Молочнокислі палички
ГОМОФЕРМЕНТАТИВНІ МОЛОЧНОКИСЛІ ПАЛИЧКИ.
Lbm. Bulgaricum (Bacillus (Lactobacillus) bulgaricus, Thertnobacterhim bulgaricum (Orla-Jensen, 1936) Bacterium bulgaricum.
Болгарська паличка виділена Григоровим і Коендп з болгарського кислого молока в 1905 р. Форма клітин у молоці - довгі та короткі палички від 5 до 20 мк, завтовшки 1-1,5 мк. Фарбуються за Грамом, суперечка не утворюють. При фарбуванні препаратів із молока метиленовим блакитним у клітинах часто спостерігаються чітко виражені метахроматичні зерна, іноді нерівномірно забарвлені ділянки протоплазми. На щільних живильних середовищах утворюють колонії: поверхневі - більш менш великі (діаметром 1,5-3 мм), локонаподібні, світлі; глибинні - у вигляді шматочків вати ("павучки"). Оптимальна температура розвитку 40-45 ° С, максимальна 60 - 62 ° С, мінімальна 20 ° С. При внесенні петлів у пробірку з молоком згортають його при оптимальній температурі за 8-12 год. 120-160 ° Т, через 7 діб 200-350 ° Т. У молоці утворюють переважно D (-) або DL молочну кислоту, іноді в невеликій кількості леткі кислоти.
Деякі штами болгарської палички утворюють також ацетальдегід, який надає продуктам специфічний смак і аромат та антибіотичні речовини, що пригнічують небажану мікрофлору (П. Ріттер, 1964, Л. Начов, Ц. Нікоєвська, 1969, В. Боттацці, М. Бескове. .В. Мельникова, 1973). Болгарську паличку в поєднанні з термофільним стрептококом застосовують як енергійний кислотоутворювач для поліпшення смаку та аромату при виробництві південної та мечниковської кислого молока, а також йогурту та ряжанки.
Lbm.acidophilum-ацидофільна паличка.Синоніми Bacillus (Lactobacillus) acidophilus Moro (1900)Thermobacterium intestinale Orla-Jensena.Winter (1936), Bacterium acidophilum.
У світовій літературі немає єдиної думки про морфолого-культуральні та біохімічні властивості цього мікроба. Вперше мікроб під назвою Bacillus acidophilus був виділений Моро з faeces немовляти в 1900 р. Якщо опис, даний Григоровим виділеної ним болгарській паличці, більш-менш відповідає сучасній характеристиці цього мікроорганізму, то мікроб, виділений Моро, не має нічого спільного з застосовуваними в даний час час ацидофільними бактеріями. Про це свідчить насамперед аналіз даних про енергію кислотоутворення цих мікроорганізмів. Не менш різноманітні описи та інших властивостей ацидофільних бактерій: розмірів клітин (короткі, тонкі або довгі, товстіші), форми колоній (R або S-форма), зброджування цукрів (здатність зброджувати мальтозу або відсутність цієї здатності). Таку різноманітність поглядів, як здається, можна пояснити такими обставинами.
Застосування молочнокислих бактерій для приготування кисломолочних продуктів можливе лише в тому випадку, якщо вони більш менш активно згортають молоко. Бактерії, виділені Моро та інші ранніми дослідниками, були не придатні для зазначеної мети. Тому подальші зусилля були спрямовані на виділення з кишківника більш активних щодо кислотоутворення мікробів. Вперше такі мікроорганізми, що згортали молоко за 24 год, були виділені Ретжером у 1922 р. та успішно застосовані ними та Н. Копеловим у клінічних випробуваннях. За кордоном не робилося спроб виділити активніші по енергії кислотоутворення бактерії; у сучасній літературі вони також характеризуються як порівняно слабкі кислотоутворювачі - згортають молоко за 24 години при внесенні 0,5%закваски (X. І. Клушп, 1968).
У СРСР із широкої групи ацидофільних бактерій, що мають спільне джерело походження - кишечник, виділено підгрупу мікроорганізмів, що характеризуються досить певними ознаками (В. І. Верещагіна, 1946; Н. С. Корольова, 1960): форма клітин у молоці - довгі та короткі палички , від 3 до 40 мк, товщиною 1 -1,5 мк, фарбуються за Грамом; у деяких штамів так само, як і у болгарської палички, спостерігаються метахроматичні зерна при фарбуванні препаратів метиленовим блакитним: на щільних живильних середовищах утворюють колонії: поверхневі - більш менш великі (діаметром 1,5-3 мм), світлі, локонаподібні; глибинні - у вигляді "паучків". Оптимальна температура розвитку 37-38 ° С, максимальна 60 - 62 ° С, мінімальна близько 20 ° С.
При внесенні петлею в пробірку з молоком сквашування при оптимальній температурі настає через 10-12 год. Гранична кислотність у молоці 180-300 ° Т. У молоці утворюють молочну кислоту. Основною відмінною властивістю ацидофільних бактерій є їхня антибіотична активність. Ацидофільні бактерії здатні пригнічувати розвиток низки мікроорганізмів, у тому числі бактерій групи кишкової палички, дизентерійної, паратифозної та інших. Вважалося, що бактерицидним початком молочнокислих бактерій, у тому числі н ацидофільних, є молочна кислота. Однак І. І. Мечников ще в 1907 р. на підставі робіт Г. Д. Білоновського зазначав, що позитивна дія болгарської палички зумовлена не тільки молочною кислотою, а й особливими речовинами, що її виділяють (І. І. Мечников, 1964).
Антибіотичні властивості ацидофільних бактерій вперше були виявлені М. С. Полонською (1952). Вона встановила, що культури ацидофільної палички поряд із молочною кислотою утворюють специфічні речовини,надають антибіотичну дію на кишкову паличку. Ці речовини термостабільні: не руйнуються навіть під час кип'ятіння і проходять через бактеріальні (мембранні) фільтри. Надалі ці дослідники та М. II. Бібердієва (1958) виявили, що антибіотичні речовини, що виділяються ацидофільною паличкою, пригнічують на ряд штамів кишкової палички, патогенних представників бактерій групи кишкової палички та дизентерійних паличок, гнильних бактерій та ряд інших мікроорганізмів
Ацидофільні бактерії стійкі до несприятливих впливів довкілля — лужної реакції (рН 8), наявності серед фенолу, солей жовчі (20%), NaCl (2% ).
Термостійкі молочнокислі палички.Поряд з термофільними молочнокислими паличками, що вводяться із заквасками, у кисломолочних продуктах зустрічаються термофільні молочнокислі бактерії незаквасочного походження (Н. С. Корольова, 1960, 1961). Їх легко виявити в таких продуктах, як сир і сметана, закваски для яких складаються лише з молочнокислих стрептококів. Вони мають такі морфологічні, культурні та біохімічні особливості. Клітини - паличкоподібні, розміром 4-10-0,7-0,9 мк, поодинокі, часто з різко вираженими зернами всередині; молоді клітини можуть бути темнозабарвлені, поодинокі або в ланцюжках. Грам-позитивні, суперечка не утворюють, нерухомі, мікроаерофіли. Зростають на молоці та агарі з гідролізованим молоком; на МПА зростання немає. Глибинні колонії темні, жовтувато-бурі, іноді з короткими нитками, що відходять. При поверхневому зростанні колонії більші, локонасті або зернисті з темним центром. При внесенні петлею молоко згортають за 8-10 год, утворюють граничну кислотність 150-220 ° Т. Потік неслизовий і слизовий, рівний, без газу. У молоці утворюють у невеликій кількостілеткі кислоти. Зброджують глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, левульозу, рафіноз, декстрин з утворенням молочної кислоти. Витримують короткочасне нагрівання в молоці до 85-90 ° С, іноді вище, що є однією з найважливіших ознак, що відрізняють ці мікроорганізми від інших видів термофільних молочнокислих паличок. Стійкі до NaCl (до 2-3%) та жовчі (до 30-40%). Деякі штами відрізняються значною антибіотичною активністю по відношенню до кишкової палички.
Застосовувані в промисловості концентрації дезінфікуючих засобів, наприклад активного хлору, малоефективні щодо термостійких паличок, що ускладнює боротьбу з ними. Як нерегульована частина мікрофлори кисломолочних продуктів, термостійкі молочнокислі палички повинні бути віднесені до групи технічно шкідливих бактерій. В результаті їхньої життєдіяльності відбувається інтенсивне кислотоутворення, що призводить до розвитку пороку, - надмірно кислий смак. Іноді окремі штами термостійкої палички можуть викликати тягучість та нечистий неприємний смак кисломолочних продуктів.
Термостійкі молочнокислі палички були виявлені в сирому молоці, що надходить на підприємства, в молоці, пастеризованому при 75 ° С з витримкою 15-20 с і при 80-85 ° С з витримкою 5-10 хв, на технологічному обладнанні, а також в різних кисломолочних продуктах та заквасках.
Результати мікроскопічного дослідження кисломолочних продуктів та заквасок свідчать про рясне обсіменіння їх термостійкими молочнокислими паличками. Слід врахувати, що методом мікроскопування вдається виявити палички лише у кількості, що перевищує десятки тисяч клітин на 1 мл.