Молочна сироватка та сироватковий протеїн деякі корисні факти
У той час, як згасає актуальність основної теми дієтології - низьковуглеводної дієти, все сильніше зростає інтерес споживачів до збагачення раціону білком, - згідно з дослідженнями ринку, проведеного компаніями ACNielsen та Mintel International Group. І для виробників харчових продуктів, які прагнуть знизити калорійність продукції за рахунок зменшення вмісту вуглеводів/жирів при збереженні оригінальних смакових якостей, сироватковий протеїн є універсальним засобом задоволення всіх вимог до продуктів харчування.
Фракції молочної сироватки
Молочна сироватка - це побічний продукт при виготовленні сиру і є сумішшю білка (головним чином альфа-лактальбумінів і бета-лактоглобулінів), лактози, мінералів і води. Рідка сироватка є справжнім скарбом для тих, хто використовує передові методи фільтрації та фракціонування молочної сироватки.
Багатогранність якостей молочної сироватки дозволяє збагачувати нею найрізноманітніші продукти харчування, для корекції білкового та амінокислотного профілю. На сьогоднішній день область застосування молочної сироватки величезна: від усіляких білкових добавок-концентратів, батончиків та напоїв до таких закусок, як чіпси, кукурудзяні палички та тістечка. Згідно з базою даних Mintel ' s Global New Products Database, з 1999 по 2004 рік кількість продукції, в якій використовується молочна сироватка, зросла на 363%. Головною перевагою сироватки, що дозволяє широке використання її в харчовій промисловості, є її нейтральний, чистий смак, який поєднується як із солодкими, так і гостро-пряними компонентами. У напоях сироватковий протеїн поводиться як досить стабільна емульсія, що легко утворюється при звичайному змішуванні з рідиною, доситьширокому розкиді значення pH середовища, а також добре піниться при збиванні. Цей білок чудово випікається і може успішно витісняти своїми властивостями яєчний альбумін. Сироватковий протеїн використовується зменшення кількості жирів у продукті, відповідно, знижує енергетичну цінність продукту. Як повідомляє університет штату Огайо, використання сироваткового протеїну в низькожирових та знежирених соусах зменшує кількість калорій, осадження продукту, а смак не відрізняється від варіанта з повноцінною кількістю жирів. Крім того, сироватковий ізолят здатний замінити до 4% борошна за вагою при випіканні хліба.
Амінокислотний склад сироваткового білка не може не викликати інтересу. У 100 грамах білка міститься 26 грамів амінокислот з розгалуженими бічними ланцюжками – АРЦ (ВСАА) – лейцину, ізолейцину та валіну, які є потужним постачальником енергії при фізичних навантаженнях. Особливо багато в сироватковому білку лейцину - амінокислоти, що сприяє збереженню м'язової тканини від катаболоїзму при важких фізичних навантаженнях та дієті.
Сироватковий протеїн має найвищу біодоступність (тобто здатність засвоюватися), по відношенню до інших ресурсів білка. Наприклад, біологічна цінність концентрату молочної дорівнює 104, цілого яйця – 100, соєвого протеїну – 74, пшениці – 54. Сироватковий протеїн є постачальником спектра цінних речовин, таких, як кальцій, фосфор, магній, цинк, вітаміни В12, а шкідливих для серцево-судинної системи трансжирів у сироватці зовсім мало. Дослідження підтверджують сприяння сироваткового протеїну зниження кров'яного тиску, і навіть зміцненню імунітету.
Сироватковий протеїн у спортивному харчуванні
Для створення високобілкових продуктів харчування спортсменів використовуютьсятри основні види сироваткового протеїну: концентрат, ізолят та гідролізат. Концентрат та ізолят отримують внаслідок різних методів очищення від лактози та жирів, а гідролізат – внаслідок розщеплення кислотами чи ферментами до амінокислот та їх ланцюгів концентрату чи ізоляту. Гідролізат є найціннішим ресурсом білка завдяки своїй підвищеній засвоюваності, але і найдорожчим. Найпоширенішим же видом протеїну в спортивному харчуванні є суміш концентрату і ізоляту молочної сироватки. У середньому кількість білка в таких сумішах коливається від 75 до 90%. Особливістю сироваткового протеїну є його здатність швидко засвоюватися та різко підвищувати концентрацію вільних амнокислот у крові на невеликий час. Під час цього періоду створюються оптимальні умови для синтезу м'язового протеїну, однак, оскільки цей період досить короткий, для найкращого ефекту від прийому, сироватковий протеїн слід приймати частіше, ніж інші види протеїну, але кількість продукту за кожен прийом можна скорочувати. Проведені дослідження показують, що частий прийом сироваткового протеїну створює кращі умови для анаболічних процесів у м'язах, ніж менш частий прийом інших видів білка більшими порціями.
Дещо про лактозу Важливим показником якості сироваткового протеїну є ступінь очищення молочного цукру – лактози. Відомо, 10-15% європейців страждають на неперетравність лактози – ензимне захворювання, при якому спостерігається нестача ферменту лактази, що розщеплює лактозу на глюкозу і галактозу. Навіть при недостатній кількості цього ферменту починають проявлятися ознаки кишкового розладу – здуття та пронос, оскільки лактоза зв'язує воду та швидко ініціює бродіння. Тому провідні фірми-виробники білкових добавок використовуютьсироватковий протеїн, очищений від лактози, щоб догодити масовому споживачеві.
Статтю підготовлено: Ясинський О.А.,
консультант-спеціаліст магазину ВітаMAN
Джерело: functionaling red ients mag.com