Мокрий посол м’яса
Мокрий посол м'яса. Інструкція посолу та розрахунок солі.
До Нового Року залишилося небагато часу, але достатньо для того, щоб встигнути промаринувати та приготувати домашній м'ясний делікатес!
Мені часто приходять питання до соц. мережах і в особі - як правильно розрахувати кількість солі для м'яса при мокрому посоле. А якщо використовувати нітритну сіль для отримання шинкового смаку, то як розрахувати її додавання? Скільки потрібно води? Як правильно засолити у воді і скільки часу солити м'ясо?
На ці запитання махом відповідаю у цій темі!
Просто сьогодні я для новорічного столу засолила величезний окіст на кістки, який надалі піддасться або приготуванню в духовці, або в коптильці (ще не вирішила!), у будь-якому випадку темпу буде не вище 85 градусів! Ну про це трохи пізніше, коли буде мій окіст у всій красі на святковому столі – а поряд – фото! Ось тоді напишу і рецепт та приготування та відгуки гурманів!
Отже!
Розрахунок мокрого посолу для цільном'язового м'яса досить простий насправді:
(Вага м'яса+вага води)*2-3% солі (спеції за смаком)… і все!
Як бачите, все просто!
Для посолу зазвичай беру середнє значення, тобто 2,5% солі.
Воду доводимо до кипіння зі спеціями (прокип'ятити 5 хвилин для розкриття смаку спецій), потім охолоджуємо до кімнатної темпи, розчиняємо сіль, кладемо м'ясо і забуваємо в прохолодному місці на 2 тижні! (це у випадку з моїм шматком у 4 кг!)
Для тих, хто знає для чогонітритна сіль, і використовуватиме її, достатньо додати половину від загальної кількості солі.
Покроково мокрий посол вигладить так:
- Завіса тари для посолу
- Закладка чистого м'яса таводи, щоб покривала вода м'ясо
- Завіса тари з вмістом
- Виймаємо м'ясо з води та розраховуємо сіль та прянощі від різниці ваги порожня тара/повна тара
- Воду кип'ятимо зі спеціями, охолоджуємо, розчиняємо сіль
- Закладаємо м'ясо для маринування
Ну а потім - хто будь що здатний і як любить! Термообробляти можна по-різному!