Методи дослідження властивостей пива - Курсова робота
Зміст Запровадження 1. Класифікація пива за пріоритетними факторами 1.1 Класифікація харчової продукції 1.2 Класифікація пива 1.3 Основний склад пива та коротка технологія приготування 1.4 Хімічний склад пива 2. Властивості, що характеризують якість та безпеку харчових продуктів 2.1 Основні властивості (показники якості) продуктів харчування 2.2 Харчова цінність пива 2.3 Методи визначення якості продукції 2.4 Оцінка якості пива та методи його визначення 2.5 Вибірковий контроль та вимоги до правил відбору проб та підготовки їх до лабораторних випробувань 2.6 Безпека харчової продукції 2.7 Фальсифікація та дефекти пива 3. Дослідження фізико-хімічних показників пива за допомогою аналізатора якості пива “КОЛОС-1” Список використаної літератури
Пиво – найдавніший алкогольний напій історія людства. Він займає особливе місце у споживанні напоїв, має величезну популярність і поширений у багатьох народів.
На цей час українська пивна галузь фактично склалася як величезна галузь підприємницької діяльності та отримала останніми роками нові імпульси свого розвитку. Пиво займає особливе місце у споживанні напоїв, має величезну популярність і поширене. Пиво – освіжаючий, насичений діоксидом вуглецю пінистий напій, що готується із зернових хлібів із додаванням хмелю. Популярність цього пінного напою в Україні дуже велика і збільшується щорічно. Але не багато хто замислюється, яка якість має бути у пива. Тільки товари з високим рівнем якості здатні задовольнити запити споживача, забезпечити реалізацію цього продукту та приносити прибуток підприємству.
При цьомуспоживчі переваги пива обумовлені збалансованим хімічним складом, що викликає природний інтерес у фахівців з погляду його впливу на здоров'я людини.
Метою курсового проекту є методи дослідження властивостей пива, вивчення класифікації пива, вивчення факторів, що формують якість пива, визначення органолептичних показників якості пива, фізико-хімічних показників якості пива, виявлення дефектів пива. А також проведення оцінки якості пива на аналізаторі якості пива "Колос-1";
При написанні були використані законодавчі та нормативно-методичні документи (зокрема, ГОСТи, що належать до цієї теми), спеціальна наукова література.
1. Класифікація пива за пріоритетними факторами
1.1 Класифікація харчової продукції
Харчові продукти класифікуються за низкою властивостей. По виду сировини харчові продукти поділяються на продукти рослинного, тваринного та змішаного походження. За готовністю до споживання – сировина, напівфабрикати, фабрикати (готові продукти). За способом технологічної обробки продукти поділяються на охолоджені, морожені, солоні, мариновані, в'ялені, сушені, холодного та гарячого копчення, смажені, печені, стерилізовані та пастеризовані. За хімічним складом, що відбиває одночасно і переважне призначення у харчуванні, продукти поділяються на білкові, жирові, вуглеводні. За вмістом вологи розрізняють вологі, сухі (вологи менше 1%) та абсолютно сухі (практично не містять води) продукти. Залежно від хімічного складу, дисперсної будови, структури продукту розрізняють за реологічними властивостями. Залежно від стійкості харчових продуктів при зберіганні та швидкості псування їх класифікують на особливо швидкопсувні,швидкопсувні і нескоропсовані. За відповідністю вимог нормативних документів, що регламентують якість та безпеку, продукти харчування ділять на їстівні та неїстівні. Харчові продукти, у яких нормативні властивості навмисне змінені (підроблені) або є приховані властивості, інформація про які свідомо неповна або недостатня є фальсифікованими.
За цільовим призначенням харчові продукти поділяють такі групи: продукти масового споживання, вироблювані за традиційною технологією харчування основних груп населення; функціональні продукти харчування – багатокомпонентні (як правило, виготовлені із сировини різного походження): лікувальні, лікувально-профілактичні, продукти геродичного призначення, дієтичного, спецпризначення та продукти дитячого харчування.
Щоб орієнтуватися у значному різноманітті продукції, у країні створено систему її класифікації. У 1994 році затверджено Загальноукраїнський класифікатор продукції (ОКП-ОК005-93), який використовується при сертифікації для статистичного аналізу виробництва, реалізації та використання продукції, для структуризації промислово-економічної інформації за видами продукції з метою проведення маркетингових досліджень та здійснення постачальницько-збутових операцій.
Класифікація груп харчової продукції складається з чотирьох класів, 24 підкласів та 138 груп. Крім того, класифікатор включає близько п'яти тисяч найменувань підгруп та видів харчової продукції (вид продукту визначається його походженням або способом виробництва). Класифікатор охоплює тільки класифікаційну частину коду, в якому враховуються вказівки на ГОСТи, ОСТи та ТУ, їм повинна відповідати харчова продукція, які впливають на деталі технологічних процесіввиробництва харчових продуктів та їх використання.
Ведення ОКП здійснює Всеукраїнський науково-дослідний інститут класифікації, термінології та інформації зі стандартизації та якості (ВНДІКМ) Держстандарту України спільно з головними та провідними організаціями з ОКП міністерств та відомств.
1.2 Класифікація пива
Згідно з Загальноукраїнським класифікатором продукції (ОКП-ОК005-93 частина 2, затв. постановою Держстандарту України від 30.12.93 № 301, дата введення 01.07.94, коди 52 0000 – 98 9934) пиво належить до наступної групи
ОКП 910000 – Продукція харчової промисловості
ОКП 918000 – Продукція лікеро-горілчаної, спиртової, пивоварної, виробництва безалкогольних напоїв, крохмало-патокової промисловості.
ОКП 918400 – Продукція пивоварної промисловості
ОКП 918420 – Пиво
ОКП 918422 – Пиво світле
ОКП 918423 - Пиво темне.
Пастеризоване пиво є харчовим продуктом, що не швидко псується.
пиво аналізатор якість властивість
1.3 Основний склад пива та коротка технологія приготування
Для того щоб зрозуміти, що входить в основу складу пива, потрібно розглянути технологію приготування пива. На сьогоднішній день технологія приготування пива складається з кількох етапів. У першому етапі відбувається приготування солоду. Солод – це продукт, отримуваний у складному процесі переробки ячменю, що залежить за властивостями від якості зерен, від часу збирання та багатьох стадій технології. Відбирається ячмінь, промивається, чиститься, дезінфікується. Після цього ячмінь ставлять у середу із підвищеною вологістю, де він починає проростати. У цей період ячмінь накопичує ферменти, крохмаль, вітаміни та інші поживні речовини. Після того, як зерна проросли, їх осушують,очищають та дають настоятися протягом одного місяця. На другому етапі цей ячмінь подрібнюється та заливається водою. За підвищеної температури води під час наполягання крохмаль розпадається на частинки сахарози. Процес розпаду крохмалю пришвидшується, якщо додавати хміль та проварювати отримане сусло.
На останньому етапі отримане сусло фільтрується та охолоджується, і до нього додають дріжджі. Дріжджі відносяться до так званих культурних рас та створені людиною спеціально. У пивоварстві використовують дріжджі верхового та низового бродіння. Потім проходить період бродіння, а після нього сусло знову охолоджується та фільтрується.
Отже, виходячи з процесу приготування пива, можна сказати, що до складу пива входить солод, хміль - трав'яниста рослина роду Хміль сімейства Коноплеві, шишки якого використовують у пивоварінні і хлібопеченні, цукор, який утворився в процесі розпаду крохмалю, і спирт звичайно. Пиво складається з компонентів натуральної сировини з додаванням води. Кожен компонент у процесі виробництва зазнає характерних змін у вигляді складних хімічних реакцій.
1.4 Хімічний склад пива
Пиво, як і вино, є натуральним алкогольним напоєм, який містить велику кількість сполук, що утворюються в процесі ферментації і надходять до нього з рослинної сировини. Основними компонентами пива є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3,5-4,5%) та азотовмісні речовини (0,2-0,65%). Інші компоненти позначають як мінорні.
Мінорні сполуки - це клас речовин, що знаходяться в низьких, слідових, часто ледве вловимих концентраціях в натуральній їжі, що надають регуляторну дію на організм. Вчені-фізіологи, дієтологи заявляють про незамінність цих речовин у їжі.
Вуглеводи пива (близько 26 г/л) на 75-85% складаються з декстринів. На прості цукри (глюкоза, сахароза, фруктоза) припадає 10-15% від загальної кількості вуглеводів. І лише 2-8% вуглеводів представлені іншими, складними цукрами (полісахариди, фрагменти пектину та ін.).
Етиловий спирт (близько 30 г/л), поряд із вуглеводами, є головним компонентом, що забезпечує калорійність цього напою, що становить близько 400-450 ккал/л. Пиво, на відміну вина, містить незначну кількість вищих спиртів (50 – 100 мг/л), а метиловий спирт у ньому практично відсутня.
Азотовмісні речовини пива представлені в основному поліпептидами та амінокислотами. Більшість їх надходить у напій із солоду. Лише 20-30% амінокислот є продуктами життєдіяльності дріжджів. У пиві представлені усі основні амінокислоти. Проте, їхня харчова цінність через малу кількість незначна.
Мінорні або присутні в незначних кількостях компоненти пива класифікують таким чином: мінеральні сполуки, вітаміни, органічні кислоти, фенольні сполуки, гіркі речовини, ароматичні сполуки, біогенні аміни та естрогени.
Вітаміни надходять у пиво в основному з солоду, багатого на вітаміни групи В. Тому в пиві, на відміну від натурального вина, міститься досить велика кількість вітаміну В1, або тіаміну (0,005-0,15 мг/л) і вітаміну В2, або рибофлавіну ( 0,3-1,3 мг/л). Разом з тим велика кількість тіаміну в пиві має негативний бік, оскільки цей вітамін прискорює процес деградації фенольних сполук пива і сприяє випаданню їх в осад.
Пиво багате на інші вітаміни. Вміст вітаміну С чи аскорбінової кислоти становить 20-50 мг/л. Аскорбінову кислоту в пиво часто додають у процесівиробництва для запобігання процесам спонтанного окиснення інших компонентів.
У пиві відносно мало вітаміну В6, або піридоксину (0,4-1,7 мг/л), пантотенової кислоти (0,4-1,7 мг/л) та біотину (близько 5 мг/л). Слід зазначити, що багато вітамінів присутні в пиві у фосфорильованій формі і тому добре засвоюються.
Органічні кислоти присутні у пиві у вигляді солей. У найбільшій кількості представлені солі лимонної кислоти (близько 130 мг/л), яка виступає як антиоксидант і підвищує стабільність напою. Крім лимонної кислоти, у пиві містяться солі піровиноградної (близько 60 мг/л), оцтової (близько 90 мг/л), глюконової (близько 30 мг/л) та щавлевої (близько 15 мг/л) кислот.