Мистецтво приготування виноградного вина в домашніх умовах

Такий напій, як вино, людство почало вживати багато століть тому. Відомо, що у Стародавньому Єгипті судини з вином стояли на столах при кожній трапезі. Це була чудова альтернатива сокам та компотам, які дуже швидко псувалися у спеку. А в Давньогрецькому пантеоні богів особливе місце приділялося Діонісу - богу виноградарства та виноробства.

Цей напій, що отримується в результаті зброджування виноградного або плодово-ягідного соку, має не тільки добрі смакові властивості, а й лікувальні. Так, після проведення деяких наукових досліджень було доведено, що якщо в день вживати 100 грам сухого вина, то з організму «вийдуть» усі радіонукліди.

Продукт, приготований у домашніх умовах, не буде надзвичайно міцним, а його букет не настільки гармонійним, як у промислового, але це компенсується його незрівнянним ароматом та користю. Отже, розглянемо докладніше, як зробити вино з винограду в домашніх умовах.

Користь вина та різноманітність видів напою

Винні напої містять велику кількість таких корисних речовин:

мінеральні солі;
азотисті речовини;
пектинові речовини;
пантотенова кислота;
фолієва кислота;
цукор;
ряд вітамінів (С, РР, В1, В6, В12).

Виноградне вино, зокрема червоне, має такі властивості, які позитивно впливають на організм людини:

радіоактивні;
біоенергетичні;
бактерицидні.

При помірному вживанні даного напою у людини підвищується опірність організму до ряду захворювань і зміцнюється здоров'я.

Цей напій класифікують залежно від вмісту цукру та алкоголю:

Їдальня:не містить цукор, що має від 9° до 14°;
Десертне напівсолодке: цукор від 3 до 10%, алкоголь – від 9° до 15°;
Десертне міцне: цукор від 3 до 13%, алкоголь - від 17 ° до 20 °;
Десертне солодке та лікерне: цукор від 16 до 32%, алкоголь – від 13° до 16°;
Ігристе – штучно газоване.

За витримкою вина ділять на:

їдальні – термін витримки до 2-х років;
марочні - термін витримки від 2-х до 6-ти років;
колекційні – термін витримки від 6 років.

Якщо хочете зробити ароматний напій - виберіть столовий сорт винограду. Вино з насиченим смаком та яскравим запахом вийде з мускатних сортів.

Допускається змішування різних виноградних сортів. При одночасному використанні темних та світлих ягід може вийти приємний напій асорті.

Особливості приготування виноградного сусла

Щоб приготувати виноградне сусло, необхідно зробити роботу з кількох етапів:

Підготовляємо тару та прилади. Для виноробства найкраще вибрати одну з наступних ємностей: дубове барило, скляний балон, емальовану каструлю або емальоване відро. Якщо ви плануєте взяти барило, то перед використанням його потрібно замочити і пропарити. Нові барила спочатку вилуговують.

З метою вилучення соку з мезги можна використовувати як спеціальний прес, так і електричну соковитискач. Зверніть увагу на металеві частини пресу. Вони мають бути виготовлені з такого матеріалу, як нержавіюча сталь. Якщо мезги небагато, то для вичавлювання з неї соку підійде і простий мішечок, виготовлений із полотняної тканини. Готуємо ягоди та плоди до переробки. При виготовленні домашнього вина необхідно брати лише грона, що добре визріли. Длямиття ягід добре використовувати сито або решето, яке разом із вмістом занурюється у воду. Після цього воді дають стекти. При потребі ягоди дроблять товкучкою для того, щоб отримати мезгу.

Одержання соку. Щоб відокремити сік і мезгу можна використовувати будь-який прилад або прилад: прес, соковижималку, полотняний мішок, сито або друшляк. Жом, отриманий у процесі першого віджиму, може бути використаний вдруге. Для цього його слід залити водою у співвідношенні 1:5 і залишають на 2 або 3 години, після чого проводять повторний віджимання та фільтрацію.

Іноді для кращого виділення соку застосовується технологія зброджування мезги. З цією метою до неї додається цукор (у співвідношенні приблизно 1:10). Отриману суміш залишають на 3-4 дні при середній температурі близько 20°С. Далі мезга віджимається. Після першого віджиму мезга заливається водою і через 3 дні повторно віджимається.

Виноградним суслом є сік винограду, який підготували до процесу бродіння – додали у правильному співвідношенні цукор, воду та інші інгредієнти.

Процес приготування виноградного сусла дуже важливий у приготуванні вина, оскільки саме якісно приготовлене сусло є запорукою отримання хорошого напою. У продажу можна знайти готове концентроване сусло, але можете приготувати його самі в домашніх умовах.

Як відбувається процес бродіння?

Вчені встановили, що бродіння рідин, які мають цукор, відбувається через розмноження дріжджових грибків. Їх суперечки здатні викликати бродіння у будь-якому продукті чи рідині. Щоб запобігти розмноженню цих мікроорганізмів застосовується термічна обробка, заморожування або застосування спеціальних речовин – консервантів.

При виробництві винаспеціально створюють такі умови, у яких суперечки дріжджових грибів розмножуватимуться. Для цього їх забезпечують теплом, киснем, достатньою кількістю білкових та мінеральних речовин.

Дріжджові мікроорганізми досить поширені у природі, зокрема і ягодах, лозах чи грунті біля виноградника. Саме через виноградні ягоди вони потрапляють у сусло. Ці дріжджі є прекрасною альтернативою культурним дріжджам. Вони були виведені спеціально у процесі селекції природним шляхом.

У винному льоху, де протягом тривалого часу виробляли вина, згодом утворюється природне середовище з дріжджовими клітинами. У кожному такому приміщенні набір дріжджів може бути унікальним, завдяки чому унікальним є і напій, що виробляється.

Інший спосіб отримання дріжджів – селекція. Так одержують культурні винні дріжджі. Вони тверді, сухі, стерильні, спресовані.

З їхньою допомогою готується закваска, яка додається в сусло в момент його бродіння. Це робиться за потреби: коли для нормального перебігу процесу бродіння напою не вистачає диких дріжджів, або не було дотримано температурного режиму.

Дотримання температурних умов

Температура відіграє велику роль у процесі бродіння.

Так, якщо вона дуже велика (вище 25 ° С), хімічний склад вина істотно зміниться - зросте кількість летких кислот, що негативно позначиться на якості напою.
При температурах вище 30 ° С бродіння проходить дуже бурхливо. Тому починається рясне виділення вуглекислоти, разом з якою виходять і ароматичні речовини, що знижує смакові якості напою. При високих температурах інтенсивніше розмножуються дріжджові мікроорганізми, які в процесіпочинають активно вживати азот, що міститься в суслі. Коли бродіння закінчиться, і дріжджові клітини помруть, в сусло виділиться надмірна кількість азотистих речовин. Це спричинить збільшення білкового помутніння напою.
Якщо температура дуже низька (менше 15°С) процес бродіння може сильно затягнутися, або навіть зупинитися.

Важливо! Ідеальна температура для бродіння вина – близько 20 °С. У цьому випадку напій перекидається приблизно за 2 тижні.

Особливості процесу бродіння

Якість напою залежить від того, як пройде процес бродіння. При швидкому бродінні не вийде вино високої якості. Винороби пояснюють це тим, що при повільному бродінні в довкілля вивітрюється менша кількість ароматів, втрати спирту також будуть меншими.

Якщо бродіння пройде дуже швидко (це можливо за підвищених температур), дріжджові суперечки можуть померти. Внаслідок цього сам процес бродіння припиняється не закінчившись.

Вино не добродить, цукор у ньому залишиться. Це може спричинити розмноження різних шкідливих мікроорганізмів. Якщо бродіння пройде дуже повільно – результат може бути подібним.

Температура та швидкість бродіння залежить і від того, яке вино ви готуєте.

Так, білі вина виходять свіжішими та ароматнішими, якщо вони перебродять в умовах зниженої температури (від 14 до 18°С).
Сусло для червоного вина має бути при температурі від 25 до 28°С. Це дозволить барвникам і вітамінам максимально перейти з виноградної шкірки із сусло.

Бродіння – результат хімічної реакції перетворення цукру на спирт та вуглекислоту, результатом цього є виділення тепла та вуглекислоти. Через це мезга спінюється, і ми бачимо, як сусловирує. Пік цього процесу зазвичай посідає 3-й чи 4-й день. У цей час слід стежити не лише за температурою приміщення, та й за температурою сусла.

Як правильно доглядати за суслом?

В результаті бродіння в меззі над суслом виходить шар з м'якоті винограду, що спливає нагору. Якщо хочете - можете залишити цю м'якоть плавати на поверхні, але закваску потрібно помішувати по кілька разів на день. Або ж можна опустити м'якоть у закваску, зафіксувавши її за допомогою дерев'яних ґрат.

Коли бурхливі процеси закінчаться, тару слід накрити, а мезгу придавити (вона має остаточно розмокнути). Зазвичай процес бурхливого бродіння завершується через 6-8 днів. Поступово він перетворюється на повільне бродіння, яке триває близько 2-х тижнів. Якщо ви хочете отримати легше і менш терпке вино, що має світлий колір та ніжний аромат – відцідіть закваску від мезги під час бурхливого бродіння. І тут повільне бродіння відбувається без мезги.

У домашніх умовах найкращим способом врегулювати кислотність є додавання певної кількості води до сусло. Але це загрожує «водянистістю» вина та погіршенням процесу бродіння. Воду можна додавати як сиру, і кип'ячену.

Деякі рецепти приготування вина

Нижче наведемо пару простих технологій із приготування червоного та білого напою з винограду.

Вино з червоного винограду

Цей напій не важко приготувати в домашніх умовах, дотримуючись наступного рецепту:

переберіть виноград та вимийте ягоди;
грона ягід (за бажання з гілочками) ретельно продавіть вручну, або за допомогою спеціального пристрою;
суміш із ягід складіть у ємність, заповнивши її на 2/3;
сусло підготуйте,ретельно перемішайте та поставте в тепле місце, щоб розпочався процес бродіння;
після закінчення 4-5-ти днів можете прибрати мезгу, що спливла (за допомогою ситечка або марлі), а рідина злийте в іншу чисту ємність;
до процідженого суса додайте цукор (2,5-3 кг), перемішайте;
тару накрийте кришкою з водяним затвором та помістіть у темне тепле приміщення;
після завершення процесу бродіння (приблизно через 3 тижні) готовий напій перелийте в пляшки і залиште в холодному місці;
через півтора місяці вино можна вживати.

до змісту ↑

Вино з білого винограду

Цей напій стане добрим доповненням до святкового столу. Для його приготування візьміть:

Якщо взяти трохи «підморожені» ягоди, то колір напою буде з гарним бурштиновим відтінком, а смак – яскравим та насиченим. Ягоди винограду повинні бути трохи дозрілими. Якщо вони перезріють, то вино може не вийти.

Готувати біле вино потрібно так:

зберіть ягоди потрібної зрілості, розкладіть їх поліетиленові пакети та залиште на добу в морозилці;
підмерзлі ягоди викладіть у посуд для сусла і розімніть;
грона винограду бажано не мити, щоб не змилися природні дріжджі;
залиште сік на ніч для відстоювання;
сік злийте, залишивши осад;
залиште сік бродити при температурі від 15-20 ° С, закривши тару кришкою з водяним затвором, щоб уникнути бродіння напою;
процес бурхливого бродіння може тривати близько тижня, після чого треба залити невелику кількість готового білого вина або соку;
залиште вино для бродіння ще на 7 днів;
по завершенні бродіння готовий напій процідіть і за бажання підсолодити;
перелийте в пляшки та поставтевитримуватись ще на місяць.

Виноробство – цікаве та захоплююче заняття. Немає нічого приємнішого, ніж випити в приємній компанії за дружніми посиденьками пляшечку гарного вина, тим більше якщо цей напій виготовлений власними руками.