Міф про «свіжий» хліб, випечений у магазинах - За кордоном - Новини - TVNET -
Хтось із нас не чув розмови про те, що у великі магазини розпорошують у місцях торгівлі запах свіжого хліба, щоб спокусити покупця. Наскільки реальна ця розповідь (між іншим, ніхто її не заперечував), ми не знаємо, але істинно те, що в багатьох великих магазинах останнім часом на самому видному місці розміщені місцеві пекарні, які виглядають і пахнуть як справжні і виробляють хліб, булочки, печиво та тістечка одне за одним. Супермаркетам подобається це робити, оскільки на великих площах з'являється елемент роздрібної торгівлі.
Зрозуміло, що покупців приваблює запах свіжої випічки. Наші навички не настільки хороші, щоб визначити, чи добрий хліб чи ні. У стерильному від запахів серед магазинів запах випеченого на місці хліба створює теплий, умиротворюючий ефект та ілюзію, що майстерні бакалійники на місці готують свіжий продукт. Здається, що пекарні супермаркетів поєднують усе хороше, що є у традиційній випічці хліба. Цей ароматичний домашній «ореол» та інші товари робить привабливішими. Висока ціна на випечений на місці хліб створює враження, що він справді відрізняється від стандартного упакованого хліба. Правда відкривається, лише коли випічка остигає і можна по-справжньому її спробувати. Пекарні почали з'являтися у супермаркетах у 1970-х роках у Європі. Це було зроблено з метою допомогти великим магазинам не відставати від звичайних бакалійних лавок і створити впевненість у тому, що в супермаркетах продається і майстерно випечений хліб на противагу звичайному заводському. Що ж насправді випікають у Об'єднаному королівстві? Хліб, що найшвидше готується, який можна там виявити, випікається натисканням однієї кнопки. Для цього процесуможна використовувати неосвіченого або швидко навчається співробітника. Змішайте пачку "покращених добавок" для хліба з певною кількістю борошна. Натисніть кнопку, додавши певну кількість води, перемішайте, створивши швидке тісто. Влийте у форму і випікайте. Більшого вміння не потрібно. В інших супермаркетах хліб випікають із замороженого тіста, яке готують на фабриці та закінчують у магазині. Говорячи магазинною мовою, це напрочуд вдала, що приносить гроші технологія. Заморожене тісто доставляється у різних формах та на різних стадіях приготування. Найменший час приготування хліба – кілька хвилин, щоб з'явилася хрумка скоринка та «смачні» колір. Один пекар супермаркету пояснив, що єдина проблема у цьому процесі – згадати вибрати тісто з холодильника та розморозити. Якщо цього не робити, то тісто буде сирим. Придивіться в етикетки випеченого у вашому супермаркеті хліба і побачите, що термін реалізації зазвичай становить кілька днів або ще одну добу. Можливо, ви помітили, що такий хліб дуже швидко черствіє. Іронія полягає в тому, що зроблено так багато, щоб продовжити жити сирого продукту, що хліб просто не може довго бути свіжим. Залежно від хліба, який випікається на місці, упакований заводський хліб коштує дешевше і здається його можна використовувати нескінченно довго або принаймні стільки, скільки потрібно для правил закупівель, що диктуються в супермаркетах, - раз на тиждень. Без стороннього втручання хліб черствіє тоді, коли його кірка стає міцною. Хоча, навіть якщо хліб не черствіє цілий тиждень, він не може бути так довго свіжим, проте його можна зробити свіжим. Виробничі пекарі поставляють у магазини хліб, який зберігається м'яким, тому що до його складу додають.пом'якшувальні ензими. Федерація пекарів пояснює: «Розвиток технології ензимів дозволяє хлібу залишатися м'яким набагато довше… В Об'єднаному королівстві це призведе до того, що нарізаний хліб зберігатиметься на полицях магазинів замість 2-3 днів цілий тиждень». Оскільки ензими вважають допоміжним засобом технології, а чи не інгредієнтом чи складовою, їх не треба вказувати на етикетці. Таким чином, покупці не здогадуються про їхню присутність. Так продавці пропонують свіжий хліб, який залишається м'яким тиждень. У розумінні продавців свіжість означає те, що хліб дивним чином залишається м'яким і досить свіжим доти, поки раптом не стає зеленим. Це гарний момент нагадати, що настав час знову закупити хліб у магазині на весь тиждень. Супермаркети радикально знижують ціни на предмети першої потреби з метою залучити покупців. Середня ціна типового буханця хліба – близько 24 пенсів, що менше, ніж потрібно на виготовлення. Інакше кажучи, хліб – лідер демпінгу. Демпінг не дозволено здебільшого країн ЄС, за винятком Об'єднаного королівства. Це руйнує ринок на користь недорогих і хворих продуктів: більшість демпінгових продуктів значно перероблені, сповнені солі, жирів і цукру. «Швидкий хліб» у супермаркетах печуть із «швидкого тіста», використовуючи супер швидкі мішалки та хімічні добавки, які ліквідують природне бродіння. У складі «швидкого тіста»:Борошно Борошно для хліба часто перемелюється в млинах під великим тиском. До 80% цінних речовин за такої процедури знищується. В результаті сьогодні уряд Великобританії вимагає, щоб на сучасних млинах до борошна додавали вітаміни В1 і В2, залізо і карбонат кальцію, щоправда, лише в такій кількості, скільки було до смоли.Дріжджі Оскільки природного процесу бродіння немає, щоб борошно можна було спекти, додають дріжджі прискореного бродіння. З тим, що такі дріжджі не завжди можуть викинутися, пов'язують алергію та дріжджові інфекції.Сіль Багато професійних пекарів сіль не використовують, оскільки смак з'являється під час традиційного процесу бродіння. Оскільки «швидке тісто» бродить за прискореною схемою, потрібно додати велику кількість солі, щоб надати смак і допомогти контролювати обсяги хліба.Вода Хліб продають «на вагу», тому найкращий спосіб збільшити вагу – використовувати найдешевшу складову частину – воду. Згідно з даними комітету продуктових стандартів Британського парламенту, кількість води в типовому хлібі збільшилася з 1978 до 1986 року з 36% до 40%.Жири Структура «швидкого тіста» настільки пухка, що доводиться додавати жири, щоб хліб не розпадався. Для цього замість дробових жирів почали використовувати гідрогенні, оскільки перші викликали захворювання серця. Проте й останні впливають виникнення серцевих хвороб.Допоміжні продукти виробництва Ензими, які купують з бобів сої, пшона та підшлункової залози свиней, використовують для пухлості тіста та продовження терміну дії, вони дозволяють додавати у хліб більше води, використовувати борошно низької якості. Теоретично ензими знищуються під час процесу випікання. Тому їх не треба зазначати на етикетках.Емульгатори Їх використовують для стабілізації тіста, поліпшення структури м'якості тіста, а також з метою довше зберегти хліб свіжим та вберегти його від псування. Найбільше використовують естери - досить нове і складне з'єднання, яке купують з петрохімічних продуктів.Протигрибкові засоби З метою продовжити термін реалізації хліба йогообприскують сорбатом чи пропіонатом кальцію. Вже довгий час пропіонат кальцію пов'язують із зростанням алергічних захворювань серед працівників пекарень. Речовина знищує ензими, які допомагають тілу абсорбувати кальцій, що знаходиться в білому хлібі.Справжній хліб Традиційні гаранти гарної якості – ретельне та терпляче ставлення. Століттями тісто замішували руками, потім залишали, щоб воно піднялося, потім знову місили і залишали щонайменше на три години, а то й на всю ніч, щоб воно викинулося. Лише потім із тіста випікали смачний хліб. Грамотні пекарі сьогодні є рідкістю в Об'єднаному королівстві. 1950 року їх було 18 000, зараз залишилося 3500 (порівняно з Францією – 34 000). Сучасні умільці випікають менше 1% від усього хліба, що продається у Великій Британії. (Статтю перекладено з британського журналу "The Ecologist")