Мексиканська кухня, страви, рецепти, історія, Kitchen727
Вважають, що мексиканська кухня - це Tакос, Бурітос і Фахітас, так звана кухня tex-mex - американська версія мексиканської кухні. Насправді мексиканська кухня дуже різноманітна і має найдавніші традиції. Задовго до приходу іспанців мексиканська кухня включала безліч рецептів складних страв, для приготування яких потрібно кілька днів, а то й тижнів з багатьма інгредієнтами.
Основними інгредієнтами мексиканської кухні завжди були – перці чилі, квасоля, кукурудза та гарбуз. Причому пів країни, включаючи Мехіко і нижче по карті, використовують чорну квасолю (frijol negro), а інша половина, від Мехіко і вище, — білу квасолю.
У преиспанську епоху основними джерелами тваринного протеїну служили:
- дикі індички (guajolote) та інші дикі птахи: куріпки, перепела, качки,
- броненосці, кабани, білки, зайці та кролики,
- мексиканські собаки (tlalchichi),
- щури, жаби, ящірки, черепахи, змії,
- всілякі морепродукти та риба
- комахи (коники, черв'яки рослини агаве і т.д.).
Так, аборигени не знали що таке свинина та яловичина, але чи була їхня кухня від цього біднішою? Зовсім ні. З приходом іспанців мексиканська кухня сильно змінилася: свинина стала основною складовою багатьох страв, а свинячий жир стали включати в багато преїспанських страв, такі, як моле (соус з чилі, різних спецій і шоколаду). Це було зроблено для того, щоб показати, що нову релігію, християнство, було прийнято і міцно увійшло в життя людей. Багато споконвічно мексиканських страв почали використовувати під час релігійних свят і церемоній, але вже з включенням нових продуктів.
Характерні продукти
Їжарослинного походження
Незважаючи на широке використання пшениці та рису в Мексиці, основним продуктом рослинного походження залишається кукурудза.
Кукурудза – священна рослина для мексиканців, основа багатьох страв та напоїв.
Крім цих продуктів є ряд інгредієнтів, які вважаються традиційними для мексиканської кухні:
1) Авокадо - Мексика є світовим лідером з вирощування авокадо.
2) Помідори — у наш час складно повірити, що колись у Європі не було цих овочів, а ось у Мексиці їжу з помідорами готували ще задовго до Колумба. До речі, в мексиканській кухні (як і в багатьох інших іспаномовних кухнях) є цікава особливість – для позначення помідорів вони використовують два слова, tomate – позначає зелений помідор, jitomate – червоний.
3) Фізаліс — родичі помідорів, які так і не здобули слави за межами Америки.
4) Хікама - рослина сімейства бобових зі їстівним коренеплодом. А ось стручки у хіками отруйні.
5) Чайот - або як його ще називають мексиканський огірок. Чайот має дуже м'який смак, схожий на цукіні і може бути використаний у салатах, пюре, як картопля чи супах.
6) Кактус нопаль - яктус, що найбільш вживається в їжу, має кислуватий смак і в готовому вигляді нагадує швидше солоний огірок. Його смажать, роблять з нього коржики, додають до салатів, і їдять окремо. Нопаль є настільки популярним продуктом, що розміщено на гербі Мексики.
7) Лайми - в мексиканській кухні лайми додаються до половини страв.
8) Сметане яблуко - фрукт зі смаком дивного міксу з полуниці, цитрусових та бананів.
9) Сапота - ще один фрукт, який як вживають окремо так і додають у різні десерти та морозиво.
10) Епасоті(Epazote) - трава з дуже специфічним смаком, вживається в їжу з преіспанських часів.
11) Їстівні квіти були частиною раціону мексиканців за багато століть до того, як вони стали використовуватися для декорування страв у дорогих ресторанах.
Кабачки, гарбузи, бобові, помідори, капуста, картопля, коріандр – основні герої мексиканських страв, коли справа стосується овочів.
З фруктів це: ананас, папайя, сапота, гуаява, мамей (плід із солодкою помаранчевою м'якоттю та легким присмаком мигдалю), туна (фрукт кактуса із освіжаючим смаком).
М'ясо та риба
З риби широко використовується кампечинський луціан (huachinango), робало (окунь), тунець, лосось, форель.
З морських продуктів поширені мідії, восьминоги, а також креветки, які можна зустріти як у різних морських коктейлях, так і в начинках для такосу і в складі агуачілі (aguachile) - сирі креветки зі спеціальним дуже гострим соусом.
Свинина – найпоширеніший вид м'яса, яловичина також входить до складу багатьох страв. Найрідше зустрічається баранина.
З птиці - курка, індичка, іноді куріпка і качка.
Молочні продукти
Мексиканці – не любителі йогурту. Якщо вони його їдять, то лише солодким. На прилавках магазинів майже неможливо знайти йогурт без цукру. Проте більшість страв подаються з «la crema асida», за консистенцією цей продукт нагадує нашу сметану, але за смаком — це нейтральний, некислий молочний крем.
Мексика виготовляє безліч різних видів сирів. Найбільш поширені з них:
Панела (Queso Panela) – білий свіжий сир із пастеризованого коров'ячого молока. Має нейтральний смак і часто використовується у натертому вигляді поверх різних страв, а також подається підсмаженим на грилі.
Queso fresco – маєнагадує пісок текстури. Їм посипають зверху такос, варену кукурудзу тощо.
Оахака (Queso Oaxaca) – спеціальний сир із регіону Оахака. Нагадує сир кіску, лише менш солоний.
Queso de bola – виробляється у регіоні Чіапас. Це сир із коров'ячого молока, світло-жовтого кольору з досить сильним смаком. Використовується для виготовлення відомої страви високої мексиканської кухні – Queso relleno – фарширований сир. Його фарширують м'ясною сумішшю, загортають у бананове листя і так готують.
Queso añejo – витриманий твердий сир.
Котиха (Cotija) – твердий сир, що нагадує пармезан.
Манчего (Queso manchego) – цей сир існує в Мексиці завдяки іспанцям. Але на відміну від іспанського сиру манчего, який виготовляється з овечого молока, мексиканський манчего — це суміш коров'ячого та козячого молока. Він легкоплавкий і набагато м'якший за структурою.
Requeson – м'який сир, що нагадує рикотту.
Queso blanco – білий кремовий сир, щось середнє між моцарелою та сирним сиром.
Молоко в даний час вживають з пластівцями на сніданок (дякую американському впливу), а також використовують для приготування деяких страв.
Особливу увагу потрібно приділити дуже важливій частині мексиканської кухні – перцям чилі. Ніякий прийом їжі в Мексиці не обходиться без щонайменше 2-3 гострих соусів з різних комбінацій чилі із зеленими томатами, коріандром та іншими інгредієнтами. Видів перців чилі в Мексиці існує, як мінімум, 70, а за деякими джерелами доходить до 140 різновидів, багато з яких були забуті. Тут чилі вживають і у свіжому, і в консервованому, і сушеному вигляді, а також у приправах.
Чіпотле (chipotle) - традиційна приправа Мексики з копченого протягом кількох днів на деревному диму.червоного перцю халапеньо. Додають у соуси (моле, сальса), супи, використовують при гасінні овочів та м'яса.
Традиційні страви
Тортілья - кукурудзяні коржики, замінюють мексиканцям хліб.
Тотопас тостадітас - невеликі коржі трикутної форми, обсмажені в олії.
Гордітас (Gorditas) – товстий корж з кукурудзяного тіста з різними наповнювачами: сир, м'ясо, чичаррон.
Менудо (Menudo) - суп із яловичого шлунка в бульйоні з червоним перцем. Готування цього супу займає багато часу, зазвичай, від 4 до 7 годин.
Позоле (Pozole) – традиційний мексиканський суп зі свининою та овочами.
Біррія (Birria) - традиційна страва штату Халіско, є гострим насиченим бульйоном. Готується зазвичай з млосного м'яса, рідко - з яловичини або курки.
Кальдо тлалпеньо (Caldo Tlalpeño) – ще один мексиканський суп із курки з овочами та перцем чіпотле.
Головні страви
Барбакоа (Barbacoa) - нудна баранина. Традиційно готується у викопаній землі ямі і зверху покривається листям рослини магей.
Чилакілес (Chilaquiles) – хрусткі трикутні шматочки кукурудзяної тортильї, полити зверху зеленим або червоним мексиканським соусом і посипані білим сиром. Часто подаються з куркою або яйцями, а також із шматочками авокадо та кремом, схожим на сметану. Улюблена страва мексиканців для сніданку.
Енчілада (Enchiladas) – це рол із кукурудзяної тортильї, покритий соусом із перцю чилі. Усередині тортильї можуть бути загорнуті різноманітні інгредієнти: м'ясо, сир, боби, різні комбінації овочів.
Тамалі (Tamales) - це тісто, зазвичай кукурудзяне, з додаванням м'яса, моле, соусу з перців чилі, фруктів (якщо це солодкий тамаль), загорнуте в бананове або кукурудзяне листя і приготовлене на пару.
Пескадо а ла Веракрузана (Pescado a la Veracruzana) - Філе білої морської риби, запечене під овочевим пряним соусом. Подається із розсипчастим білим рисом або овочевими салатами.
Салати та закуски
Гуакамоле (Guacamole) - закуска з авокадо має ацтекське коріння. Авокадо для цієї страви подрібнюють до стану пасти, додають різні приправи або добавки в залежності від рецепту яких безліч.
Чичаррон (chicharon) - смажена хрумка свиняча шкіра або живіт. Їдять з тако або гордитас із додаванням соусу сальса верде (salsa verde).
Атало (Atole) – гарячий кукурудзяний напій, іноді з додаванням шоколаду. Традиційно подається до тамалесу.
Какао (Cacao) - так як какао в Мексиці використовують у їжу ще з преіспанських часів, з нього завжди готували поживні напої, додаючи рідку кукурудзяну масу або просто розбавляючи водою. В даний час з какао готують гарячий шоколад вже з додаванням цукру.
Пульке (Pulque) – ферментований алкогольний напій молочного кольору тягучої консистенції. Віддалено нагадує за смаком кефір, буває зі смаком фруктів.
Мічелада (Michelada) – це пиво з лаймовим соком та сумішшю спецій та перців.
Текіла (Tequila) - всі знають що таке текіла, тільки можливо не всі знають, з чого вона робиться. Цей міцний спиртний напій готують із блакитного агаве.
Мезкаль (Mezcal) – інший вид міцного спиртного напою з агаве. На відміну від текіли, яку роблять із блакитного агаве, мезкаль можна робити з безлічі різновидів агаве. Ще на відміну від текіли, виробництво якої поставлено на промисловий потік, мезкаль виробляють дрібні ремісники вручну з використанням підземних печей і іноді в процесі беруть участь навіть тварини.
Сервірування та етикет
Пескадо а-ла Веракрузана - Мексиканська кухня
Пескадо а ла Веракрузана (Pescado a la Veracruzana) - блюдо, яке неодмінно варто спробувати для того, щоб зрозуміти природу мексиканської кухні. У ньому поєдналися Мексика та Іспанія, їх традиції, смаки та аромати. З мекіканських традицій тут томати, перець халапеньо та цибуля, а з берегів середземномор'я – оливкова олія, маслини, каперси…
Кальдо Тлалпеньо - Мексиканська кухня
Кальдо Тлалпеньо (Caldo Tlalpeño) – традиційний мексиканський суп. Інгредієнти - Кальдо Тлалпеньо: Куряче стегно - 4 шт., Картопля - 1 шт., Морква - 1 шт., Кабачок - 2 шт., Нут - 200 гр, Помідори - 9 шт., Перець чипотле у власному соку - 2-3 ст. ложки (можна замінити на...