МОЛОКО КОРОВ’Я - Енциклопедія Брокгауза та Єфрона - Енциклопедичні словники
(гігієн.). Пороки, фальсифікація. ? М. служить дуже добрим середовищем для сприйняття та подальшого розмноження як нехворотворних, так і патогенних бактерій. Воно заражається частково вже у молочній залозі; потрапляючи в кінцеві її протоки при дотику вимені корови з брудом, гною та ін., бактерії в проміжку часу між двома послідовними удоями дуже сильно розмножуються, вимиваючись потім з проток при доїнні, чому перші порції свіжоздоєного М. містять дуже велику кількість зародків, останні ж у бактеріальному відношенні видаються в більшості випадків абсолютно бездоганними. Залишаючись, однак, у молочній залозі навіть зовсім чистим, М., вийшовши на повітря, вже незабаром представляє розведення різного роду мікробів, що потрапляють у М. і від рук доїльниці, і з повітря стійла, так і від посуду, в якому розливається і зберігається М. і від води, що вживається як для миття посуду, так нерідко і для фальсифікації М. Численні дослідження продажного М. встановили факт забруднення. Так, за дослідженнями, зробленими д-ром Захарбековим у 1895 р., петербурзьке М., взяте з міських корівників, містило 1 куб. стм. 1789090 бактерій у середньому; із молочних = 4606000; ринкове = 21615000; М. із дріб'язкових лавок = 36660000; нарешті, найбільше забрудненим представлялося М., що продається містом у рознесення; воно містило від 10200000 до 82300000 на 1 куб. стм., а середньому = 36357000 бактерій. Більшість цих мікроорганізмів є абсолютно нешкідливим; деякі, можливо, грають навіть благодійну роль життя тваринного організму, беручи активну участь у хімізмі травлення; інші, навпаки, при своєму розмноженні в М. отруйним чином діютьздоров'я споживачів. Надзвичайну смертність від проносу та дитячої холери, яка особливо в літній час косить приречених на штучне вигодовування немовлят, багато гігієністів ставлять у зв'язку із споживанням М., в яке тим чи іншим шляхом потрапляють досі ще мало досліджені мікроорганізми, здатні за високої літньої температурі викликати розкладання казеїну з утворенням отруйного алкалоїду, так зв. тиротоксикону; Воган, видобувши цей алкалоїд з М., що розклався, викликав у експериментованих тварин класичні симптоми холери. Деякі менш поширені види бактерій, що випадково потрапили в М. в більш менш значної кількості, виробляють особливі ненормальні, що впадають в очі зміни М., звані пороками М. Так, що виробляє темно-синя барвник bac. cyanog è nes повідомляє М. синій колір, а за спостереженнями Штейнгофа, Мозлера та Уффельмана? також і хвороботворні властивості. Чотирьом видам бактерій? bac. prodigiosus, bac. lactis erythrogenes, bac. mycoideus roseus і sarcina rosea? приписують здатність фарбувати М. червоний колір. Жовтим М. може стати під впливом bac. synxhantus; слизовим, що тягнеться в більш менш довгі нитки? від розмноження bac. viscosus, що викликає слизове бродіння М.; нарешті, псування М., що виявляється своєрідним гірким його смаком, так само нерідко викликається мікробами, досі, втім, ще недостатньо вивченими. Для усунення бактерій, що викликають вади М., необхідна ґрунтовна дезінфекція посуду і ретельне обкурювання сіркою всіх приміщень молочного господарства. Дуже велику небезпеку в санітарному відношенні представляє М., що видобувається від корів, які страждають на ті чи інші заразні хвороби (ящур, сибірка, повальне запалення легенів, горбочки і ін.), такяк патогенні початки повідомляються при цьому М., заражаючи споживача. З хвороб, для яких М. служить передавальною інстанцією від корови до людини, найбільшої уваги заслуговує перлина, що зустрічається у вмістах у поганих антигігієнічних умовах міських корів, повідомляє, за дослідами Банга, Болінгера, Гіршберга та ін (навіть у початковому періоді, коли ще не вражено), споживачам М. горбку, що залишається нерідко в прихованому стані в людському організмі доти, доки не зустрінеться відповідних умов для розвитку хвороби. Факт можливості зараження туберкульозом за допомогою М. в даний час міцно встановлений як експериментами на тваринах, так і окремими спостереженнями над людьми, що випадково заразилися; за нього говорить, між іншим, великий відсоток смертності від горбка дітей після відібрання їх від грудей і переходу до годування коров'ячим М. Частота зараження туберкульозом за допомогою М. пояснюється, крім живучості мікроба при попаданні його з М. в шлунок, також частотою цього страждання у корів. Відсоток туберкульозних корів з усього числа вбиваних на бійнях, представляючи коливання для різних місцевостей (0,2-10%), доходить іноді, особливо для благородніших порід худоби і при виключно стійловому його утриманні, до неймовірно величезних цифр (50-90%) . З вищевикладеного з достатньою очевидністю випливає, що вживання в їжу сирого М. представляється не завжди безпечним, а для немовлят при всіх умовах шкідливим; при вживанні сирого М. краще користуватися М. змішаним від різних корів, ніж від однієї тільки (і завжди однієї і тієї ж) корови. Не зупиняючись тут на різних прийомах стерилізації М., скажімо лише, що туберкульозні палички, найбільш небезпечні з мікроорганізмів, що потрапляють в М.,вбиваються при нагріванні М. протягом години при 60 Ц., в п'ять хвилин при 80 і в одну хвилину при 95 Ц. Фальсифікація М. практикується в дуже широких розмірах: заради наживи торговці дуже часто знімають з М. вершки і розводять його водою. Подібні маніпуляції з М., значно знецінюючи високі харчові переваги цього продукту першої необхідності, завдають населенню істотних збитків як в економічному, так і санітарному відношенні. Для більш менш тривалого збереження М. до нього нерідко підмішуються різного роду консервуючі речовини (сода, борна кислота, саліцилова та ін). З санітарної точки зору додаток цих речовин має бути безумовно заборонено, оскільки вони підмішуються до М., що починає псуватися і розкладатися, з метою замаскувати його шкідливі якості, а тим часом людський організм до деяких з них не відноситься індиферентно. За дослідами Форстера та Шленкера, щоденне вживання 1/2? 3 гр. борної кислоти, сприяючи збільшенню відділення слизу та епітелію зі стінок кишок, шкідливо відгукується на процесах засвоєння. Додавання соди, заважаючи появі вільної кислоти, сприяє величезному розмноженню бактеріального населення М., хоча на короткий час і затримує його створення. Численні вироблені в Україні дослідження продажного М. ясно ілюструють характер і розміри існуючої у нас фальсифікації цього продукту. Так, одеське ринкове М., за аналізами р. Вериго, представляє рідкий рідкий продукт, що містить не більше 1 1/2% жиру; що привозиться з сіл у Казань М. виявляється, за Арнольдовим, у 66 випадках зі 100 знятим або розведеним водою. М., що доставляється в петербурзькі військові шпиталі, за дослідженнями д-ра Хохлова, у більшості випадків є фальсифікованим. У наступномутаблиці зіставлені здобуті завідувачем проф. Ф. Ф. Ерісманом Московської міської санітарної станцією дані складу М. (за 1891-94 рр.), що придбавається в Москві з різних місць торгівлі.
Питома вага Жира Сухого залишку Відсоток фальсифікації М. від домашніх корів 1,0322 4,16 13,0 0 Ринковий М. у пісний час 3,0339 3,77 13,17 20 " " " скоромний час 1,0347 2,56 1 ,94 40 " " на весь рік 1,0333 3,46 12,48 28 М. з молочних 1,0320 2,88 11,57 64,6 " " дрібних крамниць 1,0329 2,45 11,26 77 " " " " і водогрій Хитрова ринку 1,03243 0,64 9,41 100
У справі постачання населення здоровим молоком радикальним і цілком доцільним заходом є влаштування поза містом і в здоровій місцевості зразкових ферм, як це практикується вже в багатьох містах Західної Європи (в Лондоні, Берліні, Цюріху та ін.). У подібних фермах ретельно підібрана худоба ставиться у найкращі умови з боку корму, пійла, повітря та привілля; ветеринари систематично оглядають корів, ізолюючи хворих; аналітики перевіряють хімічний склад кожного удою, і лікарі стежать за здоров'ям службового персоналу; у всіх деталях молочного виробництва, починаючи з моменту доїння корів до доставки М. споживачеві, дотримується педантична чистота та охайність. Хіміко-бактеріологічний аналіз М. Питома вага М. визначається за допомогою лактоденсиметра Кевенна (див.). Шкала ареометра розділена на градуси, від 14 до 42, відповідні уд. вагою 1,014?1,042. Так як питома вага М. змінюється під впливом температури, то необхідно також одночасно визначити її і вводити до уваги відповідну поправку? приведення до 15 температурі, що робиться за допомогою особливої таблиці. Зміст жиру визначається у різний спосіб: 1) Кремометром. М. дають відстоюватися добу при середній температурі або 1 1/2? 2діб при нижчій і потім вважають число поділів, зайнятих вершками, що піднялися догори. Хороше М. доставляє не менше 10-14% вершків. Результати часто хибні. 2) Оптичними способами, заснованими на непрозорості М., що обумовлюється жиром: чим останнє багатше жиром, тим воно менш прозоре. На цьому принципі заснований пристрій багатьох приладів, з яких найкращий? лактоскоп Фезера (див.), що часто вживається для ринкового контролю М. У нього вливають 44 куб. стм. М. і потім поступово додають води, доки зробляться видимими чорні лінії, нанесений на циліндрі з молочного скла, укладеному всередині скляної трубки приладу. Вимірюваний апаратом об'єм доданої води вказує кількість жиру, що містить в М. жиру. Спосіб цей дає нерідко відхилення від істини на 1/2%. Лактобутирометр Маршана (див.). У знятому М. спосіб цей дає результати неточні, цілісні ? придатні. 4) Ваговим способом. 10-20 куб. стм. М. випарюються разом з піском, добре висушена маса роздавлюється в тонкий порошок, останній полягає в гільзу з декількох шарів шведського фільтрованого паперу і протягом 5-6 годин витягується ефіром в екстракційному апараті Сокслета. Ефірний розчин жиру стікає при цьому в попередньо тарированную колбочку, з якої потім ефір відганяється, а жир, що зібрався, висушується і зважується. Спосіб дуже точний, але дещо клопіткий. 5) Ареометричним способом Сокслета (див. це сл., рисунок та опис). Спосіб зручний, а за точністю не поступається ваговому. Для визначення сухого залишку 5-10 гр. М. змішуються з чистим прожареним піском у маленькій скляночці з притертою пробкою і при частому помішуванні скляною паличкою висушується при 100 до постійної ваги. Сухий залишок може бути отриманий і простим обчисленням з уд. ваги та жиру поФормулі Галленке і Меслінгера: Т = (S + 5f)/4 (Т позначає сухий залишок, f - кількість жиру, а S - уд. Вага). Домішка соди до М. впізнається змішуванням 10 куб. стм. останнього із 10 куб. стм. алкоголю і кількома краплями 1% розчину резолової кислоти: чисте М. забарвлюється при цьому в буро-жовтий колір, а містить соду? в рожево-червоний. Кип'яче М. впізнається бакаутною настоянкою: сире М. забарвлює її в синій колір, а кип'ячене не змінює. Визначення кількості бактерій проводиться посівом М. (близько 1/10000 куб. стм.) в м'ясопептонну желатину (при дотриманні прийомів, що передбачаються бактеріологічною технікою) і зліченням зростаючих через кілька днів кількостей колоній мікроорганізмів. Для відкриття М. туберкульозних паличок д-р Коцин рекомендує наступний простий спосіб: 10 куб. с. М. пропускається через щільний пергаментний фільтр, фільтрація йде дуже повільно (годин 12-18), завдяки чому частинки казеїну, що застрягають у порах фільтра, затримують значну частину туберкульозних паличок; після закінчення фільтрат і казеїн, що зібрався на фільтрі, розмазується на об'єктному склі: препарат знежирюється ефіром, фарбується звичайним шляхом по Цилю-Нільсену і розглядається під мікроскопом.
Води Казеїна Альбуміна Жира Сахара Золи Жіноче 87,41 1,03 1,26 3,78 6,21 0,31 Коров'яче 87,17 3,02 0,35 3,69 4,88 0,71 Кобильє 90,78 1 24 0,75 1,21 5,67 0,35 Осляче 89,64 0,67 1,55 1,64 5.99 0,51 Козяче 85,71 3,20 1,09 4,78 4,46 0,76 Овече 80,82 4,97 1,55 6,06 4,91 0,89 Буйвольє 81,41 5,85 0,25 7,47 4,15 0,87 Верблюжжя 86,57 4 00 3,07 5,59 0 ,77 Собаче 75,44 6,10 5,05 9,37 3,09 0,73
Література В. Кірхнер, "Керівництво до молочного господарства на наукових та практичних засадах" (СПб., 1892-1893); K onig, "Chemische Zusa mmensetzung der menschlichen Nahrungs-und Genussmittel" (3-тє видання, т. II, 1893): Розанов, "М. петербурзьких корів та умови його контролю на ринках" (Дисертація: СПб., 1887); Хохлов, "М. деяких петербурзьких лікувальних закладів" (дисертація; СПб., 1893); Захарбеков, "До бактеріології петербурзького М." (дисертація; СПб., 1890); "Звіт СПб. міської лабораторії за 1893 р.", вид. Під ред. Проф. Пржибытека; Коцин та Орлов, "I, II і III рр. звіти Московської міської санітарної станції ", вид. Під ред. Проф. Ф. Ф. Ерісмана" (М., 1892-1895); Semmer, "Ueber die Tuberculose в Russland і die Anwendung des Tuberculins als diagnostisches Mittel" (1895).
Брокгауз та Ефрон. Енциклопедія Брокгауза та Єфрона. 2012