М’ясна альтернатива маловідомі стейки з альтернативних висівок
КРАЩЕ ЗА ТИЖДЕНЬ
У всьому світі для приготування м'ясних страв на грилі чи сковороді широко використовуються альтернативні висівки. Їх досить багато в яловичій туші і всі вони мають чудові гастрономічні характеристики, що відрізняються один від одного.
Ці висівки дуже цікаві, саме як альтернатива основним, давно всім відомим (що знаходяться в спинній частині туші): ribeye, striploin, tenderloin. На відміну від основних, альтернативні висівки вирізають з різних частин яловичої туші, і тому вони мають особливі будови волокон – мають особливу текстуру, різноманітні смаки та аромати.
Ми ставили собі завдання – розширити саме поняття стейка, вийти за рамки стандартної пропозиції: рибай, ти-бон, нью-йорк. Стейки - це цілий світ, великий і різноманітний. Тому в нашому меню є класичні та альтернативні стейки. Приготування альтернативних стейків потребує певної майстерності та вправності. Ми стали першим українським стейк-хаусом, який почав готувати альтернативні стейки.
Ми вибрали кардинально різні за своєю будовою та смаком відруби: верхня м'яка частина лопатки (Topblade/Oysterblade), тонка діафрагма (OutsideSkirt) та шорт-рібс. Всі вони чудово підходять для приготування у хоспері.
Верхня м'яка частина лопатки (Top blade / Oyster blade) - найбільш делікатесний м'яз лопаткової частини, ніжне соковите м'ясо - навіть при інтенсивній прожарці. Це другий по ніжності відруб після вирізки. Щоб бути ідеально ніжним, висівка вимагає зачистки: у нього із зовнішнього боку жир, а з внутрішньої «перламутрова мембрана». Мембрану та жир ми видаляємо, але в середині відрубу проходить ще одна колагенова мембрана, вона проходить через весьвідруб, її теж видаляємо. І лише після цього, з ідеально зачищеного м'яса ми нарізаємо стейки. Форма цього стейку нагадує платформу старовинної праски, тому ми назвали її – «ФЛЕТ-АЙРОН СТЕЙК». Вага стейку у сирому вигляді становить 300гр. Готуємо цей стейк медіум.
Тонка діафрагма (OutsideSkirt) - найунікальніший і рідкісний м'яз для стейків. Цей відруб знаходиться на внутрішній реберній частині яловичої туші і являє собою тонкий витягнутий м'яз, прикріплений до ребер. У кожній яловичій туші є по два подібні м'язи, симетрично розташовані один до одного, саме до них кріпиться основна діафрагма. Цей м'яз необхідно добре зачистити від жиру і дуже товстих і жорстких мембран, розташованих з усіх боків досить ніжного м'яса. Після ідеальної зачистки цього м'яза ми розрізаємо її навпіл. З одного м'яза виходить два шматки, що формою нагадують лезо мачете, від сюди і назва – «МАЧЕТЕ СТЕЙК». Вага стейку у сирому вигляді становить 400гр. Готуємо цей стейк медіум-вів.
Шорт-рібс (Short-ribs). У перекладі «короткі ребра», ця частина туші вимагає особливої нарізки, що відрізняється від класичних стейків. Шорт-рібс – м'ясна м'якоть міжреберної частини яловичини. Одна з найпопулярніших страв у США та класика аргентинської кухні.
Ребра яловичини зернової відгодівлі просто смажимо у хоспері. Ребра досить жирна частина, тому пересушити їх неможливо.