Мікробіологічний контроль виробництва пива

Опубліковано пн, 14/05/2012 - 20:46 користувачем admin

пива

Опис існуючої системимікробіологічного контролю на виробництві пива

Наявний мікробіологічний контроль на підприємствах пивоварної промисловості полягає в оцінці санітарного стану підприємства на підставі визначення санітарно-показових мікроорганізмів та мікроорганізмів-шкідників виробництва у сировині, напівфабрикатах, готовій продукції та змивних водах з обладнання. За результатами мікробіологічних аналізів судять про санітарно-гігієнічний стан підприємства, дотримання технологічних режимів виробництва, причини та джерела мікробного псування продукту.

При організації мікробіологічного контролю слід керуватися Інструкцією, а також технологічною інструкцією з виробництва пива та Санітарними правилами для підприємств пивоварної та безалкогольної промисловості.

Роботи з мікробіологічного контролю виконує мікробіолог підприємства. Результати аналізів реєструють у робочих журналах.

Контроль виробництва для підприємства проводять з метою забезпечення відповідності готової продукції вимогам нормативно-технічної документації. У процесі виробництва контролюють відповідність сировини, допоміжних матеріалів, пакувальних матеріалів, проводять мікробіологічний та хіміко-технологічний контроль. Контроль санітарного стану заводу одна із умов, що забезпечує випуск високоякісної продукції.

Під час технологічного процесу сторонні мікроорганізми, що розмножуються на залишках сусла та дріжджів, також у погано вимитому устаткуванні, і звідти можуть потрапити у готову продукцію. Внаслідок чого порушується технологічний процес та погіршується якість продукції.

Дляпостійної підтримки високого рівня санітарного стану виробництва необхідний регулярний контроль, який дозволяє виявляти джерела інфекції та своєчасно їх знищувати, а також регулярно мити та дезінфікувати обладнання та приміщення.

Мікробіологічному контролю на підприємствах пивоварної промисловості підлягають:

  • Вода;
  • Сусло;
  • Чиста культура дріжджів;
  • Повітря виробничого приміщення;
  • Ефективність санітарної обробки технологічного устаткування;
  • Солод.

Однак серед основних порушень на пивоварних заводах трапляються невідповідності продукції вимогам нормативної документації за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Причинами таких порушень є невідповідність технологічної документації вимогам чинних нормативних документів, недоліки у підготовці виробництва та незадовільний контроль за її дотриманням, порушення вимог санітарних норм та правил та періодичності випробувань продукції, неналежне метрологічне забезпечення виробництва.

Окремою проблемою можна виділити недотримання виробником, попри ст. 38 Закону України «Про безпеку та якість харчових продуктів», вимоги до маркування та незабезпечення належних умов зберігання готової продукції на складах.

Саме тому існують втрати продукції від мікробної контамінації, що становлять 1,5-2%. Для зменшення втрат продукції від мікробної контамінації та підвищення якості безпеки продукту пропонується впровадження елементів системи контролю на підставі вимог НАССР.

Перелік пропозицій щодо розроблення та впровадження системи мікробіологічного контролю на підставі вимог НАССР. Система НАССР - Hazard Analysis and CriticalControl Points є системою оцінки та контролю небезпечних факторів продовольчої сировини, технологічних процесів та готової продукції, яка має забезпечити високу якість та безпеку харчових продуктів. НАССР – це попереджувальна система безпеки, яка використовується у харчовій промисловості як гарантія збереження продуктів. Ця система визначає систематичний підхід до аналізу обробки продуктів харчування, розпізнавання будь-яких можливих ризиків хімічного, фізичного та біологічного походження та їх контролю. Загалом організація робіт із розробки плану НАССР зводиться до:

  • Визначення сфери дії системи НАССР;
  • Створення робочої групи та її підготовки;
  • Вибір координатора та виділення ресурсів.

Для кожного харчового продукту, що випускається на підприємстві, має бути розроблений окремий план НАССР. Тому при встановленні сфери дії (розробці технічного завдання) системи НАССР - важливо визначити її оптимальний розмір, оскільки при поширенні системи на великі виробництва різноманітної продукції обсяг робіт зростає пропорційно числу видів продукції. Відповідно збільшується вартість та строки робіт. Це особливо важливо для підприємств, які не мають досвіду розробки таких систем. Оптимальна стратегія, коли система НАССР створюється для однієї чи кількох груп однорідної продукції, усередині яких необхідно враховувати одні й самі небезпечні чинники.

Загальна технологія виконання робіт з розробки та впровадження НАССР складається з 12 кроків, які становлять 2 етапи: Підготовчий етап (пункти 1 – 6); Етап застосування (всі інші):

  • Створення робочої групи НАССР.
  • Опис продукту та методи його реалізації.
  • Складанняпереліку та опис сировини застосовується.
  • Упорядкування блок-схеми технологічного процесу. Опис кожного етапу.
  • Аналіз діючих для підприємства процедур.
  • Визначення ризиків та їх джерел. Оцінка ризиків.
  • Визначення критичних контрольних точок.
  • Встановлення допустимих значень кожної ККТ.
  • Визначення системи моніторингу.
  • Встановлення коригуючих дій.
  • Визначення процедур перевірки (аудиту).
  • Визначення документації та реєстрація даних.

НАССР – це потужна система, яка може використовуватися для широкого кола простих та складних операцій. Вона використовується для забезпечення безпеки продуктів харчування протягом усього ланцюга виробництва та існування харчового продукту. Для здійснення НАССР виробники повинні досліджувати їх власний продукт та методи виробництва, а також застосувати цю систему до постачання матеріалів та зберігання готового продукту, та, крім цього, слід розглянути операції з реалізації, в т.ч. та у роздрібній торгівлі, включаючи пункт споживання.

Система НАССР - це інструмент управління, який забезпечує більш структурований та науковий підхід до контролю ідентифікованих небезпечних факторів, ніж підхід через традиційну інспекцію та процедури контролю якості кінцевого продукту. З використанням системи НАССР контроль переходить від випробування одиничного кінцевого продукту (випадкової вибірки товарів), тобто. тестування наявності відхилень у сферу розробки та виготовлення конкретних товарів, тобто. запобігання відхиленням.

Ця система використовує підхід контролю критичних точок у користуванні продуктами для попередження проблем безпеки харчових продуктів. У ній ідентифікуються конкретні небезпеки та встановлюються заходи їхконтролю для забезпечення безпеки харчових продуктів Система НАССР дає упевненість у тому, що на підприємстві управління безпекою харчових продуктів проводить ефективно. План НАССР підтримує безпеку харчових продуктів, тому що потенційні небезпечні фактори, які можуть виникати під час виробництва, очікуються, оцінюються, контролюються та запобігаються.

Пропонується впровадження деяких елементів системи НАССР, а саме:

  • Аналіз небезпечних факторів та їх джерел під час виробництва пива;
  • Визначення критичних контрольних точок;
  • Встановлення граничних кордонів кожної критичної контрольної точки;
  • Розробка дерева прийняття рішень згідно з вимогами НАССР;
  • Розробка та застосування коригуючих дій.
  • Можливий ефект від запровадження розробленої системи мікробіологічного контролю на виробництві пива

Система НАССР дозволить зменшити потенційні ризики для здоров'я споживачів від хвороб, спричинених харчовими продуктами, ідентифікуючи, запобігаючи та коригуючи проблеми по всьому харчовому ланцюгу від первинного виробництва до кінцевого споживача. Поряд із підвищенням безпеки пива інші вигоди від застосування системи НАССР включають ефективне використання ресурсів, заощадження для пивоварної промисловості та оперативно реагувати на проблеми, пов'язані з безпекою харчових продуктів.

Система НАССР дозволить посилити відповідальність та ступінь контролю на рівні всієї харчової промисловості. Належно впроваджена система НАССР веде до кращого розуміння та забезпечення всіма учасниками харчового сектору безпеки харчових продуктів, тим самим даючи нову мотивацію у їх роботі.

Застосування цих принципів практично створює необхідніумови для гарантованого випуску безпечної продукції, а саме:

  • Аналіз небезпечних факторів, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів, проводиться на всіх стадіях життєвого циклу продукту, починаючи з розведення або вирощування до кінцевого споживання, включаючи стадії обробки, переробки, зберігання, транспортування та реалізації. Крім цього, виявляються умови виникнення небезпечних факторів та вживаються заходи щодо їх контролю на всіх стадіях.
  • Визначення критичних контрольних точок (крапок, де висока ймовірність виникнення потенційної небезпеки) необхідне усунення / мінімізації впливу небезпечних чинників чи можливості їх появи.
  • Визначення критичних меж має на меті поділу допустимих показників параметра від недопустимих. Критичних меж слід дотримуватися у тому, щоб переконатися, що критична точка перебуває під контролем.
  • Розробка та застосування коригуючих дій здійснюється для кожної критичної контрольної точки на той випадок, якщо система моніторингу покаже, що технологічний параметр, що вимірюється, вийшов за критичні межі.

Процедури коригуючих дій необхідні визначення причини виникнення та запобігання повторному відхиленню, для подальшого відстеження шляхом моніторингу та повторної оцінки, для забезпечення впевненості в ефективності вжитих заходів.

Схема технологічного процесу повинна описувати як сировину, а й усі етапи її переробки до упаковки готової продукції. Вона має містити дані, необхідні аналізу мікробіологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників. За кожним потенційним небезпечним чинником проводять аналіз ризику та становлять перелік, яким ризик перевищує допустимий рівень.

Для виділення небезпечного фактора рекомендується користуватися деревом рішень». Потрібно сформулювати і відповісти на поставлені питання по кожному потенційно небезпечному фактору на всіх етапах технологічного процесу.

Переваги та користь від впровадження системи НАССР для виробників:

  • Виробництво більш безпечної продукції, що знижує діловий ризик та підвищує задоволеність споживача
  • Поліпшена репутація та захист торгової марки;
  • Узгодженість із законодавством;
  • Ефективність витрат, зменшення збитків у перспективі (спочатку збитки можуть збільшитися через застосування дій, що коригують, які вимагають видалення продукції внаслідок невиконання належного контролю в критичних точках контролю);
  • Найменша ймовірність отримати скарги від споживачів та їхню довіру;
  • можливість збільшити доступ на ринки збуту;

Переваги та користь від впровадження системи НАССР для споживачів:

  • Найменший ризик хвороб, спричинених харчовими продуктами;
  • Більша довіра до харчових продуктів;

Переваги та користь від впровадження системи НАССР для урядів:

  • Полегшення інспекцій та ефективний контроль харчових продуктів;
  • Поліпшення охорони здоров'я та зменшення витрат на охорону здоров'я;
  • Полегшення міжнародної торгівлі.