М’ясний тартар – страва для гурманів - Академія T-Bone
М'ясний тартар - одна з найсуперечливіших страв сучасності. Спробувати його ризикне не кожен. Класичний м'ясний тартар – це сира рубана яловичина чи телятина. Страва не тільки не піддається термічній обробці, а й прикрашається сирим яйцем.
Одним словом,тартар - страва популярна. Та не в нас. У наших широтах досі існує упереджене ставлення до тартару через те, що ця страва не піддається термічній обробці.
Журналіст, мандрівник та кулінарний експерт Олексій Зімін розповідає, що своє знайомство з тартаром треба розпочинати з класичного французького варіанту. Соус, з яким подається страва, має бактерицидну властивість. Його готують на основі гірчиці, з додаванням соусу табаско, оцту та цибулі. Погодьтеся, гримуча суміш. Саме м'ясо щедро солиться та перчиться. У такій суміші тонкі шматочки свіжої яловичини швидко замаринуються і ризик, що ви отруїтесь, буде мінімальним.
З огляду на специфічність подачі тартару, особлива увага приділяється вибору м'яса. Це має бути найніжніша яловича вирізка з мінімум жирових прожилок та плівок. Абсолютно свіже, зачищене м'ясо – гарантія того, що експеримент гастронома пройде успішно.
Багато гурманів люблять тартар за первозданність смаку. Тільки ця страва розкриває смак та структуру сирого м'яса. Зберегти його допоможе правильне нарізування. Просто покромсати м'ясо або перекрутити його в м'ясорубці схоже на кулінарний злочин. М'ясо для тартару нарізається поперек волокон (по 5 мм), потім рубається на дрібні шматочки. Готове м'ясо заправляється соусом-маринадом.
Олексій Зімін розповідає рецепт найпростішого з них: у мисці потрібно збити гірчицю з оцтом та оливковою олією. Потім додати дрібно нарізану цибулю ікаперси, нарешті, трохи зелені петрушки, сіль та перець. М'ясо нарізається ножем на дрібні шматочки і поєднується з соусом. Крім того, смак тартару відмінно підкреслить вустерський соус, змішаний з оливковою олією, сіллю та перцем.
Пробувати тартар найкраще в ресторанах із гарною репутацією. Найімовірніше їх власники співпрацюють із перевіреними постачальниками та ручаються за якість м'яса. Приготувати тартар нескладно і в домашніх умовах, але ви повинні бути абсолютно впевнені як м'ясо. В іншому випадку краще не ризикувати.