М’ЯСНІ СУПИ
Перші страви бувають як гарячими, і холодними. Традиційно склалося так, що в українській кухні перевага надається саме гарячим супам, які, у свою чергу, діляться на 3 групи: заправні (борщі, борщі, розсольники, овочеві, картопляні супи, супи з макаронними виробами, круп'яні тощо) , прозорі та супи-пюре. Усі заправні супи готуються на бульйоні.
Бульйони бувають м'ясними, кістковими та м'ясо-кістковими. Готовий бульйон зазвичай ретельно проціджують і доводять до кипіння. Тільки після цього до нього додаються овочеві інгредієнти (картопля, морква, зелень, капуста), макаронні вироби або крупи (рис, перлова крупа тощо).
Деякі кухарі готують концентровані бульйони, основна перевага яких у тому, що вони можуть довго зберігатися в холодильнику, не втрачаючи при цьому поживних якостей.
Для надання страві необхідної гостроти та бажаного смаку до неї можна додати деяку кількість м'ясопродуктів (ковбасні вироби, копчене або в'ялене м'ясо).
Зовнішній вигляд та смакові переваги супу залежать не тільки від компонентів, що використовуються для його приготування, але й від часу їхнього варіння. Збільшення цього показника зменшить поживну цінність продуктів і перетворить страву на кашоподібну масу.
Заправні супи, для приготування яких використовуються різні крупи та макаронні вироби, у процесі охолодження та подальшого зберігання швидко втрачають свої смакові переваги та корисні якості. Тому готувати їх слід в обмеженій кількості, а з'їдати якнайшвидше.
Якщо в інгредієнти, що використовуються для приготування першої страви, входять солоні, мариновані, квашені або містять кислоту продукти, їх слід класти в бульйон тільки після того, як картопля досягне стадіїнапівготовності, оскільки кислоти перешкоджають його розварюваності.
Поліпшення смаку першої страви можна досягти, додавши в бульйон спеції (гвоздика, запашний перець, лавровий лист). Часник рекомендується класти в готовий суп. Піддавати часник перед цим термічної обробки не слід. Курячий бульйон потрібно солити за 10 хвилин до готовності, а яловичий та свинячий – за 20 хвилин.
Готова їжа має бути не тільки смачною та поживною, а й красивою. Для прикраси першої страви можна використовувати ті продукти, які за смаком добре гармонують з тими, що входять до його складу. Дуже часто в супи додаються сметана та дрібно нарізана зелень (петрушка, кріп, цибуля).