Міська історія Кав’ярня «Presto» від початку до кінця, Владивосток-3000
Одинадцять років тому «Presto» стало для Катерини Романової першим власним бізнесом у ресторанній сфері. До цього була робота офіціантом у ресторані готелю «Владивосток» та «Версаль», першому японському ресторані «Сакура», нічному клубі «Стелс», а згодом у сервіс-комплексі першого владивостокського кінотеатру в Будинку молоді та відкриття кафе «Папараці». "Версаль" дав можливість пройти школу сервісу круїзних лайнерів, "Стелс" загартував, кінотеатр показав нові можливості, а під час успіху "Папараці" стало зрозуміло, що є сили та досвід для власного бізнесу.
Катерина Романова: «Важливо зрозуміти різницю між роботою та власним бізнесом. Роботу виконав і вільний, а бізнес не дає тобі спокою вже ніколи. Починати бізнес потрібно тоді, коли приходить розуміння, що ти переходиш на інший рівень відповідальності за себе, за інших людей, за свої дії та рішення, за те, як ти вмієш прогнозувати. Категорично ніколи не можна відкривати ресторан, який подобається саме тобі. Потрібно розуміти, чого хочуть інші люди. Правильно це подивитися на приміщення і зрозуміти, що тут працюватиме певний формат».
2004 року кав'ярня «Presto» з'явилася в незвичайному місці — крайовій філармонії, де практично щодня відбувалися різні концерти. Це задало атмосферу та настрій місця, яке спочатку планувалося як невелика кав'ярня, а пізніше стало великим міським кафе.
Нові стандарти
Основну ставку творці «Presto» зробили на гарну каву, яку готували бариста на професійних кавомашинах. З самого початку кафе було членом Європейської асоціації кави, підтверджуючи свій професіоналізм участю у Чемпіонатах SCAE (Європейська асоціація кави) та дотриманням суворих стандартів.
Одним із важливих моментів нового закладу стало те, що всі замовлення перенесли на низькі «контактні» барні стійки. Вони першими з'явилися у Владивостоці саме в Presto. Це дозволило гостю спілкуватися з бариста — людиною, яка любить і вміє готувати каву, — або радитися з ним про страви та напої.
Катерина Романова: «На той час ми вже бачили знамениті кав'ярні, що працюють у цьому форматі, коли приходиш і все замовляєш біля стійки. Наприклад, Starbucks. Звичайно, на початку нульових для українських людей це все було дуже незвичним, і ми постаралися створити щось середнє. І тому вирішили зробити так, щоби гість приходив, розраховувався, сам забирав напої, а їжу йому приносили офіціанти. Проте в перші роки було дуже важко донести подібне до свідомості городян».
Вибачте, у нас не курять
Коли «Presto» почало працювати, у Владивостоці не було поняття ресторану чи кафе, де не курять. «Кава та цигарки» були невід'ємним атрибутом будь-якого закладу. Але ця ситуація зовсім не підходила до нової кав'ярні.
Катерина Романова: «Всі “кавники” та “чайники” (ті, хто професійно займаються кавою та чаєм) знають, що там, де чай та кава на першому місці, не повинно бути тютюнового диму, бо це забиває рецептори. Бажання покурити, щось випити і поїсти не дуже поєднувалося з нашим бажанням донести кавову культуру до маси та розповісти гостям, що існують еспресо, американо, гляса та віденська кава».
Щодо куріння в перші роки роботи кав'ярні висловився кожен чоловік, який курить: «Пити каву і не курити — просто неможливо». Тим не менш, «Presto» залишався некурячим закладом усі роки. Для власників кафе було важливим питання образу місця та його поєднання з різнимиречами. Це була філармонія, а отже мав бути певний рівень культури, «своя» публіка та «свої» стосунки за столом. Те саме сталося з горілкою та пивом — для «Presto» це було неприпустимо. Тут могли запропонувати коньяк, односолодовий віскі та гарне вино.
Команда та робота офіціантів
З огляду на досвід Катерина завжди ретельно підходила до підбору персоналу. Починаючи від початку, вона займалася оперативним управлінням, а перші три роки роботи кафе була ще й директором. Вкладені інвесторами кошти вдалося повернути за два роки та шість місяців.
Катерина Романова: «У мене ніколи не було бажання бути таким співвласником ресторану, який знаходиться десь поза. Мені цікаво саме працювати. Багато людей, які бажають відкрити власний ресторан, не уявляють, який це може бути ризик та які вкладення. На сьогоднішній день — мільйон доларів на хороший середнього розміру ресторан, не рахуючи приміщення. І це не факт, що до тебе прийдуть гості та буде виручка. І важливо розуміти, що це твій ресторан, але він для інших.
Завдяки тому, що я сама пройшла школу офіціантів, я розумію, наскільки це непроста робота. Фокус у тому, що ти не можеш відкрито показувати усі свої емоції, особливо негативні. І весь робочий час офіціант перебуває у форс-мажорному стані, бо не можна вгадати, яким буде гість. Стресове навантаження просто колосальне, і багато хто йде саме тому. Але парадокс, що якщо ти звикаєш перебувати в подібному стані, то багато інших сфер життя вже не здаються тобі яскравими. Тому що в них немає різкої зміни ситуацій, і ти не отримуєш такої кількості енергії від людей. Якщо ж ти через все це пройшов і навчився з цим справлятись, бути ефективним, то можнастати добрим офіціантом, а потім і менеджером».
Останній рік та догляд епохи
Катерина Романова: «Був дуже важкий момент для мене, коли я сильно переживала. Але прийшла до розуміння, що стукаю в зачинені двері, борючись з абсурдом. Одинадцять років роботи тут стали для мене способом життя. Коли ми відкривалися, для мене було важливо повернути інвесторам гроші — це було принципове питання та перевірка на професіоналізм та довіру. Звісно, я розуміла, що з державною нерухомістю можуть виникнути проблеми у будь-який час. Думала, що пропрацюємо рік, інший, і вже чудово. А коли нам виповнилося 10 років, це мене протверезило частково. Ресторанний бізнес — це жива структура, тут не можна ні до чого прив'язуватись. І сподіватись на те, що якщо тобі подобається робити щось хороше, то всім це обов'язково має сподобатися.
Коли мені кажуть, що сягає епоха, то я не розумію — політична чи не політична. Якогось спеціального внеску минулої влади не було. Просто сталося так, що ми зробили продукт, який сподобався людям, і вони змогли його оцінити. Дружба склалася вже згодом, у процесі. Моя заслуга – тільки моя праця, і більше нічого.
Зараз я не можу уявити, як у мене в голові відключиться функція "заїхати в Presto". Щодня о 08:30 ранку я приїжджала, щоб побачити як кав'ярню готують та відкривають. Не думаю, що сумуватиму, цей момент уже пройдено. Життя це розвиток, і за цей етап мені ніколи не було соромно. Це була гарна історія».