М’ясожирове виробництво (МЖП)
Технологічні розрахунки з м'ясожирового виробництва, що поєднує первинну переробку худоби та обробку продуктів забою, необхідно проводити на підставі схеми технологічних зв'язків м'ясожирового виробництва, що дозволяє визначити напрямок та глибину обробки вторинних продуктів.
Цех первинної переробки худоби (ЦППС).Цех входить до складу МЖК. Розрахунки сировини та готової продукції проводять до вибору технологічної схеми виробництва, керуючись заданою потужністю підприємства. Потім залежно від маси сировини та одержаних продуктів забою роблять обґрунтований вибір проектного рішення технологічної схеми.
Матеріальний баланс виробництва складається з усіх продуктів забою та втрат при переробці, які у сумі повинні бути рівними живій масі худоби, що надійшла на переробку.
На лініях забою та первинної обробки худоби встановлюються: апарат для оглушення великої рогатої худоби, апарат для оглушення свиней, установка для збирання харчової крові свиней, установка для оброблення туш великої рогатої худоби на напівтуші, установка для піддувки повітря при зйомці шкур , столи для вилучення внутрішніх органів, лебідки, шпарильні чани (установки), печі для печі, полірувальна машина, скребмашина, стелажі, трихінелоскоп, столи обробки ферментно-ендокринної сировини, установки для нанесення харчового покриття, щітка-душ.
Цех обробки кишок (ЦОК).У цех сировина подається у вигляді кишкового комплекту (набряки). Промислові назви комплектів кишок відрізняються від анатомічних.
Комплект кишок великої рогатої худоби поділяють: на стравоходи, череви, синюги та синюжні плівки, кола, прохідники та сечові бульбашки. Кишковий комплект свиней складається: з черев, глухарки, гузенки, кудрявки тасечового міхура. Барань і козячі кишки поділяють за видами: на череви, синюги, гузенки.
За способом обробки кишки поділяють: сирець, напівфабрикат, фабрикат. Виробляють кишки у солоному, солено-замороженому, сухому, замороженому вигляді.
Залежно від потужності підприємства та його технічної оснащеності у проекті вибирається один або кілька способів переробки кишок відповідно до діючих технологічних схем.
Жир, зібраний з кишок, направляють на витоплення для отримання харчових жирів топлених; відходи обробки (шлям, шлюб, обрізки кишок та інших.) направляють виробництва тварин кормів. Вміст кишок гідротранспортом разом із стічними водами цеху передається на очисні споруди.
У кишковому цеху має бути встановлено обладнання, що забезпечує своєчасну обробку кишкових комплектів: столи розбирання комплектів кишок, віджимні вальці, шлямовочні та пензелювальні машини, барабани, щіткові машини, центрифуги, ванни замочування та вивертання кишок, ванни охолодження, ванни збору шляма та кишкового жиру. Цех може бути оснащений окремими одиницями обладнання (малі підприємства) або потоково-механізованими лініями.
Число ліній у цеху залежить від кількості ліній ліній переробки худоби, що одночасно працюють, запроектованих у цеху забою худоби та оброблення туш. За наявності в цеху забою худоби та оброблення туш окремих ліній для кожного виду худоби в кишковому цеху встановлюють три потоково-механізовані лінії для обробки кишкових комплектів. У кишковому цеху допускається проектувати дві лінії з обладнанням, що дозволяє переробляти три види кишкових комплектів або проектують одну універсальну лінію з обладнанням, на якому можна послідовно переробитикишкові комплекти трьох видів худоби (на підприємствах невеликої потужності)
Цех харчових жирів.У цеху залежно від якості та виду жирової сировини та методу його витоплення виробляють яловичий, свинячий, баранячий, кістковий жир вищого, першого сортів, збірний.
Сировиною для тварин топлених жирів є жирова тканина забійних тварин, звана жиром-сырцом, одержувана у цехах первинної переробки худоби, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному.
Для витоплення харчових кісткових жирів використовують кістку всіх видів забійних тварин, отриману при обвалюванні м'яса та голів у ковбасному та консервному цехах, а також цівку. Для виробництва кісткового жиру використовують кістковий залишок, отриманий від механічної дообвалки кісток.
При витопці жиру утворюється стійка білково-водно-жирова емульсія, яку доцільно спрямовувати на кормові цілі.
Вибір обладнання для переробки жиру-сирцю визначається його видом та масою. Кількість технологічного устаткування перебуває з урахуванням продуктивності установок.
У жировому цеху встановлюють устаткування підготовки сировини, вилучення, очищення жиру. Для підготовки сировини до витоплення слід використовувати промивні барабани, що охолоджують чани, вовчки, дробарки, силові подрібнювачі. Залежно від потужності підприємства витопку жиру слід проводити на обладнанні періодичної дії (двостінні котли, відкриті та закриті автоклави) або безперервно-потокових лініях (РЗ-ФВТ-1; "Титан", "Центрифлоу", "Шарплес", Я8-УЖ; Я8-ФЛК;Я8-ФБО та ін.). Незалежно від потужності жировий цех має бути оснащений обладнанням для обробки жиру: центрифугами, фільтрами, відстійниками, сепараторами, охолоджувачами, дозировочно-пакувальними пристроями.
Шкуроконсервувальний цех.Цехпризначений для обробки парних шкір худоби. Технологія обробки та консервування спрямована на збереження міцності, еластичності та створення умов для утримання волосся у волосяних сумках овчин. Необхідною умовою отримання якісної шкіряної та хутряної сировини є запобігання їх від мікробіального псування та окислення жиру. Шкура-шкіра з волосяним покривом складається з трьох основних шарів: епідермісу, дерми, підшкірної клітковини.
Епідерміс і волосся при виробленні шкіри видаляють, при виробленні хутра зберігають.
У шкуроконсервувальному цеху проектують відділення обробки волосся та щетини, доцільно передбачити і вироблення виробів з них.
У цеху для обробки шкур використовують столи, навалосгоночні, мездрильні машини, мийні барабани, агрегати для консервування шкур, стелажі, піддони, агрегати для рулонування шкур. Для приготування сумішей і розсолів в проекті необхідно передбачити такі види обладнання: дробарки для солі та антисептиків, сито, барабани-змішувачі, солерозчинники, комплект обладнання для очищення та регенерації тузлука.
Для відділення обробки волосся та щетини необхідно передбачити щетиномийну машину або чан для промивання волосся і щетини, центрифугу, стрічкову або іншого типу сушарку, мішкозашивальну машину.
Шкуроконсервувальне виробництво є одним із найбільш трудомістких у м'ясній промисловості, тому велика увага приділяється питанням його механізації. Для сухого способу консервування доцільно використати установку Я8-ФКМ. Мокрий спосіб консервування рекомендується проводити в чанах, з мішалками і тельферами; шнековими протиточними апаратами безперервної дії, підвісними барабанами періодичної дії БХА.
Цех технічнихфабрикатов.Виробництво тварин білкових кормів і жирів для кормових і технічних цілей засноване на переробці ветеринарних конфіскатів, нехарчових відходів, малоцінної в харчовому відношенні сировини, що отримується при переробці худоби, птиці та кроликів на м'ясо- та птахомокнаті , м'ясопереробних, клейових, желатинових заводах, заводах медичних препаратів Відходи тваринного походження містять повноцінні білки, жири, фосфорні та кальцієві солі, вітаміни, мікроелементи.
При переробці нехарчової сировини в цеху технічних фабрикатів отримують різні види кормового борошна, кормовий жир і жир технічний.
Асортимент тваринних кормів залежить від виду, рецептури, хімічного складу сировини та обраного способу переробки.
У цеху технічних фабрикатів слід передбачити переробку жиромаси, що збирається в жировловлювачах харчових і нехарчових цехів м'ясокомбінату та очисних споруд, витоплюючи з неї жир технічний за схемою або використовуючи як компонент рецептури при переробці каниги.
У цеху технічних фабрикатів проводять розрахунок та підбір обладнання для накопичення сировини, її подрібнення, теплової обробки, обробки шквари та жиру. Для цехів малої потужності встановлюють теплове обладнання періодичної дії: вакуумні казани, автоклави. Залежно від обраної технологічної схеми знежирення шквари здійснюють пресах, центрифугах, отцеживателях. Для очищення жиру використовують відстійники, центрифуги, сепаратори, нейтралізатори. Відпресовану та висушену шквару подрібнюють і просіюють з використанням дробильних установок різних конструкцій, або комбінованих дробильно-просівних установок.
На підприємствах середньої потужності та великих доцільно встановлювати потоково-механізованілінії, що передбачають повний комплект обладнання для одержання готового продукту: К7-ФКЕ, ПММ-200, Сторк-Д'юк, лінію виробництва гідролізатів.