Методи визначення фальсифікації харчових жирів.
Сучасний ринок харчових продуктів пропонує широкий асортимент вітчизняних та імпортних продовольчих товарів. З них найбільш вживають олії та жири. Асортимент рослинних олій, який має український ринок, дуже великий. Це не тільки олії, які використовуються традиційно (соняшникова, кукурудзяна, оливкова), а й велика кількість олій, які раніше практично не зустрічалися в Україні: кедрове, горіхове е (олія волоського горіха), пшенична, гарбузова та ін. Якщо за якість олій великотоннажного виробництва відповідають фірми виробники, то інші, більш рідкісні олії, які завжди мають сертифікати якості. Різноманітність продукції, що виставляється, застосування гостросюжетного пакування дозволяє споживачеві сміливо віддати перевагу тому чи іншому продукту. Проте разом із різноманітністю харчових продуктів вітчизняний ринок відрізняється відсутністю достовірної інформації про них. Так, використання ярликів «натуральне», «екологічно чистий», «без холестерину», «високого очищення» більша частина яких є обманом купівлі.
Якщо взяти до уваги, що високоякісні сорти рослинних олій, такі як оливкова олія, горіхова олія, кукурудзяна олія є обов'язковим елементом дієтичного та дитячого харчування, то не важко уявити, яку шкоду здоров'ю може завдати застосування фальсифікованих олій, не говорячи вже про те, що ці сорти олій відносно дорогі. Як правило, ці дорогі сорти піддають змішанню з дешевшими ми і доступними маслами, наприклад, з соняшниковою, бавовняною, ріпаковою. При цьому різко падає харчова цінність вихідної олії за рахунок відносного зменшенняскладу ненасичених кислот та збільшення з кладу баластових речовин та фос-фоліпідів. Проаналізувавши на кшталт оливкової олії та зразок кукурудзяної олії, які були придбані у роздрібній торгівлі, було визначено, що обидва ці зразки виявились високоочищеною соняшниковою олією (хоча ціна відповідала напису на етикетці). Що стосується тваринних жирів, то під фальсифікації найчастіше потрапляє вершкове масло. Вже давно всім відомо, що замінник вершної олії - маргарин. Останнім часом розроблені сорти маргарину з мікроструктурою та смаком вершкового масла. Ці сорти вийшли на ринок як конкурентний продукт, який за своєю харчовою цінністю не поступається, а й перевершує, вихідне вершкове масло. За останній рік-два створилося чимало спірних ситуацій, які полягали в тому, що такого роду олія - жирові суміші (на. Заході їх називають "бутербродна олія") були закуплені за кордоном за ціною маргарину, а продавали в. Україна за ціною високоякісного вершкового масла. Відрізнити ерзац-продукт від натурального вершкового масла можна лише за допомогою фізико-хімічних методів, включаючи і метод газорідинної хроматографії. В. Воронезької державної технологічної академії вченими. Саніним. В. М і. Снігурів. С. А проведено дослідження харчових жирів методом будинку диференціального термічного аналізу на термографічній установці були проаналізовані зразки молочного жиру, видалили з проб вершкового масла, що виробляється в різних областях різними виробниками, а також деяких рослинних та комбінованих жирів. Як показав аналіз отриманих термограм, всі види жирів мають криву плавлення відмінну від інших. Кожен жир має термографічні криві окремі ендотермічні піки, що відповідають температурному інтервалу плавлення фракцій.жиру. На основі проведених дослідів можна зробити висновок про можливість визначення фальсифікації вершкового масла рослинними добавками або рослинними добавками.
Також було розроблено метод визначення фальсифікованої оливкової олії за допомогою мас-спектрометрії парової фази. У запропонованій роботі використовували поєднання прямого пробовідбірника парової фази проби, що аналізується з мас-спектрометром. Проби оливкової олії змішували в окремих пропорціях з олією і аналізували леткі сполуки оригіналу та змішаної проби. Отримані результати показали, що метод може успішно (100%) застосовуються для класифікації справжнього і фальсифікованої оливкової олії. Італії була застосована газова хроматографія - тандемної мас-спектрометрії для ідентифікації її фенольних сполук у сицилійських оливкових оліях. Методи хромато-мас-спектрометрії та газової хроматографії з тандемною мас-спектрометрією застосовані для аналізу оливкової олії. Екстракцію проводили і сумішшю (80:20) метанол - вода, потім проводили дериватизацію сумішшю (99:1) біс (триметилсілін) трифтораце-тамід та триметилхлорсилан. Цілий ряд сполук були детектовані і 23 були ідентифіковані. На найбільш часто - тирозол, гідрокситірозол і дикарбометоксилігетрозид. Запропонований аналіз дозволяє відрізнити один сорт оливкової олії від іншого.
Вивчалися можливості застосування флуоресцентного методу виявлення суміші арахісового масла в. Вірджинські оливкові масла. Для дослідження були взяті: вірджинська оливкова олія, арахісова олія п першого пресування, рафінована арахісова олія та суміші оливкової олії та арахісової (5, 10, 15, 20, 25 і 30%). Отримані спектральні дані оброблялися математично. Отримана лінійна залежність відкінці нтрації арахісової олії у фальсифікованій оливковій. Олелії.
Останнім часом на ринку з'являються композиції, що складаються з олії декількох сортів. Дуже часто при виготовленні композицій використовують прийом купажуванням, причому для розведення р рідких олій, як правило, застосовують рафіновані та дезодоровані олії великотоннажного виробництва. Контроль якості здійснюється шляхом оцінки вмісту в кінцевому продукті жиророзчинних вітамінів (наприклад, токоферолу). Оскільки за вмістом більшість вітамінів рослинних олій мало відрізняються один від одного, то розведення не призведе до значної зміни показника, що аналізується. В результаті a наліз вітамінів не дозволяє точно оцінювати ступінь розведення, що створює умови для фальсифікації продукту. Головним напрямом в оцінці якості олій повинна бути розробка методів кількісного аналізу будь-яких специфічних компонентів, характерних тільки для окремих типів олій. Такими компонентами, які відіграють роль внутрішніх маркерів, можуть бути рослинні пігменти (наприклад, хлорофіли та каротину ді). Однак для використання внутрішніх маркерів необхідний зовнішній маркер, що доповнює, за яким проводиться ідентифікація пігменту і виконує калібровані функції при якісному аналізі. Часто іде тифікація специфічних домішок через відсутність зовнішніх маркерів значно ускладнена. Саме тому ст. Харківський національний університет ім. В. М. Каразіна вченими. Паранич. А. В,. Рошаль. А. Д,. Дорошенко. А. Про був розроблений метод абсорбційної та тривимірної флюоресцентної спектрофотометрії, заснований на принципі "відбитків пальців". У цьому випадку сорти масел та його якість визначають шляхом аналізу форми кривих спектрів поглинаннявідштовхування. Для ідентифікації використовують кількість смуг, їх становище та відносну інтенсивність, причому належність останніх до певних класів речовин над стан овлюе. Нова методика тривимірної флюорометрії розширює можливості ідентифікації та оцінки якості олій, оскільки проводиться одночасно аналіз спектрів збудження флуоресценції та спектрів відштовхування. В ікористання методів внутрішніх маркерів у спектрах поглинання та відштовхування у поєднанні з тривимірними флюорометріями дозволяє оцінити якісний, а іноді і кількісний склад індивідуальних компонентів характерних для олій певного типу, що збільшує надії ідентифікації та зменшує можливість підробки при виготовленні складних композицій.
Застосування сучасних технологій в масложировому виробництві ускладнює виявлення фальсифікатів, тому класичні методи аналізу харчових продуктів вже не дозволяють точно і достовірно встановлювати шкобки та їх скла.
Одним із сучасних методів визначення справжності жирів та олій є капілярна газова хроматографія. Хоча сам метод у світовій лабораторній практиці один із найефективніших, в. Укаїни він має незначне поширення. При визначенні жирокислотного складу олій і жирів лабораторії використовують дані, які вже застаріли та отримані методом газової хроматографії із застосуванням набивних колонок. На жаль, цього недостатньо для виявлення підробок. У сучасній газовій хроматографії використовують високоефективні капілярні колонки, що дозволяють отримати інформацію для виявлення різних фальсифікатів.
Розроблено методику пробопідготовки зразків та хроматографічного аналізу, а використання сучасного професійногообладнання фірми VARIAN (США) дозволило в короткий термін вирішити проблему встановлення справжності олій та жиру.
Принцип пробопідготовки заснований на луговому гідролізі тригліцеридів до вільних жирних кислот з подальшим отриманням реакції етерифікації метилових ефірів жирних кислот. Хроматографічні поділу метилових ефірів жирних кислот проводять на газовому хроматографі "VARIAN star 3400CX" з полум'яно-іонізаційним детектором і з встановленою капілярною колонкою DB-WAX довжиною 30 м, внутрішнім діаром 0,25 мм і товщиною фази 0,2 мк. Використання високоефективної капілярної колонки дозволило розділити значну кількість жирних кислот та їх ізомерів їх ізомерів.
Навіть ідеально штучно вироблене вершкове масло можна ідентифікувати, використовуючи капілярну газову хроматографію. Зазвичай такі олії мають багато спільного з натуральним вершковим маслом. Але ця подібність тільки в наявності і співвідношення основних "довідкових" жирних кислот. Сучасний тандем високоефективної газової хроматографії та хромато-мас-спектрометрії дозволяє визначати молочними та жир у штучних сумішах, навіть якщо його не більше 5 не більше 5 %.
Більше частіше у вершкове масло підмішують рослинні олії, порівняно з першим мають досить "скромний" жиро-кислотний склад. Ідентифікація та кількісне їх визначення - важке завдання, якщо їх введення їдять не більше 5%. Ідентифікація переважно рослинних сумішей типу "RAMA", "LETTLE" не становить труднощів. Більш модними стали підробки з використанням кокосової, пальмової, соєвої та кукурудзяної олії. Вміст у таких сумішах молочного жиру вбирається у 20-35олочного жиру не перевищує 20-35 %.
Відповідно до чинного. ГОСТу на вершкове масло будь-яке надання рослинних жирів у природномуабо гідрованому вигляді не допускається проведення досліджень зразків вершкового масла в лабораторії експертизи хар-рчових продуктів. НДІПГ показують, що з 10 заявлених зразків натурального вершкового масла чотири були підробками.
Більш неприємні результати отримуємо, якщо купуємо олію, як простий споживач, на ринку чи магазині. Близько 7 зразків із 10 є підробками
Кулінарний жир - являє собою продукт, отриманий з дешевих рослинних олій, тварин і рибних жирів, які підлягає гідрогенізації та формуванню потім високодисперсійної водно-жирової системи, до складу якої входять також вода, молоко, сіль, цукор, емульгатори, антиокислювачі, консерванти, харчові барвники та інші компоненти.
Ідентифікувати кулінарний жир можна за такими показниками:
o обов'язково присутні антиокислювачі - бутилокситолуол. Е-321 та бутилоксианізол. Е-320, що викликають ракові захворювання;
o корисні жирні кислоти, олеїнова та ліноленова, які містяться в рослинних оліях, з чого зроблені кулінарні жири, повністю гідратовані та вітаміноподібні властивостями не мають;
o введені додатково фосфатидні емульгатори - концентрати, які руйнують червоні кров'яні тільця (плазмоліз) у крові людини;
o присутні хімічно змінені жирні кислоти (замість цис-ізомерів – транс-ізомери), які не завжди метаболюють в організмі людини сприяє формуванню. ЛПНГ, з яких формуються бляшки в серцево-судинній системі людини
o у тваринних жирах можлива присутність глюкози та інших цукрів у зв'язаному стані з ліпідами, а в кулінарних жирах без додатків натуральних жирів цукру повністю відсутні;
o ароматизують кулінарні жиривідповідними харчовими ароматизаторами (у кількості 1-5), а в топленому жирі, за винятком маргагу-Селіну, зазвичай міститься більший набір природних речовин (до 25 мов).