша, що перекидається, і перемішуючий орган з приводом, змонтований на відкидній головці. Перемішуючий орган – фігурні нержавіючі лопаті, закріплені на вертикальному валу. Для кращого перемішування і виключення «мертвих зон» вісь органу, що перемішує, зміщена щодо осі хащі. Для завантаження фаршу орган, що перемішує, з приводом відкидається в горизонтальне положення, при цьому відкривається кришка чаші. Після завантаження орган опускається в продукт, включається привод - відбувається процес вимішування.
| М |
| М |
Принцип дії фаршемішалок полягає в тому, що вихідний продукт, що завантажується в робочу камеру або діжу 1 (рис 4.3) інтенсивно перемішується лопатями робочого валу 2, розташованими під кутом до осі обертання. 3 від обсягу діжі. У процесі перемішування вфарш додають необхідні компоненти. Вивантаження продукту в стаціонарних фаршемішалка зазвичай проводять шляхом нахилу або перекидання діжі, а в механізміМС8-150-через розвантажувальний люк, розташований на бічній поверхні робочої камери при обертанні робочого валу.