Молоко. Корисні властивості
У Німеччині молоко та молочні продукти – на першому місці за популярністю та обсягами продажів – після пива, звичайно. І ось група дієтологів з Мюнхенського університету вирішила систематизувати різні дані про те, як реально цей напій діє на організм людини.
1. Натуральне молоко (особливо козяче) містить антибактеріальні речовини, які пригнічують розмноження небезпечних мікробів – стафілококів та стрептококів.
2. Також молочні кислоти беруть участь у виробленні клітин імунної системи. Тому кілька склянок молока в день просто потрібні ослабленим хворим при туберкульозі, запаленні легень, загостренні бронхіальної астми і бронхітах.
3. Почасти нейтралізує вплив на тканини організму людини радіації та токсичних речовин. При легкому отруєнні чадним газом, наприклад, або парами бензину, якщо людина свідома, лікарі радять відпоювати її молоком. До речі, звідси традиція на токсичних виробництвах давати «молоко за шкідливість».
4. Сорбує багато природних отрут. Тому в середні віки парне молоко застосовували як протиотруту.
5. Натуральне молоко містить велику кількість протеїнів - тваринних білків, які необхідні для обмінних процесів та підтримки м'язового тонусу. У цьому холестерину у ньому менше, ніж у м'ясі.
6. Завдяки вмісту великої кількості кальцію, сприяє зміцненню кісток і зубів та засвоєнню вітаміну D. Жителям Північної Європи та українцям молоко потрібніше, ніж жителям півдня: у нас мало сонця та засвоєнню вітаміну D потрібно допомагати.
7. Молоко багате на вітаміни групи В, калієм, цинком, натрієм і фосфором.
8. Знімає біль при гастриті та виразці шлунка з підвищеною кислотністю завдяки тому, що знижує кислотність шлункового соку. Але при гастриті ззниженою кислотністю від молока краще відмовитись.
9. Протипоказано при колітах (запаленнях кишечника) – викликає здуття живота. Має властивості легкого проносного. Протипоказано при розладах кишківника, що супроводжуються діареєю.
10. Тепле молоко має знеболювальну дію при запаленнях печінки, нирок та жовчного міхура.
11. Обмежити вживання молока слід, якщо у вас є схильність до утворення каменів у нирках чи жовчному міхурі.
12. За всіх своїх безперечних плюсів, входить до п'ятірки найпотужніших харчових алергенів. Якщо людина, яка страждає на реакцію на молочні цукру, вип'є склянку молока, у неї може статися навіть анафілактичний шок.
13. Приблизно 8-10% населення Європи страждають на непереносимість молока. Спроби спробувати закінчуються здуттям живота та розладом шлунка. Причина в тому, що у цих людей не виробляється шлунковий фермент лактазу, який розщеплює молочні цукри.
14. Слід відмовитись від молока за наявності пухлин внутрішніх органів. Його біоактивні речовини можуть спровокувати їхнє зростання. Також свіже молоко не рекомендується при артритах.
15. Молоко діє на шкіру як чудовий відбілюючий засіб. Молочні ванни за прикладом середньовічних аристократок роблять шкіру м'якою, бархатистою надають чудового персикового відтінку. Маски з жирним молоком або вершками зволожують, розгладжують та пом'якшують шкіру. Умивання молоком знімає свербіж.
Молоко за своїм хімічним складом займає виняткове місце серед продуктів тваринного походження, що використовуються в харчуванні здорової людини та в лікувально-профілактичних цілях Це обумовлено сприятливим співвідношенням амінокислот, що входять до складу молочного білка, гарною засвоюваністю жиру,перебуває у стані топкою емульсії, особливими властивостями молочного цукру, вітамінним та мінеральним складом молока.
У харчуванні застосовується молоко коров'яче, козяче, кобиле, верблюже, буйволине та ін. У лікувальному харчуванні першому місці стоїть коров'яче молоко. У коров'ячому молоці містяться нони натрію (менше 50 мг на 100 г), вітаміни В6 (0.06 мг %), В Р (4 мг %) Е (0,1 мг %), фолієва кислота (0,1 мг %). Слід зазначити сприятливе для організму людини співвідношення у коров'ячому молоці незамінних амінокислот. Білки молока складаються переважно з казеїногену (2,5-3%), лактальбуміну (0,5-1%) і лактоглобуліну (0,1%). Завдяки наявності в молочному білку метіоніну, лецитину, фосфору молоко та молочні продукти відрізняються вираженою ліпотропною дією. У молочному білку лізин та триптофан містяться у співвідношенні, сприятливому для економного використання білка в організмі. Лактальбумін та казеїноген є ефективними стимуляторами синтезу білків в організмі. Завдяки утворенню з молочного білка в кишечнику легкозасвоюваних пептидів забезпечується найкраще засвоєння мінеральних солей, особливо кальцію та заліза. Молочний білок, збагачуючи лізином амінокислотний склад злаків, підвищує поживну цінність та засвоюваність хліба, який відносно бідний на лізин. Молоко засвоюється організмом за мінімальної витрати енергії і швидко залишає шлунок (200 мл кип'яченого молока — через 1—2 год). Білки молока найшвидше перетравлюються ферментами шлункового соку - пепсином і трипсином.
У молоці відносно багато калію і кальцію, що легко засвоюється. Заліза в молоці небагато, але добре всмоктується. Натрію відносно мало, але співвідношення його та калію (1:2,5) значно вище, ніж у рослинних продуктах. У поєднанні з останніми молоковикористовується підвищення диуреза. Зольний залишок молока має лужну реакцію.Термічна обробка призводить до втрати частини лізину та триптофану. Тому найбільш раціональним видом термічної обробки свіжого молока є пастеризація.
Цілісне свіже молоко використовують у лікувальному харчуванні при гастритах та виразковій хворобі шлунка, серцево-судинних захворюваннях, особливо при недостатності кровообігу, туберкульозі, запальних процесах різної етіології та ін. Молоко протипоказане при ентероколітах, анацидному гастриті, харчовій алергії.
У деяких видах сквашеного молока в результаті дріжджового бродіння утворюється алкоголь: в жирному одноденному кефірі міститься 0,2% спирту, дводенному - 0,4%, триденному - 0,6%, в кумисі одноденному - 0,5%, дводенному - 1, 4%, триденному – 2,1% (до 2,5%).Пахта - продукт, що отримується після збивання вершків на олію. За вмістом білків, жирів та молочного цукру пахта мало відрізняється від знежиреного молока, але в неї переходить майже весь лецитин, що підтримує молочний жир в емульгованому стані. Молочна сироватка виходить при створажі молока для виготовлення сиру та сиру.
Пахта завдяки високому вмісту лецитину застосовується при атеросклерозі, хворобах печінки, анемії, нервових захворюваннях. Сироватка та пахта використовуються також як послаблюючий засіб.
Вершки отримують з молока шляхом відстоювання або центрифугування (сепарації). У вершках міститься значно більше емульгованого жиру, ніж у молоці, і відповідно менше води з розчиненими в ній білками, цукрами, мінеральними солями та вітамінами. У дієтотерапію вершки використовують при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки та гастритах,як жировий компонент при кетогенній дієті.
Сметану виробляють шляхом заквашування вершків молочнокислими бактеріями. У зв'язку з утворенням молочної кислоти кислотність сметани збільшується до 90° за Тернером у вищому сорті та до 110° у першому сорті. Сметану використовують у лікувальному харчуванні для покращення смаку страв при ахлоридних дієтах та як джерело жиру при кетогенних дієтах.
Сири отримують шляхом молочнокислого зброджування молока та ферментної зміни (аутолізу) молочного білка, в результаті чого сири «дозрівають». Сир є своєрідним білково-жировим продуктом, в якому білки і жири зберігають в основному властивості натурального молока.
Сир як високопоживний продукт використовується в лікувальному харчуванні, що одужують після інфекційних захворювань та операцій. Є спостереження про збуджуючу дію сиру на нервову систему, що підтверджує думка, що існує в параді, що є сир перед сном шкідливо.
Плавлені сири виробляються шляхом переробки звичайних сирів та молочної сироватки з фосфатом або цитратом натрію у варильних апаратах з додаванням спецій. Кислотність плавлених сирів підвищується до рН 5,1-5,2, що забезпечує пригнічуючу дію на маслянокислі бактерії. У лікувальному харчуванні можуть бути використані вищі сорти плавленого сиру як джерело високоцінного білка та кальцію, а також у зв'язку з їх ацидотичною дією.