Молоко пастеризоване питне дегустаційний аналіз

Визначення сутності дегустації – кулінарного терміна, що означає уважне оцінювання смаку різних продуктів. Вивчення основних видів дегустації та порядку їх проведення. Розробка шкали дегустаційної оцінки пастеризованого питного молока.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено наhttp://www.allbest.ru/

Молоко пастеризоване питне: дегустаційний аналіз

1. Види дегустації та порядок їх проведення

2. Вибір та підготовка об'єкта дослідження

2.1 Характеристика досліджуваної продукції

2.2 Сировина використовувана під час виробництва продукту

2.3 Порядок та критерії дегустування

3. Розробка шкали дегустаційної оцінки

3.1 Вибір номенклатури показників якості

3.2 Складання схем-таблиць, що містять словесну характеристику кожного показника за всіма якісними рівнями шкали

3.3 Призначення коефіцієнтів вагомості показників якості

3.4 Обговорення розроблених елементів балової шкали

3.5 Опробування балової шкали

4. Статистично-математична обробка результатів дегустації

Дегустація - це кулінарний термін, що означає «уважне оцінювання смаку різних продуктів» і зосередження уваги на смаковій системі, відчуття високому кулінарному мистецтві та хорошій компанії.

Молоко – продукт нормальний? фізіологічної? секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отримані? від одного чи кількохтварин у період лактації при одному і більше доїнні, без додавання? до цього продукту чи витягу? будь-яких речовин із нього;

Питне молоко - молоко з масової? частки? жиру не більше 9 відсотків, вироблене з сирого молока та (або) молочних продуктів і піддане термічній? обробці чи інші? обробці з метою регулювання його складових частин? (без застосування сухого незбираного молока, сухого знежиреного молока);

Пастеризоване молоко, стерилізоване молоко, ультрапастеризоване (ультрависокотемпературнооброблене) молоко - молоко питне, піддане термічної? обробці з метою дотримання встановлених вимог? до мікробіологічних показників безпеки;

Метою цієї роботи була розробка шкали дегустаційної оцінки молока пастеризованого питного.

У зв'язку з метою було поставлено такі завдання:

1. Вивчити види дегустації та порядок їх проведення

2. Підібрати та підготувати об'єкти дослідження

3. Розробити шкалу дегустаційної оцінки

4. Провести статистично – математичну обробку результатів дегустації.

1. Види дегустації та порядок їх проведення

Органолептичний аналіз часто переслідує різні цілі, вирішує різні завдання. Одним із основних завдань дегустаційних комісій є контроль якості продовольчих товарів та виховання смаків споживачів. Тому організація органолептичного аналізу в кожному конкретному випадку вимагає враховувати його цілі та завдання.

Коротка характеристика основних видів дегустацій.

1.Експертні (арбітражні) дегустації здійснюються, коли виникає необхідність дати точні та об'єктивні оцінки тим чи іншим маркам - при вирішенні спірних питань про якість, що виникають між підприємствами,у разі відбору зразків на конкурси тощо.

2. Конкурсні дегустації проводяться для оцінки та визначення кращих марок на виставках та конкурсах різних рівнів.

3.Комерційні дегустації виробляються з метою оцінки загальних споживчих властивостей товару, коли необхідно прийняти рішення про оптову закупівлю, постачання тощо.

4.Навчальні дегустації служать для навчання дегустаторів, для вироблення у них необхідних умінь та навичок.

5. Показові дегустації проводяться для ознайомлення нефахівців з правилами дегустації та різних продуктів.

6.Робоча - здійснюється безпосередньо у виробничих приміщеннях технологами та працівниками лабораторій технохімічного контролю. Проводиться систематично протягом усього технологічного циклу виробництва харчових продуктів, дозволяє заздалегідь виявити та попередити порушення технологічних параметрів виробництва, передбачити можливість появи дефектів та вад, правильно визначити терміни технологічної обробки продуктів;

7.Виробнича - проводиться групою фахівців даного підприємства, об'єднання при вирішенні питань, пов'язаних з оцінкою харчових продуктів (підготовка до затвердження нових видів, затвердження рецептур, відбір зразків на конкурс тощо). З цією метою на кожному підприємстві створюється дегустаційна виробнича комісія, що об'єднує найбільш кваліфікованих фахівців.

Правила та порядок проведення дегустаційної оцінки окремих груп харчових продуктів визначаються відповідними нормативними документами системи ГОСТ Р, інших відомств та організацій. Усі дегустації, крім робочої, проводять у спеціально обладнаних дегустаційних залах.

Розглянемо докладніше виробничу дегустацію, що складається з кількох рівнів.

Дегустаційна комісія підприємства (виробнича дегустація), робота якої визначається календарним планом, затвердженим керівником підприємства, виконує такі функції:

1) вибірковий контроль якості продукції, виробленої підприємством;

2) оцінка нових видів продукції при впровадженні нової техніки та технології;

3) контроль якості партій продуктів, призначених для постачання експорту, виставки і конкурси, і навіть що надходить імпорту;

4) вирішення спірних питань у випадках скарг від покупців, торгуючих та інших організацій.

Засідання дегустаційної комісії проводиться щомісячно. За результатами контролю складається акт. У випадках, коли виявлено дефекти, до акту прикладають пояснення начальника відділу технічного контролю та план заходів щодо усунення виявлених дефектів та використання продукції зі шлюбом. Акт складається в 3-х примірниках і надсилається керівництву підприємства та до вищої організації. Підприємство щомісяця направляє до вищої організації відомості про результати балової оцінки продукції і одночасно подає довідку про випуск виробів покращеної якості.

Рішення дегустаційної комісії підприємства фіксується у протоколі засідання, що є основою випуску продукції високої якості. У всіх видах внутрішньозаводської документації, що супроводжує готову продукцію до експедиції, проставляється штамп КК.

Склад виробничої дегустаційної комісії призначає керівник підприємства. До складу такої комісії входять головний інженер, начальник відділу технічного контролю, головний технолог, санітарний лікар.

2. Вибір та підготовка об'єкта дослідження

2.1 Характеристика досліджуваної продукції

Характеристикадослідницької продукції встановлюється відповідно до ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питне та молочний напій. Технічні умови.

Продукти залежно від використовуваної сировини поділяють на:

Продукти залежно від режиму термічної обробки поділяють на:

2.2 Сировина використовувана під час виробництва продукту

Для виготовлення пастеризованих топлених продуктів застосовують наступну сировину:

- молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054;

- молоко сухе (для молочного напою) за ГОСТ Р 52791;

- вершки сухі за ГОСТ 1349;

- масло вершкове несолоне за ГОСТ 37;

- пахта солодко-вершкового масла з кислотністю трохи більше 17 °Т, щільністю щонайменше 1024 кг/м, одержувана для підприємства - виробнику питного молока;

- вода питна за СанПіН 2.1.4.1074 (для молочного напою).

2.3 Порядок та критерії дегустування молока

1.1. Відбір проб проводять за ГОСТ 3622-68, ГОСТ 26809 та ГОСТ 13928 не раніше ніж через 2 години після видавання. Проби кожного постачальника шифрують.

1.2. Молоко, яке не відповідає вимогам ГОСТ 13264* за зовнішнім виглядом, кольором та консистенцією, органолептичною оцінкою смаку та запаху не підлягає.

2. АПАРАТУРА ТА МАТЕРІАЛИ

Лазня водяна лабораторна.

Секундомір механічний 3-го класу НТД.

Термометр скляний рідинний (нертутний) технічний з діапазоном виміру від 0 до 100 °З ціною розподілу шкали 1 °С за ГОСТ 9277.

Шафа сушильна електрична, що дозволяє підтримувати температуру 100 °С з відхиленням від заданої ±5 °С.

Електроплитка побутова згідно з ГОСТ 14919.

Колби скляні конічні виконання 1 або 2 типу КНКШ із термостійкого скла з нормальним шліфом N 29 із притертими пробкамимісткістю 100 см за ГОСТ 25336.

Стакани хімічні типу У виконанні 1 номінальною місткістю 50, 100 см за ГОСТ 25336.

Циліндри мірні виконання 1 та 2 місткістю 100 см за ГОСТ 1770.

Фольга алюмінієва для пакування харчових продуктів типу ФГ згідно з ГОСТ 745.

Вода дистильована згідно з ГОСТ 6709.

3. ПІДГОТОВКА ДО ВИПРОБУВАННЯ

3.1. Відбирають (60±5) см молока в чисту суху колбу з шліфованою пробкою місткістю 100 см, дезодоровану шляхом нагрівання в сушильній шафі при температурі (100±5) °С не менше 30 хв і подальшого охолодження до температури навколишнього середовища. Між шліфованим горлом та пробкою вкладають смужку алюмінієвої фольги.

Сире молоко пастеризують у водяній бані. Рівень води в лазні на 1-2 см повинен бути вищим за рівень молока в колбі.

Температура води у лазні має бути (85±5) °С. Температуру пастеризації контролюють каліброваним термометром в окремій колбі зі зразком молока.

Через 30 сек після досягнення температури 72 °С проби виймають з водяної лазні, охолоджують до (37±2) °С.

3.2. При кожному дослідженні сирого молока в одній із проб перевіряють ефективність пастеризації відповідно до ГОСТ 3623.

3.3. Термічно оброблене молоко підігрівають у водяній бані згідно з п.3.1.

4. ПРОВЕДЕННЯ ВИПРОБУВАННЯ

порядок проведення аналізу. Зовнішній вигляд та консистенція. Оцінюючи зовнішнього вигляду молока звертають увагу до його однорідність і відсутність осаду. У відновленому молоці допускається наявність незначного осаду (часток сухого молока, що не розчинилися).

При збовтуванні свіжого молока жир, що скупчився на поверхні, повинен легко розподілятися в молоці. У молоці топленому та підвищеній жирності не повинно бути відстою вершків.

ПриУ визначенні консистенції молоко повільно переливають із пляшки (пакета чи іншої тари). Наявність плаваючих грудок, вершків, що відстоялися, свідчить про неоднорідність консистенції молока.

По відстою вершків можна будувати висновки про свіжості молока. При порушенні температури зберігання консистенція молока може бути пластівцеподібною, на дні тари утворюється білий пухкий осад білка, надалі в результаті наростання кислотності утворюється потік.

Колір. Для визначення кольору молоко наливають у прозору склянку та переглядають при розсіяному денному світлі, звертаючи увагу на наявність сторонніх відтінків.

4.1. Оцінку запаху та смаку молока проводить комісія, що складається не менше ніж із 3 експертів, спеціально навчених та атестованих.

4.2. Запах і смак молока визначають безпосередньо після відбору проб, так і після їх зберігання і транспортування протягом не більше 4 год при температурі (4±2) °С.

4.3. Аналізовані проби порівнюють із пробою молока без пороків запаху та смаку з оцінкою 5 балів (табл.1), яку попередньо підбирають. Результати оцінки цієї проби не включають до обробки.

4.4. Відразу після відкриття колби визначають запах молока. Потім (20±2) см молока наливають у суху чисту скляну склянку і оцінюють смак.

4.5. Оцінку запаху та смаку проводять за п'ятибальною шкалою.

3. Розробка шкали дегустаційної оцінки

Вибір номенклатури показників якості

За органолептичними показниками молоко питне повинно відповідати вимогам, зазначеним у ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питне та молочний напій. Технічні умови.