Механічна та кулінарна обробка м’яса
Міністерство освіти України Міністерство освіти і науки Амурської області. Державний освітній заклад початкової професійної освіти Амурської області.
Професійне училище № 15 п. Архара
тема: «Механічна та кулінарна обробка м'яса»
Виконала: учня 2-го курсу Гулічева Анастасія
М'ясо є поєднанням різних видів тканин — м'язової, сполучної, жирової та кісткової. Крім м'яса великої рогатої худоби, свиней та овець (яловичина, свинина та баранина), кіз, коней, оленів, верблюдів. Найбільше харчове значення мають м'язова та жирова тканини. М'язова тканина переважає у м'ясі дорослих та вгодованих тварин. Від задньої частини туші одержують більше м'якоті, ніж від передньої.
У старовинній українській кухні застосовувалося м'ясо свійської птиці та дичини. На Русі їли конину, але до X—XI ст. у містах її в їжу не вживали. Телятину не їли, вважали злочином різати теля. Згодом це набуло сили звички, а потім і набуло форми церковної заборони, яку навіть царям не дозволялося порушувати. Яловичину теж за старих часів їли мало, тому що велика рогата худоба була тягловою силою, джерелом молока, олії та сметани.
Механічна обробка м'яса
Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з низки послідовних операцій: розморожування, обмивання та обсушування; обробка туш (розподіл на висівки, їх обвалка, виділення крупнокускових частин, жиловка та зачистка м'яса, приготування напівфабрикатів).
Отримані в результаті обвалки та зачистки частини туші являють собою крупнокускові напівфабрикати. Подальше використання кожного з них визначають за харчовою цінністю та кулінарнимвластивостям, які залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься у м'ясі. Вирізка, тонкий і товстий краї, верхня та внутрішня частини задньої ноги яловичини мають мало сполучної тканини. Тому їх використовують для смаження, у процесі якого вони швидко розм'якшуються.
Лопатка, бічна та зовнішня частини задньої ноги містять значну кількість сполучної тканини та розм'якшуються при тривалому варінні або гасінні. Шия, пашина і кромка туш тварин низької вгодованості, крім свинини, мають до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою піддають механічному подрібненню на м'ясорубці.
При приготуванні порційних та дрібнокускових напівфабрикатів м'ясо ріжуть поперек волокон. Шматки, нарізані таким чином, після теплової обробки деформуються менше і добре розжовуються. Щоб розпушити жорсткі напівфабрикати і зробити поверхню гладкою, порційні шматки відбивають плоскою, злегка зволоженою стороною сапки.
При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м'яса і надати шматку певної форми.
Приготування порційних панірованих напівфабрикатів. Мета панування м'ясних напівфабрикатів – зменшити витікання соку та випаровування вологи, сприяти утворенню красивішої піджаристої скоринки.
Для приготування панованих порційних шматків використовують: з туш великої худоби - товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частину задньої ноги (ромштекси), а з туш дрібної худоби - передню частину корейки (6-7 ребер), що прилягає до шиї (відбивні котлети) ,поперекову частину корейки та частину задньої ніг (щніцелі). Ромштекси нарізають, як зазначено вище (без паніровки). Підготовлені шматки розпушують або відбивають, посипають сіллю та перцем, змочують у льєзоні – збитої суміші, що складається з яєць, води, солі.та перцю. Панірують у просіяних сухарях і зрівнюють, підгинаючи закраїни, надаючи відповідної форми. У панованому вигляді маса ромштексів становить 80 або 125 г. Котлети, відбивні з баранини, свинини, молочної телятини нарізають, як і натуральні, з корейки з ребром, посипають відбивають сіллю, перцем, змочують льєзоні і панують в сухарях. Для надання напівфабрикату належної форми краю його зрівнюють. Відбивні котлети мають масу 70 або 110 г. Маса панованих котлет становить 80 або 125 г.
Основні способи кулінарної обробки м'яса
М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати багато різноманітних страв. До м'ясних продуктів, що складаються в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні та борошняні), що містять переважно вуглеводи. Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини та вітаміни. Більшість страв із м'ясних продуктів готують із соусами, завдяки чому можна необмежено урізноманітнити смакові особливості цих страв.
М'ясні смажені продукти відпускаються здебільшого з овочевими простими та складними гарнірами. Простий гарнір складається із одного продукту. Найбільш поширений простий гарнір - варена або смажена картопля. Простим гарніром можуть служити також гречана каша (для поросяти, баранини), тушкована капуста (для свинини, гусака), тушкований буряк (для свинини), квасоля в олії або томаті (для баранини). І т.п.
Складовими частинами складних гарнірів, крім картоплі, є морква, ріпа, кольрабі в олії або молочному соусі, зелений горошок в олії або молочному соусі, помідори, обсмажені половинками в олії або фаршировані, цвітна капуста в соусі, кукурудза в олії, гриби.
Будь-який із перерахованих продуктів може бути також і простимгарніром до рубаних котлет, до телятини, страв зі смаженої курки та вирізки. При складанні складних гарнірів слід підбирати різні за смаком та фарбування продукти. Не можна подавати разом картопля та кукурудзу, зелений горошок та стручки тощо.
Щоб збагатити гарнір вітаміном С та надати страві більш привабливого вигляду, доцільно вводити додатково листки свіжої зелені (салату, петрушки). При виготовленні страв з м'яса застосовують усі види теплової обробки: варіння, припускання, смаження, гасіння та запікання.
Варіння та допущення
Яловичину, баранину, кроликів та свинину для других страв варять у невеликій кількості води (1-1.5 літри на 1 кілограм м'яса).
Підготовлені для варіння м'ясо, цибулю, петрушку, моркву і селеру (15 грам овочів на 1 кілограм м'яса) закладають у гарячу воду і нагрівають до кипіння, після чого продовжують варіння при температурі 90-95 до готовності м'яса. В результаті такого способу обробки м'яса зменшується вилучення з нього розчинних речовин, До кінця варіння кладуть сіль. Бульйон після варіння м'ясних продуктів використовують для приготування соусів чи супів.
Тривалість варіння м'яса різна і залежить головним чином від виду тварин, їхнього віку та вгодованості. Час варіння м'яса різних видів також змінюється (від 20 хвилин до 3 годин), залежно від частини туші та величини шматків, взятих для варіння. Для визначення готовності враховують час варіння м'яса, а також проколюють кухарською голкою найбільш товсту частину шматка. Якщо голка входить з деяким зусиллям і на місці проколу з'являється сік червоного кольору, що згортається в окропі, значить м'ясо ще не зварилося. Шматки звареного м'яса укладають у посуд в один ряд, підливають трохи бульйону, накривають кришкою та зберігають до подачі при температурі 60-65°. Утелячих і баранячих грудинок відразу ж після варіння виймають реберця.
Порося (для варіння придатні тільки білі молочні поросята) після первинної обробки заливають холодною водою, закривають котел кришкою і варять на слабкому вогні. Коли вода закипить, нагрівання послаблюють і продовжують варіння без кипіння за температури 85-90 . Для визначення готовності порося товсту частину між лопатками проколюють кухарською голкою.
Зварене порося охолоджують разом з бульйоном, додають сіль і зберігають, не виймаючи з бульйону, в холодному місці. Телячі ніжки заливають холодною водою (2 літри на 1 кілограм) і варять 3-3,5 години при слабкому кипінні; сіль кладуть наприкінці варіння.
Зварені ніжки придатні для приготування страв у відвареному та обсмаженому вигляді. Зберігають зварені ніжки охолодженими в бульйоні або холодній підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). М'якуш телячої головки разом із щоковиною і добре промитим язиком заливають холодною водою (2 л на 1 кг), додають коріння (15 г), а до кінця варіння кладуть сіль. Зберігають м'якуш телячої головки так само, як і телячі ніжки. Мови, підготовлені для варіння, кладуть у гарячу воду, додають цибулю, моркву петрушку, селера (всього 15 г на 1 кг) Довівши воду до кипіння, подальше варіння продовжують при температурі 90-95. Сіль (15г) кладуть наприкінці варіння. Зварені язики занурюють на 5-10 хвилин у холодну воду і не даючи їм сильно охолонути, здирають із них шкіру.
М'ясо смажать великими, порційними чи дрібнішими шматками.
Спека великих шматків
Яловичина (вирізка, спинна та поперекова частини). М'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на лист з гарячим жиром (шар жиру 1-1.5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0.5 см,щоб не охолоджувати сильно жиру. При тісному укладання шматків м'яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється скоринка, рясно виділяється сік, і м'ясо виходить не соковитим і твердим. Після обсмажування на плиті м'ясо досмажують у духовці. Під час смаження м'ясо кожні 10-15 хвилин поливають жиром, з яким воно смажиться.
Якщо є можливість на початку смаження нагріти шафу до 300-350, то лист з м'ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м'яса на плиті. При цьому скоринка на м'ясі утворюється значно швидше і рівномірніше, ніж при обсмажуванні на плиті. Тривалість смаження залежить від величини шматків. Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують стегенця, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а також баранини. Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати шматочками свинячого сала або петрушкою, морквою та часником; часник можна стовкти з сіллю та перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до смаження м'яса. Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю та перцем, укладають із проміжками на холодні листи зовнішньою стороною верх.